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Ces matières grasses avec lesquelles vous ne devriez pas cuisiner et comment apprendre à bien vous en servir

Saindoux, beurre, huile d'olive... Toutes ces graisses n'ont pas les mêmes vertus selon l'usage que l'on en fait en cuisine.

Mauvaises graisses

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Ces matières grasses avec lesquelles vous ne devriez pas cuisiner et comment apprendre à bien vous en servir

Il ne faut pas utiliser l'huile de colza pour la cuisson.  Crédit redorbit.com

Toutes les graisses et les corps gras qui sont solides à température ambiante (+20°C) sont des graisses riches en acides gras saturés, les "mauvaises" graisses. En effet, dans le cadre d’une alimentation équilibrée type omnivore, ces graisses ajoutées à l’alimentation vous font vite dépasser les besoins journaliers recommandés en acides gras saturés. Ces derniers en excès étant de réels vecteurs des maladies inflammatoires (obésité, cancer, maladies cardiovasculaires, intolérances...).

Toutes les huiles sont fluides à température ambiante. Cela confirme leur richesse en acides gras insaturés aux vertus protectrices et préventives pour votre organisme.

Mais, parmi ces graisses insaturées, certaines ne tolèrent pas la chaleur à plus de +60°C ! Ce sont les acides gras polyinsaturés. Cependant, la richesse en vitamine E et le point de fumée de ces huiles permet de définir celles plus appropriées pour la cuisson.

Signalons qu’il reste préférable d’utiliser les huiles et les graisses en fin de cuisson. En plus de l’impact de la cuisson sur la structure des lipides, toutes les graisses cuites sont une agression pour votre tube digestif.

Dernier rappel : une friture se réalise à +180°C. Tandis qu’une cuisson sauté monte jusqu’à 240°C !

Suif, saindoux :

         - Faire avec : toutes cuissons en évitant de les faire fumer. Insipides, elles sont même utilisées dans certaines pâtisseries.

         - Ne pas faire avec : en faire votre corps gras principal ! La qualité de leurs graisses vous serait assurément préjudiciable.

         - En cuisine : très souvent utilisé en sauté avec les pommes de terre.

Beurre :

         - Faire avec : de saveur inimitable, le beurre s’utilise en tartinable donc cru.

         - Ne pas faire avec : vos cuissons à feu vif. Le point de fumée du beurre est assez faible (+160°C) et il contient 18% d’eau qui risque de provoquer des éclaboussures. Préférez-le à fondre sur un aliment chaud, ses arômes seront préservés ainsi que votre santé. En plus du point de fumée, un beurre virant au marron est à jeter impérativement !

Huile de colza (valable pour les huiles extrait à froid de noix, lin, cameline, chanvre, soja) :

         - Faire avec : de qualité "première pression à froid" ou "extrait à froid" et impérativement issue de l’agriculture biologique, cette huile devrait être votre réflexe assaisonnement. De bon rapport qualité/prix, elle vous apporte une saveur délicate ainsi que des oméga 3 en quantité non négligeable. À conserver au frais après ouverture.

         - Ne pas faire avec : vos cuissons ! Son point de fumée n’étant que de +107°C...  Seule l’huile de colza raffinée possède un point de fumée de +204°C permettant de résister à des fritures. Mais l’intérêt pour votre santé n’existe pas ! Hydrogénation, interestérification sont des procédés transformant la structure chimique des acides gras insaturés pour les rendre plus stables à la cuisson. Cela fonctionne pour les cuissons mais cela sanctionne votre corps. Les oméga 3 initialement présents ne sont plus actifs et sont même nocifs.

 
Commentaires

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  • Par brennec - 16/10/2014 - 14:11 - Signaler un abus Et les frites????

    Parmi les huiles citées aucune ne présente un point de fumée approchant les 180° nécessaires pour les frites (le point de fumée de l'huile d'olive n'est pas indiqué) avec quoi doit on faire les frites alors, la graisse de cheval?

  • Par Le gorille - 16/10/2014 - 22:44 - Signaler un abus Eh ! Tant pis !

    Les frites ? Apparemment, ce n'est pas au menu de monsieur... Et donc à proscrire, si je lis bien... Ceci dit, les frites c'est dangereux : pour la maison, en raison du risque d'incendie...

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Charles-Antoine Winter

"Diététicien nutritionniste, consultant médias & entreprises, dirigeant fondateur de "Devenir un Ambassadeur de Santé", les premières formations françaises independantes de responsabilisation à la santé de l'Homme et de sa planète."

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