Poivre

Fruit du poivrier, plante grimpante originaire de l'Inde, de Java et des îles de la Sonde, dont les fleurs donnent naissance à des grappes de baies, d'abord vertes, puis rouges et enfin brunes, qui deviennent noirâtres, sèches et ratatinées une fois cueillies. Depuis des temps immémoriaux, le poivre est l'épice la plus populaire et la plus répandue dans le monde. Elle demeura longtemps rare et chère, et servit à plusieurs reprises de monnaie d'échange pour payer impôts ou rançons. Pierre Poivre, au nom prédestiné, gouverneur de Fort-de-France dans les années 1770, introduisit dans l'île Bourbon (l'actuelle Réunion) la culture du poivrier, jusque-là pratiquée exclusivement en Asie. Le poivre vient également du Brésil, de l'Inde, d'Indonésie, de Malaisie.

Le poivre doit sa saveur piquante à des huiles essentielles, à une résine âcre et à une matière cristalline, la pipérine. En France, seul le grain du Piper nigrum a légalement droit à l'appellation « poivre ». Les autres épices parfois commercialisées sous le nom de poivre doivent y adjoindre un qualificatif. On distingue ainsi le poivre « de Guinée », dont le goût tient à la fois du gingembre et du curcuma ; le poivre « long », très piquant, de la même famille que le poivre mais d'une autre espèce ; le « petit » poivre, ou « poivrette », c'est-à-dire la nigelle ; le « poivre » de Cayenne (qui est en fait du piment réduit en poudre) ; enfin, le poivre « rose », ou « d'Amérique », fruit d'un petit arbre sud-américain et dont le noyau a une saveur un peu piquante.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le poivre noir est la baie entière, cueillie à peine rouge et séchée ; c'est le plus piquant. Le poivre vert est cueilli avant maturité ; il est vendu séché, au vinaigre ou en saumure ; son parfum est moins piquant, mais plus fruité.

Le poivre blanc est récolté très mûr, puis débarrassé de sa coque par triturage dans de l'eau salée ; il est également moins ardent ; broyé, il prend le nom de « mignonnette », mais il peut alors être mélangé avec d'autres poivres.

Le poivre gris est un mélange de poivre noir et de poivre blanc.

Le poivre est vendu en grains, en vrac ou conditionné en flacons ; moulu, conditionné en flacons avec un double bouchon, dont l'un est percé et qui fait office de poivrière ; il s'évente très vite. Pour préserver les qualités du poivre, il vaut toujours mieux le moudre soi-même, à mesure des besoins.

Les meilleures variétés de poivre portent souvent le nom du port d'exportation : poivre blanc de Tellicherry (Inde), poivre noir de Lampong (îles de la Sonde), de Mangalore (Madras), de Saigon, de Singapour, etc.

À LA CUISINE

Tous les mets salés, chauds ou froids, font appel au poivre. En grains entiers, il parfume les courts-bouillons, les marinades et les conserves au vinaigre ; concassé, il parsème les grillades, certaines crudités, des farces et des hachis ; fraîchement moulu, il aromatise les salades et les cuissons. Le poivre vert connaît des applications particulières, notamment dans le canard poêlé, les terrines de poisson et la salade d'avocat.

Plusieurs apprêts tirent du poivre leur nom et leur caractère : sauce poivrade, steak au poivre, Pfefferkuchen allemand (pain d'épice, littéralement « gâteau au poivre ») ou pepper pot hollandais (ragoût de mouton à l'oignon, très épicé). Le poivre rose apporte un parfum délicat à certains mets (carpaccio, par exemple) et il est très utilisé pour la décoration d'un plat ou d'une assiette.

DIÉTÉTIQUE

Le poivre a la réputation de stimuler l'appétit et de favoriser la digestion. Néanmoins, même à petites doses, il est irritant pour les muqueuses fragiles. Il est absolument contre-indiqué en cas d'ulcère de l'estomac. Il est riche en acide oxalique, en minéraux et en vitamines, mais les quantités utilisées sont trop faibles pour être retenues.

Caractéristiques des différents types de poivres et apparentés
types plante provenance aspect saveur
poivres
poivre blanc poivrier noir Inde, Brésil, Indonésie, Malaisie, Italie baie cueillie très mûre (rouge), macérée dans l’eau salée, débarrassée de l’enveloppe, séchée, vendue en poudre ou en grains assez piquante
poivre noir poivrier noir Inde, Brésil, Indonésie, Malaisie baie noire, cueillie avant maturité, noircie et ridée au séchage, vendue en poudre ou en grains piquante
poivre vert poivrier noir Inde, Brésil, Indonésie, Malaisie baie verte, cueillie avant maturité, vendue fraîche (sur place), en saumure ou séchée piquante, fruitée
apparentés
piment de la Jamaïque myrte-piment Jamaïque baie noire, récoltée verte, séchée au soleil bien marquée
poivre « rose », ou d’Amérique Shinus molle Amérique du Sud baie rose foncé à ronge un peu piquante, aromatique
poivre du Sichuan, ou fagara frêne épineux Chine baie foncée, assez grosse, séchée, éclatée piquante, florale

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