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La cuisine occitane à partir d'un réceptaire culinaire languedocien et de sources annexes

[article]

Année 1997 15-16 pp. 295-305

Lambert C. La cuisine occitane à partir d'un réceptaire culinaire languedocien et de sources annexes. In: Archéologie du Midi médiéval. Tome 15-16, 1997. pp. 295-305.

DOI : https://doi.org/10.3406/amime.1997.1331

www.persee.fr/doc/amime_0758-7708_1997_num_15_1_1331

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LA CUISINE OCCITANE

LA CUISINE OCCITANE

À PARTIR D'UN RÉCEPTAIRE CULINAIRE

LANGUEDOCIEN ET DE SOURCES ANNEXES

par Carole Lambert

À la mémoire de Rudolf Grewe

Au terme d'une étude sur le ravitaillement et l'alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles, Louis Stouff conclut que «les riches d'un côté, les classes populaires de l'autre, ont une alimentation qui n'est pas originale (1) » par rapport à celle du Nord. Par ailleurs, au début de son chapitre sur la cuisine, il note que si, pour la Provence, « des livres de cuisine ont été écrits, aucun ne nous est parvenu » et que « du côté français, il s'agit essentiellement du Viandier et du Ménagier de Paris » (2). L'ouvrage pionnier de Louis Stouff est paru en 1970. Le seul autre réceptaire culinaire français connu à l'époque était Les Enseingnemenz et tous ces écrits provenaient du Nord. Comme le remarque avec justesse cet historien, jusqu'aux années 60 « la cuisine a surtout fait l'objet d'une petite histoire pittoresque (3) ».

En France, avant de travailler sur la cuisine proprement dite, on a d'abord mené de larges enquêtes sur l'alimentation. Néanmoins, au début des années 80, s'amorçait une étude sur l'histoire du goût menée par Jean-Louis Flandiin et les chercheurs qui participaient à son séminaire à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales. L'accent a rapidement été mis sur l'examen détaillé des livres de cuisine. Bien qu'au premier regard la cuisine médiévale de l'Europe occidentale puisse paraître cosmopolite, en partie parce que les livres de cuisine de tous les pays proposent plusieurs plats dont le titre ne varie guère d'un ouvrage à l'autre, une étude attentive des différents réceptaires permet de discerner certaines particularités nationales ou régionales. Au symposium d'Oxford en 1981 sur le thème « National and Régional Styles of Cookery », quelques participants ont abordé la cuisine médiévale (4). L'année suivante, avait lieu à Nice le colloque Manger et boire au Moyen Âge, dont les actes sont parus en 1984 (5).

Depuis, plusieurs réceptaires culinaires médiévaux

ont été trouvés. Un répertoire de tous les manuscrits connus a été publié avec les actes du colloque Du manuscrit à la table qui s'est tenu à Montréal en 1990 (6). Certains de ces textes ont aussi été édités (7). En moyen français, Terence Scully a publié Du fait de cuisine écrit en 1420 par maître Chiquait, cuisinier d'Amédée VIII de Savoie (8) ; j'ai moi-même édité un court réceptaire auvergnat du troisième quart du XVe siècle sous le titre Le Recueil de Riom (9) ; et Bruno Laurioux a publié la transcription du Vivendier, dont, tout récemment, Terency Scully a fourni l'édition (10).

Le modus viaticorum preparandorum et salsarum

En 1986, Gilbert Ouy, directeur au C.N.R.S., a découvert un réceptaire culinaire languedocien dans un manuscrit de la Bibliothèque nationale (11). Bruno Laurioux m'a fait part de cette découverte. Je suis donc redevable à ces deux chercheurs qui m'ont permis d'éditer ce texte dans ma thèse de doctorat, que je compte publier sous peu. Le Modus viaticorum preparandorum et salsarum est un court recueil de 51 recettes culinaires. Ces dernières ont été écrites en latin, mais farcies de mots occitans, quelquefois latinisés. Il s'agit vraiment ici de latin de cuisine, au sens propre et figuré. Ce phénomène n'est pas unique. Au Moyen Âge, dans la littérature didactique, les mots latins manquent souvent pour désigner des réalités concrètes et quotidiennes qui n'existaient pas dans la Rome antique. Une étude détaillée des mots occitans, menée de façon précise grâce à l'aide de Jacques Boisgontier du Laboratoire d'études méridionales de Toulouse (12), permet de resserrer les origines géographiques du texte. La langue offre, en effet, des traits caractéristiques du languedocien oriental. L'examen des filigranes nous autorise à préciser que le manuscrit date des dernières décennies du XIVe siècle et confirme la provenance languedocienne du codex. Il

(1) Stouff, p. 276 (voir les sigles des ouvrages cités en abrégé en fin d'article).

(2) Stouff, p. 255.

(3) Stouff, p. 255.

(4) National and Régional Styles of Cookery. Proceedings ofthe Oxford Symposium 1981, London, Prospect Books, 1981 ; voir, notamment, Flandrin 1981 et Grewe.

(5) Voir Manger et Boire au Moyen Age.

(6) Voir Du manuscrit à la table.

(7) Pour un survol de ces éditions, voir Melitta Weiss Adamson, éd., Food in the Middle Ages, New York et London, Garland Publishing Inc. 1995, ix-x ; une liste plus complète et mise à jour de ces éditions a été publiée tout récemment dans Bruno Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux (Typologie des sources du Moyen Âge occidental, fasc. 77), Turnhout, Brepols, 1997.

(8) Voir Chiquait.

(9) Voir Recueil de Riom. (lO)\oirVidendier.

(11) Manuscrit Paris, B.N. latin 8435.

(12) Je tiens à remercier Jacques Boisgontier, qui m'a aussi prêté de la documentation.

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