La matière grasse alimentaire

Point de fusion des lipides

Remarque

Le point de fusion des lipides va se confondre généralement avec celui de ou des acides gras constituant le lipide. Pour une forme donnée, la température de fusion (de l'acide gras) s'élève avec la longueur de la chaîne carbonée. L'augmentation est de l'ordre de 6,5°C à 9,5°C pour un accroissement de 2 atomes de carbone. Pour une longueur de chaîne donnée, la température de fusion diminue avec le nombre de double liaison. L'abaissement est plus grand pour les isomères cis par rapport aux isomères trans. Le positionnement de la ou des doubles liaisons influence le point de fusion et ceci d'autant plus grandement que la double liaison se trouve au milieu de la chaîne ou proche de cette position. Les acides gras à nombre impair d'atomes de carbone présentent des températures de fusion inférieures aux acides gras à nombre pair d'atomes de carbone.

Explication

Les triacylglycérols constituant les matières grasses alimentaires sont généralement des mélanges et il est nécessaire quand on les introduit dans un produit alimentaire de bien connaître leur comportement vis-à-vis de la température. On ne pourra pas donner un point de fusion mais une plage de fusion. Cette plage de fusion pourra être défini soit en mesurant la chaleur de réaction soit encore par dilatométrie qui est une mesure plus simple que la mesure calorimétrique.

Représentation schématique de la dilatation d'une lipide en fonction de la température

Au-delà de leur point de fusion les lipides vont se dilater et au contraire se rétracter quand ils vont cristalliser. Un dilatomètre pourra mettre en évidence ce phénomène.

Ainsi si la pente entre A et B est forte, les acides gras constituant les triacylglycérols ont des propriétés très voisines (matière grasse non plastique). Le mélange possède des propriétés homogènes vis-à-vis de la température. Si au contraire la pente est faible cela voudra dire que le mélange en acides gras est très hétérogène (la matière grasse est plastique). En jouant sur la composition on va pouvoir fabriquer et prévoir des mélanges dont le comportement plastique sera défini.

Il est nécessaire de définir dans ce cas un index qui rende compte de la proportion de lipide sous forme solide et liquide, dans un mélange donné pour une température donnée. On peut définir à une température donnée l'allure de la courbe et calculer deux rapports CD/CE et DE/CE. CD/CE représente la fraction solide à t1 et DE/CE représente la fraction liquide à t1. L'indice lipidique solide (SFI) est donné par CD/DE. Les jambons espagnols ont, par exemple, les taux de SFI les plus bas du pourtour méditerranéen. Ceci est du à la composition en triacylglycérols, riches en acide oléique et pauvres en acides gras saturés.

Explication

Diagramme de phase d'un mélange de deux lipides

Dans des mélanges simples on pourra prévoir la consistance en utilisant les diagrammes de phase comme illustrés par la figure ci-dessus où : A représente la température de fusion du composé A et B la température de fusion du composé B.

Si le composé A fond plus vite que B, au dessus de la courbe ACB on est en phase liquide et en dessous de la courbe ACB on est en présence d'un mélange constitué par du solide et du liquide.

Le point C représente l'eutectique où une certaine quantité de A et de B donne un mélange solide à une température donnée. Cette température est différente des différentes températures des composés pris séparément. Cette température est toujours inférieure à la température du produit pur.

Le beurre obtenu à partir de la matière grasse laitière renferme entre 200 et 300 triacylglycérols différents dont la plage de fusion s'étend de -50°C à +40°C. A 4°C 70% de la matière grasse est sous forme solide alors qu'à 30°C 90% de la matière grasse est sous forme liquide.

La plage -50°C à +10°C est représentative des acides gras polyinsaturés ou à chaîne carbonée courte. La plage +10°C à +20°C est due aux acides gras monoinsaturés et la plage +20°C à +40°C est due à la présence des acides gras saturés.

Un autre exemple nous est donné avec la constitution du beurre de cacao.

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