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La lamproie à la bordelaise
Préparation : 1 heure - Cuisson: 2 heures
Les ingrédients :
Pour 4 personnes
1 lamproie de 1 kg vivante
8 poireaux
1 bouteille de bon Bordeaux (rouge)
250 g de jambon de Bayonne
 
30 g de beurre
30 g de farine
3 oignons
10 cl de Cognac
2 gousses d'ail, 1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
Préparation:

La lamproie est un poisson un peu singulier. Elle ne possède ni écailles, ni machoire ni colonne vertébrale osseuse. On pourrait la comparer à une grosse anguille.

Il est très important d'avoir une lamproie vivante avant d'entamer la préparation du plat.

Dans un premier temps, il faut pendre la lamproie par la tête et lui sectionner la queue afin de récupérer le sang. Lorsque tout le sang s'est écoulé, le récupérer et réserver.

Plonger ensuite la lamproie dans l'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition, la retirer et enlever la peau. Couper ensuite le poisson en morceaux identiques. Bien veiller à retirer le nerf central de chaque morceau.

Saler et poivrer chaque morceau puis réserver.

Nettoyer les blancs de poireaux et les couper en petits tronçons. Prendre une cocotte et les faire blanchir. Ajouter le jambon préalablement coupé en petits cubes ainsi que les oignons émincés.

Laisser cuire le temps que la coloration apparaisse. Ajouter alors la farine en pluie et remuer délicatement.Verser le vin rouge et le bouquet garni. saler et poivrer. Ajouter ensuite les gousses d'ail (broyées).

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1heure, en prenant soin de couvrir. Ajouter alors les morceaux de lamproie dans la cocotte, couvrir une nouvelle fois et laisser mijoter 1 heure.

Une fois le temps écoulé, récupérer les morceaux de poisson et les disposer dans une sauteuse bien chaude, afin de les faire flamber au Cognac. Les remettre dans la cocotte, où ils mijoteront encore 1/4 d'heure.

Prendre le récipient contenant le sang, y verser environ 25 cl de sauce, délayer puis verser le tout dans la cocotte. Laisser mijoter quelques minutes et ajouter un bon morceau de beurre.

Afin d'apprécier encore plus ce plat, il est recommandé de l'accompagner de croutons frottés d'ail.

Enfin, la lamproie doit être servie dans un plat chaud


 


 
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