background image

Av r i l   2 0 0 5

Risques

et 

bénéfices

,

RECOMMANDATIONS

pour la santé

des 

acides gras 

trans

apportés par les aliments

background image
background image

Risques et bĂ©nĂ©fices pour la santĂ© des acides gras 

trans

apportés par les aliments - Recommandations

Health risks and benefits of 

trans

fatty acids in food -

Recommendations (synthesis)

- Avril 2005 -

background image

- 2 -

background image

Composition du groupe de travail

Le groupe de travail est constituĂ© d’experts membres du ComitĂ© d’experts spĂ©cialisĂ© Nutrition humaine de

l’Afssa, de chercheurs Ă©manant de divers organismes (Inra, Inserm, universitĂ©s
) ainsi que de scientifiques de

l’Afssa.

‱ PrĂ©sident :

M. LĂ©ger Claude-Louis (Inra, UniversitĂ© Montpellier 1, Montpellier)

‱ Coordination scientifique :

M

me

Razanamahefa Landy (Afssa, Maisons-Alfort)

‱ Membres du groupe de travail :

M

me

Baelde Dominique (DGCCRF, Paris)

M. Berta Jean-Louis (Afssa, Maisons-Alfort)

M. Bougnoux Philippe (Inserm, Tours)

M. Chardigny Jean-Michel (Inra, Dijon)

M. Clouet Pierre (FacultĂ© des sciences, Dijon)

M

me

Combe Nicole (Iterg, Talence)

M

me

Du Chaffaut Laure (Afssa, Maisons-Alfort)

M

me

Gerber Mariette (Centre de Recherche en cancĂ©rologie, Inserm-CRLC, Montpellier)

M. Juaneda Pierre (Inra, Dijon)

M. Lafay Lionel (Afssa, Maisons-Alfort)

M. Lagarde Michel (Inserm/ Insa, Lyon)

M. Laloux Laurent (Afssa, Maisons-Alfort)

M. Ledoux Martial (Afssa, Maisons-Alfort)

M. Legrand Philippe (Inra, Rennes)

M

me

Quignard-BoulangĂ© Annie (Inserm, Paris)

M. Schmitt Bernard (Centre hospitalier de Bretagne Sud, Lorient)

M. Sebedio Jean-Louis (Inra, Dijon)

‱ Ont Ă©tĂ© auditionnĂ©s ou consultĂ©s :

Professeur RP Mensink (Department of human biology, Maastricht, The Netherlands)

Professeur Klaus Wahle (Human Nutrition & Health, School of Life Sciences, The Robert Gordon University, UK)

Docteur Ulf RisĂ©rus (UniversitĂ© d’Oxford, UK)

Association Bleu-Blanc-CƓur

Fédération nationale des corps gras

Syndicat de l’industrie laitiĂšre

Groupe Cognis

Groupe Danone

Groupe Loders-Crocklaans

Groupe Nestlé

- 3 -

> Sommaire

background image

- 4 -

> Sommaire

background image

Liste des abréviations

AG :

AG

Ag-CCM :

CCM aux ions argent (Ag)

Ag-CLHP :

CLHP aux ions argent (Ag)

AG-

cis

:

AG 

cis

AGE :

AG Essentiels

AGI :

AG InsaturĂ©s

AGL :

AG Libres

AGMI :

AG MonoinsaturĂ©s

AGPI :

AG PolyinsaturĂ©s

AGS :

AG SaturĂ©s

AG 

trans

:

AG 

trans

AG totaux :

AG Totaux

ALnC :

Acides Linoléniques Conjugués

AFNOR :

Agence Française de NORmalisation

AFSSA :

Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

AOAC :

Association of Official Analytical Chemists

AOCS :

American Oil Chemists’ Society

c

:

cis

CIQUAL :

Centre Informatique sur la qualitĂ© des aliments

CEN :

Comité Européen de Normalisation

CCM :

Chromatographie sur Couche Mince

CLHP :

Chromatographie Liquide de Haute Performance

CPG :

Chromatographie en Phase gazeuse

CPG-DIF :

CPG - DĂ©tection Ă  Ionisation de Flamme

CT :

Cholestérol total

DGCCRF :

Direction GĂ©nĂ©rale de la Consommation, de la Concurrence et de la RĂ©pression des Fraudes

EBAG :

Ester Butylique d’AG

EIPAG :

Ester IsoPropylique d’AG

EMAG :

Ester MĂ©thylique d’AG

FDA :

Food and Drug Administration 

HDL :

High density lipoproteins

HPPH :

Huile de Poisson Partiellement HydrogĂ©nĂ©e

HVPH :

Huile VĂ©gĂ©tale Partiellement HydrogĂ©nĂ©e

INCA :

EnquĂȘte Individuelle Nationale de Consommation Alimentaire

INRA :

Institut National de la Recherche Agronomique

IR :

InfraRouge

IRTF :

InfraRouge Ă  TransformĂ©e de Fourier

IRTF-RTA :

IRTF Ă  RĂ©flexion Totale AttĂ©nuĂ©e (Attenuated Total Reflection ATR)

MGL :

MatiĂšre Grasse LaitiĂšre

MI :

MĂ©thylĂšne Interrompue

MCV :

Maladies cardio-vasculaires

NMI :

Non-MĂ©thylĂšne Interrompue

t

:

trans

TAG :

TriAcylGlycérol

VLDL :

Very low density lipoproteins

- 5 -

> Sommaire

background image

- 6 -

> Sommaire

background image

- 7 -

Sommaire

Introduction générale

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

A. Avant-propos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

B. Contexte gĂ©nĂ©ral

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

C. Cadre de la rĂ©flexion

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13

D. Les thĂšmes de rĂ©flexion

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13

E. MĂ©thodologie de travail

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14

I.

DĂ©finition, origines et mĂ©thodologies analytiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15

1. DĂ©finition du terme « AG 

trans 

»

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15

1.1. Nomenclature des AG

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15

1.2. IsomĂ©rie des AG

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

1.2.1. IsomĂ©rie gĂ©omĂ©trique et IsomĂ©rie positionnelle

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

1.2.2. Cas des diffĂ©rents types d’AG insaturĂ©s

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

1.3. DĂ©finitions des AG 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

1.3.1. DĂ©finition en chimie organique

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

1.3.2. DĂ©finitions rĂ©glementaires adoptĂ©es Ă  ce jour

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

1.3.3. DĂ©finition rĂ©glementaire adoptĂ©e par le groupe de travail

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

1.4. DĂ©finition des isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique (CLA)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

1.5. PropriĂ©tĂ©s des AG 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20

1.6. PropriĂ©tĂ©s des isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique (CLA)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20

2. Origines des AG 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

21

2.1. BiohydrogĂ©nation ruminale

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

21

2.2. HydrogĂ©nation catalytique partielle

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

23

2.3. Traitements thermiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25

2.4. AG 

trans 

prĂ©sents dans les aliments d’aprĂšs la littĂ©rature

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26

2.5. IsomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique obtenus par synthĂšse

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26

3. MĂ©thodes d’analyse des AG 

trans

et des CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

3.1. DĂ©rivation des AGV

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

3.2. Analyse des AG

trans

en Infra-rouge (IR)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28

3.2.1. SpectromĂ©trie Infra-rouge (IR)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28

3.2.2. SpectromĂ©trie Infra-rouge Ă  TransformĂ©e de Fourier (IRTF)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

3.2.3. SpectromĂ©trie IRTF Ă  rĂ©flexion totale attĂ©nuĂ©e (RTA)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31

3.2.4. SpectromĂ©trie IRTF couplĂ©e Ă  la CPG 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

3.3. Chromatographie en phase gazeuse (CPG « directe »)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

3.4. Analayse des AG

trans

aprĂšs fractionnement

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

3.4.1. Fractionnement par chromatographie liquide haute performance (CLHP)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

3.4.2. Fractionnement par chromatographie au nitrate d’argent

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

3.5. MĂ©thodes officielles d’analyse des AG 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41

3.5.1. MĂ©thode CPG Ă  dĂ©tection par ionisation de flamme

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41

3.5.2. MĂ©thodes spectromĂ©triques infra-rouge

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43

3.6. SchĂ©ma gĂ©nĂ©ral d’analyse des AG 

trans

et CLAs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

4. Conclusions et recommandations

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

II. DonnĂ©es composition des aliments et de consommation

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47

1. Ă‰tat des connaissances

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47

1.1. Les principaux aliments contributeurs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47

1.1.1. Les aliments provenant des ruminants

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47

1.1.2. Huiles vĂ©gĂ©tales et margarines

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

52

1.1.3. Produits de transformation

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54

1.2. Facteurs d’influence sur la composition en AG 

trans 

et en CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56

1.2.1. Facteurs saisonniers

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56

1.2.2. La tempĂ©rature

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56

background image

2. Ă‰valuation des apports en AG 

trans 

et CLA dans la population francaise. DonnĂ©es de composition

des aliments

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

2.1. Objectifs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

2.2. MĂ©thodologie

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

2.2.1. L’enquĂȘte INCA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

2.2.2. Table de composition en CLA et en AG 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

2.2.3. Croisement des donnĂ©es INCA avec la table de composition en CLA et en AG 

trans

. . . . . . . . . . . . .

58

2.3. Apports caloriques et lipidiques observĂ©s

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

58

2.4. Apports en CLA, aliments contributeurs et forts consommateurs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

2.4.1. Apports en CLA par sexe et classe d’ñge

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

2.4.2. Aliments contributeurs des apports en CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

63

2.4.3. Groupes d’aliments contributeurs des apports en CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

63

2.4.4. Les forts consommateurs de CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

64

2.5. Apports en AG 18:1 

trans 

et aliments contributeurs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

66

2.5.1. Apports en 18:1 

trans 

par sexe et classe d’ñge

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

66

2.5.2. Aliments contributeurs des apports en 18:1 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

68

2.5.3. Groupes d’aliments contributeurs des apports en 18:1 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

68

2.6. Apports en AG 18:2 

trans 

et aliments contributeurs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69

2.6.1. Apports en 18:2 

trans 

par sexe et classe d’ñge

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69

2.6.2. Aliments contributeurs des apports en 18:2 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

72

2.6.3. Groupes d’aliments contributeurs des apports en 18:2 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

72

2.7. Apports en AG 

trans 

totaux, aliments contributeurs et forts consommateurs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

73

2.7.1. Apports en AG 

trans 

totaux par sexe et classe d’ñge

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

73

2.7.2. Aliments contributeurs des apports en AG 

trans 

totaux

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76

2.7.3. Groupes d’aliments contributeurs des apports en AG 

trans 

totaux

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76

2.7.4. Les forts consommateurs d’AG 

trans 

totaux

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

77

3. DonnĂ©es de composition des aliments en AG 

trans 

et CLA 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

79

3.1. Apports en CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

79

3.2. Apports en AG 

trans 

(hors CLA)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80

3.2.1. Les estimations des apports en France

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80

3.2.2. Les estimations des apports Ă  l’étranger

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82

3.2.3. Comparaison aux apports de notre Ă©tude

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

83

4. Marqueurs de consommation 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

84

5. Conclusions et recommandations

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

85

III. MĂ©tabolisme et toxicitĂ© des AG 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89

1. Ă‰tudes rĂ©alisĂ©es chez l’homme

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89

1.1. Incorporation des AG 

trans 

et des CLA dans les tissus

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89

1.1.1. Les AG 

trans 

monoinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89

1.1.2. Les AG 

trans 

polyinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89

1.1.3. Les CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89

1.2. Bioconversion

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

90

1.3. MĂ©tabolisme oxydatif

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

90

1.3.1. Les AG 

trans 

monoinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

90

1.3.2. Les AG 

trans 

polyinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

90

1.4. AG 

trans 

chez le fƓtus et dĂ©veloppement fƓtal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

91

1.4.1. Les AG 

trans 

non conjugués

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

91

1.4.2. Les CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92

2. Ă‰tudes rĂ©alisĂ©es chez l’animal 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92

2.1. Incorporation dans les tissus

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92

2.1.1. Les AG 

trans 

monoinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92

2.1.2. Les AG 

trans 

polyinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

93

2.1.3. Les CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

93

2.2. Bioconversion

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

93

2.3. MĂ©tabolisme oxydatif

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

2.3.1. Les AG 

trans 

monoinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

2.3.2. Les AG 

trans 

polyinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

2.3.3. Les CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

2.3.4. CLA et mĂ©tabolisme oxydatif des AG

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

2.4. AG 

trans 

et nouveau-nĂ©

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

97

- 8 -

background image

3. Ă‰tudes 

in vitro

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

98

3.1. DĂ©saturation des isomĂšres 18:1 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

98

3.2. DĂ©saturation des isomĂšres 18:2 et 18:3

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

99

3.3. Bioconversion des isomĂšres de CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

99

3.4. Impact des AG 

trans 

sur la bioconversion des autres AG

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

100

3.5. CLA et dĂ©saturation

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

101

3.6. MĂ©tabolisme oxydatif des AG 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

101

3.6.1. Les AG 

trans 

monoinsaturés

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

101

3.6.2. Les CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

103

3.6.3. Conclusions

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

105

4. ToxicitĂ© des AG 

trans

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106

4.1. ToxicitĂ© des CLA chez l’homme

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106

4.2. Ă‰tudes chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

107

4.3 Cas particulier de l’acide eleostĂ©arique

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

107

5. AG 

trans 

et immunitĂ©

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

107

5.1. Ă‰tudes chez l’homme

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

107

5.2. Ă‰tudes chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109

5.3 Études 

in vitro

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110

5.4 CLA et eicosanoĂŻdes

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110

6. Conclusions et recommandations 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

111 

IV. AG 

trans

, CLA et obĂ©sitĂ© et syndrome mĂ©tabolique

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

113

1. Effets des CLA sur la composition corporelle 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115

1.1. Effets des CLA sur la composition corporelle chez l’homme

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115

1.2. Effets des CLA sur la composition corporelle chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

117

1.3 Conclusion

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

119

2. RĂ©sistance Ă  l’insuline 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

119

2.1. RĂ©sistance Ă  l’insuline chez l’homme

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

119

2.2. RĂ©sistance Ă  l’insuline chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

120

3. Syndrome mĂ©tabolique 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

124

3.1. Ă‰tudes chez l’homme

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

124

3.2. Ă‰tudes chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

125

4. MĂ©canisme d’action de l’effet anti-obĂ©sitĂ© des CLA : effets sur l’adipocyte

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

125

5. Conclusions et recommandations 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

128

V. AG 

trans

, CLA et maladies cardio-vasculaires

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

131

1. L’athĂ©rosclĂ©rose, la pathogĂ©nie et les marqueurs de risque 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

131

1.1. Importance de l’athĂ©rosclĂ©rose dans l’étiologie des MCV

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

131

1.2. La pathogĂ©nie

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

132

1.2.1. Les diffĂ©rents stades du processus athĂ©rosclĂ©rotique

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

132

1.2.2. Le rĂŽle des cellules endothĂ©liales, musculaires lisses vasculaires et des macrophages

dans la formation de la plaque au niveau de l’intima

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

132

1.2.3. Les processus oxydatifs et les LDL oxydĂ©es

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

133

1.2.4. Le cholestĂ©rol circulant : un facteur de risque crucial dans l’athĂ©rosclĂ©rose

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

133

1.2.5. Les marqueurs de risque de l’athĂ©rosclĂ©rose indĂ©pendants du cholestĂ©rol

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

133

2. MonoĂšnes 

trans

, polyĂšnes

trans 

non conjugues et risques MCV

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

134

2.1. Ă‰tudes Ă©pidĂ©miologiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

135

2.1.1. Ă‰tudes Ă©cologiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

135

2.1.2. Ă‰tudes cas-tĂ©moins

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

135

2.1.3 Études prospectives

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

139

2.1.4. Ă‰tudes prenant en compte les marqueurs intermĂ©diaires de risque MCV

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

141

2.2. Ă‰tudes d’intervention nutritionnelle

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

142

2.2.1. AG 

trans 

et cholestĂ©rol plasmatique

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

142

2.2.2. AG 

trans 

et triglycĂ©rides plasmatiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145

2.2.3. AG 

trans 

et lipoprotĂ©ine (a)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145

2.2.4. AG 

trans 

et hĂ©mostase

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145

2.3. Ă‰tudes rĂ©alisĂ©es chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145

2.3.1. AG 

trans 

et cholestĂ©rol plasmatique

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145

2.3.2. AG 

trans 

et activitĂ© des rĂ©cepteurs hĂ©patiques spĂ©cifiques de l’apo-E des LDL

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

146

- 9 -

background image

2.4. Ă‰tudes 

in vitro

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

146

2.4.1. AG 

trans 

et activitĂ© de la Cholesteryl Ester Transfer Protein (CETP)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

146

2.4.2. AG 

trans 

et lipoperoxydation des LDL

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

146

2.5. Conclusions

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

146

2.6. Cas particuliers des polyĂšnes 

trans 

non conjuguĂ©s et risques MCV

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

147

2.6.1. Ă‰tudes d’intervention nutritionnelle

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

147

2.6.2. Ă‰tudes 

in vitro

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

147

3. CLA et risques MCV 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

148

3.1. Effets des CLA en mĂ©lange sur l’athĂ©rosclĂ©rose

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

148

3.1.1. Ă‰tudes d’intervention nutritionnelle

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

148

3.1.2. Ă‰tudes chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

148

3.2. Effets des isomĂšres sĂ©parĂ©s de CLA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150

3.2.1. Ă‰tudes chez l’homme

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150

3.2.2. Ă‰tudes chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

151

3.3. CLA et eicosanoĂŻdes

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

151

4. Conclusions et recommandations

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

153

VI. AG 

trans

, CLA et cancers

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

157

1. La cancĂ©rogenĂšse

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

157

2. GĂ©nĂ©ralitĂ©s sur les relations entre AG alimentaires et cancers

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

157

3. DonnĂ©es Ă©pidĂ©miologiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158

3.1. MĂ©thodes d’évaluation des Ă©tudes Ă©pidĂ©miologiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158

3.2. Cancer du sein

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158

3.2.1. Les facteurs de risque

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158

3.2.2. Les Ă©tudes Ă©pidĂ©miologiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

159

3.3. Cancer du colon

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

159

3.3.1. Les facteurs de risque

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

159

3.2.2. Les Ă©tudes Ă©pidĂ©miologiques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

160

3. 4. Conclusions

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

160

4. DonnĂ©es expĂ©rimentales chez l’animal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

160

4.1. CLA et tumorogenĂšse mammaire

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

160

4.2. AG 

trans 

non conjuguĂ©s, tumeurs mammaires et coliques

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

161

5. Conclusions et recommandations

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

161

Conclusions gĂ©nĂ©rales et recommandations

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

165

A. DĂ©finition rĂ©glementaire des AG 

trans 

proposée

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

165

B. Les points clĂ©s de ce rapport

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

165

C. Recommandations

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

170

Annexes

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

174

Bibliographie

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

177

I.

General introduction

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

203

A. Introduction

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

203

B. General context

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

203

C. Review scope

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

204

D. Themes of the working group

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

205

E. Work methodology

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

205

II. General conclusions and recommendations

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

207

A. Proposed regukatory definition of 

trans

FAs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

207

B. Key points of the report

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

207

C. Recommendations

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

211

- 10 -

background image

Introduction générale

A. Avant-propos

Quatre vingt quinze pour cent des lipides alimentaires sont des triglycĂ©rides (ou triacylglycĂ©rols), eux-mĂȘmes
constituĂ©s pour 95 % d’acides gras (AG). AprĂšs un repas, les triglycĂ©rides sont hydrolysĂ©s, leurs produits
d’hydrolyse sont absorbĂ©s au niveau de l’intestin par les entĂ©rocytes qui les utilisent Ă  leur tour pour les exporter
sous forme de triglycĂ©rides vĂ©hiculĂ©s dans le sang par des lipoprotĂ©ines. Sous l’action de la lipoprotĂ©ine lipase,
les acides gras des lipoprotĂ©ines sont libĂ©rĂ©s et pĂ©nĂštrent dans les cellules de diffĂ©rents tissus (adipeux,
hĂ©patique, musculaire
). Leurs rĂŽles sont nombreux et souvent essentiels. Il est Ă©tabli aujourd’hui qu’ils
interviennent non seulement comme pourvoyeurs d’énergie et Ă©lĂ©ments structuraux de base des membranes
biologiques, mais aussi – eux-mĂȘmes, leurs esters ou leurs mĂ©tabolites – dans la signalisation cellulaire et dans
la modulation de l’expression de nombreux gùnes.

Les acides gras sont des molĂ©cules organiques constituĂ©es d’une chaĂźne carbonĂ©e portant un groupement
carboxyle Ă  l’une de ses extrĂ©mitĂ©s. Cette chaĂźne carbonĂ©e peut ĂȘtre dĂ©pourvue de toute double liaison et, dans
ce cas, les acides gras sont dits saturĂ©s (AGS). Elle peut prĂ©senter une ou plusieurs double(s) liaison(s), les acides
gras sont alors dĂ©signĂ©s sous les termes de monoinsaturĂ©s (AGMI, ou AG monoĂšnes) ou polyinsaturĂ©s (AGPI, ou
AG polyĂšnes).

Il existe deux familles (ou sĂ©ries) importantes d’AGPI : les AGPI de la sĂ©rie n-6 (ou omĂ©ga 6) et ceux de la sĂ©rie
n-3 (ou omĂ©ga 3) qui ont leur premiĂšre double liaison positionnĂ©e respectivement Ă  6 et 3 carbones de l’extrĂȘmitĂ©
mĂ©thyle (opposĂ©e Ă  l’extrĂ©mitĂ© portant le groupement carboxyle). Les prĂ©curseurs des sĂ©ries omĂ©ga 6 et omĂ©ga 3
– l’acide linolĂ©ique (LA, 18:2 n-6) et l’acide alpha-linolĂ©nique (ALA, 18:3 n-3) – sont dits « acides gras
indispensables Â» car ils ne peuvent pas ĂȘtre synthĂ©tisĂ©s par les organismes du rĂšgne animal et doivent donc ĂȘtre
apportĂ©s Ă  l’homme par l’alimentation. Par une succession d’élongation et de dĂ©saturation, ces acides gras sont
bioconvertis en acides gras Ă  chaĂźnes carbonĂ©es plus longues et plus insaturĂ©es que l’on retrouve en grande
quantitĂ© dans l’organisme.

Les acides gras insaturĂ©s des aliments possĂšdent d’une façon gĂ©nĂ©rale des doubles liaisons de configuration 

cis

.

Cependant, une trĂšs faible proportion d’entre eux possĂšde au moins une double liaison 

trans

. FrĂ©quemment

dĂ©nommĂ©s acides gras 

trans

(AG

trans

) par simplification, ils ont plusieurs origines : naturelle, industrielle ou

ménagÚre.

Le prĂ©sent rapport a pour objet d’établir un inventaire des connaissances actuelles sur les AG 

trans

alimentaires

en liaison avec la santĂ©. Il prendra en compte tous les AG 

trans

, quelle que soit leur origine ou leur structure. Ceci

suppose rĂ©solus les problĂšmes analytiques qui, de ce fait, seront examinĂ©s avec la plus grande attention. La
qualitĂ© de l’analyse conditionne notamment la « finesse » des donnĂ©es de consommation. Des rĂ©sultats rĂ©cents,
quelquefois non encore publiĂ©s, ont un intĂ©rĂȘt particulier car ils permettent de mieux connaĂźtre les aliments
contributeurs des AG 

trans

. Cet inventaire devant dĂ©boucher sur des prĂ©occupations de santĂ© publique, plusieurs

chapitres seront consacrĂ©s Ă  l’influence des AG 

trans

sur des pathologies dont la prĂ©valence est notoire : l’obĂ©sitĂ©,

les maladies cardiovasculaires, le cancer. L’utilisation de l’ensemble de ces donnĂ©es permettra de formuler des
propositions (recommandations, mises en garde
) visant Ă  prĂ©venir des consommations prĂ©judiciables Ă  la
santé.

B. Contexte gĂ©nĂ©ral

Les AG

trans

d’origine naturelle prĂ©sents dans les aliments sont essentiellement issus de la biohydrogĂ©nation

ruminale des ruminants. Le plus important quantitativement est l’acide vaccĂ©nique (18:1 11

t

). Les acides gras

trans

d’origine technologique sont produits au cours de processus 

tels que

(1) l’hydrogĂ©nation partielle, qui

conduit Ă  des matiĂšres grasses alimentaires prĂ©sentant des propriĂ©tĂ©s physiques particuliĂšres, et (2) la
dĂ©sodorisation, qui est une des Ă©tapes du raffinage des huiles. Le plus important quantitativement est
gĂ©nĂ©ralement l’acide Ă©laĂŻdique (18:1 9

t

). L’isomĂšre conjuguĂ© de l’acide linolĂ©ique (CLA) de structure 10-

trans

,12-

cis

(voir le Chapitre 1) est un AG 

trans 

trĂšs minoritaire lorsqu’il est d’origine naturelle , contrairement Ă  un autre

isomĂšre conjuguĂ© de l’acide linolĂ©ique, le CLA de structure 9-

cis

,11-

trans

ou acide rumĂ©nique, produit par les

- 11 -

> Sommaire

background image

ruminants et que l’on retrouve notamment dans la matiĂšre grasse laitiĂšre en quantitĂ©s beaucoup plus
importantes que le CLA 10-

trans

,12-

cis

. En revanche, le CLA 10

trans

,12

cis

est prĂ©sent sous forme de mĂ©lange

Ă©quipondĂ©ral avec l’acide rumĂ©nique dans des prĂ©parations commerciales, obtenues par synthĂšse, destinĂ©es Ă 
ĂȘtre incorporĂ©es dans les aliments et en particulier les complĂ©ments alimentaires.

DiffĂ©rentes instances, aux États-Unis , au Canada et au Danemark ont avancĂ© des dĂ©finitions « rĂ©glementaires Â»
des AG 

trans

. En 2002, le Food and Nutrition Board de l’Institute of Medicine des États-Unis inclut tous les acides

gras contenant au moins une double liaison de configuration 

trans

dans la dĂ©finition qu’il propose. Les CLA sont

explicitement inclus dans cette dĂ©finition. En 2003, la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis, le
Gouvernement Canadien et le Danish Nutrition Council incluent dans leur dĂ©finition tous les AG 

trans

monoinsaturĂ©s et tous les AG 

trans

polyinsaturĂ©s Ă  doubles liaisons non conjuguĂ©s ou isolĂ©es (États-Unis,

Canada), ou Ă  doubles liaisons « methylene interrompues » (Danemark). Ceci revenait Ă  exclure les AG
polyinsaturĂ©s 

trans

Ă  doubles liaisons « non-methylene interrompues » (et parmi ceux-lĂ  les AG polyinsaturĂ©s

trans

conjuguĂ©s), principalement reprĂ©sentĂ©s par les CLA. Il sera mentionnĂ© plus loin que l’arrĂȘtĂ© pris par les

AutoritĂ©s danoises sur la teneur maximale en AG 

trans

des aliments restreint davantage encore la notion d’AG

trans

.

La 26

e

Session du ComitĂ© du Codex Alimentarius sur la Nutrition et les Aliments DiĂ©tĂ©tiques ou de RĂ©gime

(CCNFSDU) s’est tenue en novembre 2004. Le ComitĂ© a adoptĂ© la dĂ©finition des acides gras 

trans

suivante: Â« Aux

fins des Directives du Codex concernant l’étiquetage nutritionnel et d’autres normes et directives
correspondantes du Codex, les acides gras 

trans

sont dĂ©finis comme Ă©tant tous les isomĂšres gĂ©omĂ©triques

d’acides gras monoinsaturĂ©s et polyinsaturĂ©s ayant des doubles liaisons carbone-carbone non conjuguĂ©es
interrompues par au moins un groupe méthylÚne (-CH

2

-CH

2

-) dans la configuration 

trans

». La dĂ©finition exclut

donc les acides gras polyinsaturĂ©s 

trans

Ă  doubles liaisons « non methylene interrompues ». Elle comporte en

outre une inexactitude : Â« un groupe mĂ©thylĂšne (-CH

2

-CH

2

-) » est inexact chimiquement, et devrait ĂȘtre remplacĂ©

par la formulation « un groupe méthylÚne (-CH

2

-) ».

Le 31 mars 2003, les AutoritĂ©s danoises dĂ©cident d’adopter une rĂ©glementation, avec prise d’effet au 1 juin 2003,
visant Ă  limiter le taux d’AG 

trans

des lipides totaux prĂ©sents dans les aliments vendus au consommateur Ă  2 %.

Les AG 

trans

pris en compte dans l’arrĂȘtĂ© sont uniquement d’origine industrielle. L’arrĂȘtĂ© exclut les AG 

trans

d’origine naturelle et les CLA. Cette dĂ©cision restreint

de facto

la dĂ©finition des AG 

trans

adoptĂ©e par les mĂȘmes

AutoritĂ©s danoises, qui inclut tous les AG monoĂšnes 

trans

, donc les AG monoĂšnes 

trans

d’origine naturelle.

Faisant suite Ă  cette dĂ©cision, et notant que celle-ci suscite des observations de diffĂ©rents Ă©tats membres laissant
apparaĂźtre des divergences de vue, la Commission de l’Union europĂ©enne saisit l’European Food Safety Authority
(EFSA) (EFSA-Q-2003-022) de la question de « la prĂ©sence d’AG 

trans

dans les aliments et l’effet sur la santĂ©

humaine de la consommation d’AG 

trans

». Il lui est demandĂ© de :

‱ prendre en compte tous les AG 

trans

prĂ©sents dans les aliments (incluant les ingrĂ©dients alimentaires) : aussi

bien ceux d’origine naturelle que ceux d’origine industrielle (produits par l’hydrogĂ©nation par exemple) ;

‱ donner son opinion sur l’existence ou non d’effets des AG 

trans

sur la santĂ© et, si ces effets existent, sur la

possibilitĂ© qu’ils diffĂ©rent en fonction de leur origine et par rapport aux effets d’autres types d’AG ;

‱ dire, dans le cas oĂč les effets sur la santĂ© existent, si les effets observĂ©s sont liĂ©s Ă  un niveau de consommation

d’AG 

trans

dans le contexte d’une alimentation normale ;

‱ dire si des mĂ©thodes d’analyse existent pour distinguer les AG 

trans

prĂ©sents naturellement dans les lipides

de ceux formĂ©s au cours des processus technologiques de transformation des graisses, des huiles ou des
aliments contenant des lipides.

L’EFSA fait connaĂźtre sa rĂ©ponse Ă  la saisine de la Commission en Juillet 2004. Elle souligne la relation positive
entre consommation d’AG 

trans

et risque cardio-vasculaire. Elle remarque que cette relation n’est pas Ă©tablie pour

les autres pathologies Ă  haute prĂ©valence. Elle remarque Ă©galement que cette consommation doit ĂȘtre rapportĂ©e
Ă  celle des AG saturĂ©s – largement plus Ă©levĂ©e que celle des AG 

trans

et Ă©galement associĂ©e Ă  une augmentation

du risque cardio-vasculaire – et qu’elle doit ĂȘtre examinĂ©e pays par pays, car les diffĂ©rences de consommation
entre pays sont grandes, notamment en Europe. Elle constate que la consommation d’AG 

trans

a néanmoins

diminuĂ© au cours des derniĂšres annĂ©es en raison notamment d’une meilleure maĂźtrise des procĂ©dĂ©s industriels.
Elle regrette l’absence de donnĂ©es Ă©pidĂ©miologiques sur les AG 

trans

d’origine naturelle. Elle relĂšve l’absence de

donnĂ©es convergentes sur les propriĂ©tĂ©s des CLA obtenus par synthĂšse. Elle estime et souligne enfin qu’il n’existe
pas actuellement de mĂ©thodes d’analyse fiables permettant de distinguer les AG 

trans

formés naturellement

de ceux formés au cours de processus industriels.

- 12 -

> Sommaire

background image

C. Cadre de la rĂ©flexion 

1. La rĂ©flexion du groupe de travail 

‱ Elle se situe dans le cadre gĂ©nĂ©ral des discussions en cours au niveau international et europĂ©en, soit respective-

ment :
- au niveau du Codex alimentarius (ComitĂ©s Etiquetage et Nutrition) ;
- au niveau de la Commission de l’Union europĂ©enne dans le cadre de la rĂ©vision de la directive Ă©tiquetage

CE/90/496 et de sa saisine de l’EFSA rappelĂ©e ci-dessus.

‱ Elle est initiĂ©e sur saisine de l’Afssa par la Direction gĂ©nĂ©rale de la concurrence et de la rĂ©pression des fraudes

(DGCCRF).

‱ La saisine porte sur une demande d’appui technique concernant la rĂ©glementation sur l’étiquetage nutritionnel.

La principale question posĂ©e est la pertinence de « l’indication de la teneur en acides gras (AG) 

trans

» sur

l’étiquetage des denrĂ©es alimentaires et il est demandĂ© Ă  l’Afssa de traiter spĂ©cifiquement les aspects suivants :
- dĂ©finition, nature des AG 

trans

;

- source des AG 

trans

dans l’alimentation ;

- teneur en AG 

trans

dans les produits alimentaires ;

- influence des procĂ©dĂ©s de fabrication ou stockage sur la production d’AG 

trans 

;

- niveau de consommation en France et dans les autres pays europĂ©ens ;
- impact sur la santĂ© des consommateurs ;
- information du consommateur sur la prĂ©sence d’AG 

trans

dans les produits alimentaires.

2. Le mandat du groupe de travail 

Il a Ă©tĂ© formulĂ© au regard de la saisine de l’Afssa Ă©manant de la DGCCRF et de celle de l’EFSA Ă©manant de la
Commission de l’UE. Ce mandat fixe au groupe de travail les objectifs suivants :

‱ procĂ©der Ă  l’évaluation des propriĂ©tĂ©s de tous les types d’acides gras 

trans

prĂ©sents dans l’alimentation et Ă 

l’évaluation de leurs effets sur la santĂ© ; il a Ă©tĂ© expressĂ©ment notifiĂ© que ces Ă©valuations s’étendaient aux
isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique (CLA) ;

‱ aboutir Ă  des propositions en termes de recommandations, voire de rĂ©glementation, si les donnĂ©es scientifiques

le justifient.

L’avis du groupe de travail, validĂ© par le CES Nutrition humaine de l’AFSSA, aurait vocation Ă  reprĂ©senter la
contribution française Ă  la rĂ©flexion actuellement lancĂ©e au niveau europĂ©en par la Commission europĂ©enne.

D. Les thĂšmes de rĂ©flexion du groupe de travail

Ils portent sur :

‱ la dĂ©finition des diffĂ©rents AG 

trans

, leur source et leur nature dans l’alimentation : les AG 

trans

naturellement

prĂ©sents dans l’alimentation ; les AG 

trans

gĂ©nĂ©rĂ©s par les procĂ©dĂ©s de fabrication (l’hydrogĂ©nation partielle

des huiles par exemple) ; les AG 

trans

présents dans des préparations commerciales ;

‱ la dĂ©termination des teneurs en AG 

trans

dans les aliments ;

‱ la consommation de ces AG, l’évaluation actualisĂ©e, si cela s’avĂšre possible, dans la population française ainsi

que le rappel des données obtenues dans différents pays européens ;

‱ les mĂ©thodes d’analyse, si elles existent, permettant de distinguer les AG 

trans

d’origine naturelle de ceux

formĂ©s au cours de procĂ©dĂ©s technologiques ;

‱ l’influence des procĂ©dĂ©s de fabrication ou de stockage sur la prĂ©sence d’AG 

trans

dans les aliments ;

‱ l’examen des effets sur la santĂ© et des mĂ©canismes d’action des AG 

trans

, en portant une attention particuliĂšre,

si les donnĂ©es le permettent, Ă  la dĂ©monstration de diffĂ©rences qui seraient liĂ©es Ă  la nature ou Ă  l’ origine de
ces AG. Cet examen pourrait inclure la comparaison avec d’autres AG (saturĂ©s par exemple) ;

‱ l’élaboration de recommandations de niveau(x) de consommation fondĂ©e(s) sur ces connaissances tenant

compte des sources alimentaires des AG 

trans

ainsi que du contexte alimentaire global dans la population

française et, Ă©ventuellement, d’autres pays europĂ©ens ;

‱ l’opportunitĂ© d’informer le consommateur sur la prĂ©sence d’AG 

trans

, dans un aliment ou une denrĂ©e

alimentaire, et l’opportunitĂ©, dans le cas oĂč cette information devrait ĂȘtre dĂ©livrĂ©e, d’introduire des notions
faisant intervenir la nature de ces AG et la catĂ©gorie d’aliment dans lequel ils se trouvent.

- 13 -

> Sommaire

background image

E. MĂ©thodologie de travail

Afin d’organiser la rĂ©flexion du Groupe de Travail, des sous-groupes (SG) ont Ă©tĂ© crĂ©Ă©s, animĂ©s par des
coordinateurs :

‱ SG-1 DĂ©finition, origines et mĂ©thodes d’analyse (M. Ledoux- coordinateur, P. JuanĂ©da et J-L SĂ©bĂ©dio) ;

‱ SG-2 Consommation et composition des aliments (L. Laloux- coordinateur, L. Lafay, L. Du Chaffaut et

L. Razanamahefa) ;

‱ SG-3 MĂ©tabolisme et toxicitĂ© (J-M. Chardigny- coordinateur, P. Clouet, B. Schmitt, N. Combe et A. Quignard-

Boulangé) ;

‱ SG-4 Surpoids, obĂ©sitĂ© et syndrome mĂ©tabolique (A. Quignard-BoulangĂ©- coordinatrice, B. Schmitt et P. Clouet) ;

‱ SG-5 Maladies cardio-vasculaires (N. Combe- coordinatrice, P. Clouet, J-M Chardigny, M. Lagarde et C.L. LĂ©ger) ;

‱ SG-6 Cancers (P. Bougnoux et M. Gerber).

Les chapitres du prĂ©sent rapport reprendront l’ordre de prĂ©sentation de ces sous-groupes.

La dĂ©finition rĂ©glementaire des AG 

trans

proposĂ©e par le Groupe de travail sera prĂ©sentĂ©e dans la conclusion de

ce rapport.

- 14 -

> Sommaire

background image

I. DĂ©finition, origines et mĂ©thodologies analytiques

M. Ledoux, P. JuanĂ©da et J-L. SĂ©bĂ©dio

1. DĂ©finition du terme « acide gras 

trans 

»

Dans le cadre d’un Ă©tiquetage des produits alimentaires, le terme « AG 

trans

» doit Ă©tre dĂ©fini prĂ©cisĂ©ment et

sans Ă©quivoque, Ă  l’aune de l’impact de chaque acide gras 

trans 

sur la santĂ© publique. Pour permettre au groupe

de travail de dĂ©finir ce terme, les points suivants seront successivement traitĂ©s dans ce chapitre :

‱ les dĂ©finitions possibles du terme « AG 

trans

», illustrĂ©e par un rappel de la nomenclature et de l’isomĂ©rie des

AG, et des propriĂ©tĂ©s diffĂ©rentielles provoquĂ©es par les isomĂ©ries gĂ©omĂ©triques ;

‱ les causes de formation des AG 

trans

dans les aliments ; AG 

trans

« naturels Â» et influence des procĂ©dĂ©s ;

‱ un inventaire non exhaustif des AG 

trans

alimentaires rapportés dans la littérature ;

‱ les mĂ©thodologies analytiques publiĂ©es pour le dosage des AG 

trans

, et notamment des isomĂšres conjuguĂ©s

de l’acide linolĂ©ique (ou 

conjugated linoleic acids

, CLA), dans les produits alimentaires ; limites et prĂ©cautions

d’emploi ; mĂ©thodes « officielles Â» de dosage des AG 

trans

dans les aliments.

1.1. Nomenclature des AG

Il existe plusieurs maniĂšres de dĂ©signer un acide gras (tableau 1 et figure 1) :

En 

nomenclature normalisée

de chimie organique (tableau 1), les AG sont dĂ©signĂ©s Ă  partir du radical alkyl

correspondant (nombre d’atomes de carbone en terminologie grecque), la structure de la chaĂźne carbonĂ©e
(nature des liaisons, et nombre, position et configuration des doubles ou triples liaisons s’il y a lieu) et enfin la
nature de la fonction (acide). Ă‰ventuellement, un substituant ou une fonction secondaire est signalĂ© avant le
nom du radical alkyl par le nom du substituant ou de la fonction secondaire avec indication du rang de l’atome
carbone porteur (Naudet, 1992).

Ainsi, l’acide octadĂ©cadiĂšn 9

cis

,12

cis

oĂŻque est un acide (terminaison « oĂŻque Â») Ă  18 atomes de carbone (octadĂ©ca),

Ă  2 (di) doubles liaisons (Ăšne) positionnĂ©es sur les carbones 9 et 12 en comptant Ă  partir de la fonction
carboxylique (acide), de configurations gĂ©omĂ©triques 

cis

.

L’

appellation courante

(tableau 1) dĂ©signe souvent les principaux AG communs selon des critĂšres plus « affectifs Â»

(produit dans lequel l’acide gras a Ă©tĂ© dĂ©couvert ou extrait ou identifiĂ© pour la premiĂšre fois, produit oĂč l’acide
gras se trouve en grande quantitĂ©, produit pour lequel l’acide gras est caractĂ©ristique, etc.). L’acide octadĂ©cadiĂšn
9

cis

,12

cis

oĂŻque est couramment appelĂ© acide linolĂ©ique.

La 

numérotation abrégée

(tableau 1), reprenant la nomenclature normalisĂ©e, dĂ©signe un acide gras par son

nombre de carbone, le nombre de doubles liaisons, et la position et la gĂ©omĂ©trie de ces liaisons. L’acide
octadécadiÚn 9

cis

,12

cis

oĂŻque ou acide linolĂ©ique devient le 18:2 

Δ

9

cis

,

Δ

12

cis

ou plus souvent 18:2 9

c

,12

c

(figure 1).

Pour mettre l’accent sur la fonction physiologique de certains AG, les biochimistes et nutritionnistes ont introduit
une variante de cette numĂ©rotation abrĂ©gĂ©e, qui consiste Ă  numĂ©roter les atomes de carbone Ă  partir du mĂ©thyle
terminal, et non plus du carboxyle. L’acide linolĂ©ique devient alors le 18:2 n-6 (n Ă©tant le nombre de carbone, et
6 la position portant la 1

re

insaturation comptĂ©e Ă  partir du mĂ©thyle terminal). On trouve encore parfois l’ancienne

nomenclature utilisant le «

ω

» : l’acide linolĂ©ique Ă©tait abrĂ©gĂ© 18:2 

ω

6. Cette numĂ©rotation fait ressortir la

notion de « famille Â» d’AG n-6 (

ω

6) et n-3 (

ω

3), dĂ©coulant respectivement de l’acide linolĂ©ique et de l’acide

linolénique (ou acide octadécatriÚn 9

cis

,12

cis

,15

cis 

oĂŻque, abrĂ©gĂ© en 18:3 9

c

, 12

c

, 15

c

ou 18:3 n-3 (

ω

3)).

- 15 -

> Sommaire

background image

Tableau 1 : principaux AG alimentaires.

- 16 -

> Sommaire

Nomenclature Normalisée (acide
)

Nomenclature Triviale

Nomenclature abrégée

Chimie

Physiologie

SATURÉS

butanoĂŻque

butyrique

4:0

hexanoĂŻque

caproĂŻque

6:0

octanoĂŻque

caprylique

8:0

décanoïque

caprique

10:0

dodécanoïque

laurique

12:0

tétradécanoïque

myristique

14:0

pentadécanoïque

pentadécylique

15:0

hexadécanoïque

palmitique

16:0

heptadécanoïque

margarique

17:0

octadécanoïque

stéarique

18:0

eĂŻcosanoĂŻque

arachidique

20:0

docosanoĂŻque

béhénique

22:0

tétracosanoïque

lignocérique

24:0

hexacosanoĂŻque

cérotique

26:0

MONO-INSATURÉS

dodécÚn 9

c

oĂŻque

lauroléique

12:1 

Δ

9

c

n-3 (

ω

3) 

tétradécÚn 9

c

oĂŻque

myristoléique

14:1 

Δ

9

c

hexadécÚn 9

c

oĂŻque

palmitoléique

16:1 

Δ

9

c

octadécÚn 9

c

oĂŻque

oléique

18:1 

Δ

9

c

n-9 (

ω

9)

octadécÚn 9

t

oĂŻque

Ă©laĂŻdique

18:1 

Δ

9

t

octadécÚn 11

t

oĂŻque

vaccénique

18:1 

Δ

11

t

eïcosén 9

c

oĂŻque

gadoléique

20:1 

Δ

9

c

docosén 9

c

oĂŻque

cétoléique

22:1 

Δ

9

c

docosén 13

c

oĂŻque

Ă©rucique

22:1 

Δ

13

c

n-9 (

ω

9)

POLY-INSATURÉS

octadécadién 9

c

, 12

c

oĂŻque

linoléique

18:2 

Δ

9

c

, 12

c

n-6 (

ω

6)

octadécadién 9

c

, 11

t

oĂŻque

ruménique

18:2 

Δ

9

c

, 11

t

octadécatriÚn 9

c

, 12

c

, 15

c

oĂŻque

α

-linolénique

18:3 

Δ

9

c

, 12

c

, 15

c

n-3 (

ω

3)

octadécatriÚn 6

c

, 9

c

, 12

c

oĂŻque

Îł

-linolénique

18:3 

Δ

6

c

, 9

c

, 12

c

n-6 (

ω

6)

eïcosatétraÚn 5

c

, 8

c

, 11

c

, 14

c

oĂŻque

arachidonique

20:4 

Δ

5

c

, 8

c

, 11

c

, 14

c

n-6 (

ω

6)

eĂŻcosapentaĂšn 5

c

, 8

c

, 11

c

, 14

c

, 17

c

oĂŻque EPA

20:5 

Δ

5

c

, 8

c

, 11

c

, 14

c

, 17

c

n-3 (

ω

3)

docosahexaĂšn 4

c

, 7

c

, 10

c

, 13

c

, 16

c

, 19

c

oĂŻque DHA

22:6 

Δ

4

c

, 7

c

, 10

c

, 13

c

, 16

c

, 19

c

n-3 (

ω

3)

background image

1.2. IsomĂ©ries des AG

1.2.1. IsomĂ©rie gĂ©omĂ©trique et isomĂ©rie positionnelle

Comme pour toute chaĂźne carbonĂ©e, une double liaison sur un acide gras peut s’arranger selon deux gĂ©omĂ©tries
possibles : soit de configuration 

cis

– les deux atomes d’hydrogĂšne du mĂȘme cĂŽtĂ© du plan de la liaison –, cas le

plus frĂ©quent dans la nature, notamment pour les AG alimentaires, soit de configuration 

trans

– les deux atomes

d’hydrogĂšne sont de part et d’autre du plan de la liaison –, cas moins frĂ©quent (figure 2) (Adrian 

et al.

, 1999).

L’isomĂ©rie positionnelle est fonction de la position de la double liaison sur la chaĂźne carbonĂ©e. S’il apparaĂźt en
fait que certaines positions sont privilĂ©giĂ©es dans la nature, une double liaison peut se situer en thĂ©orie Ă 
n’importe quelle niveau de la chaĂźne carbonĂ©e d’un acide gras.

1.2.2. Cas des diffĂ©rents types d’AG insaturĂ©s

1.2.2.1. Cas des AG monoinsaturĂ©s

Les AG monoinsaturĂ©s (AGMI) peuvent donc avoir une double liaison de gĂ©omĂ©trie 

cis 

ou 

trans

, et cette double

liaison peut se situer en diffĂ©rents points de la chaĂźne carbonĂ©e (Naudet, 1992).

Par exemple, l’acide olĂ©ique 18:1 9

c

(octadécÚn 9

c

oĂŻque), acide en 18:1 le plus prĂ©sent dans les aliments, a pour

isomĂšre gĂ©omĂ©trique l’acide Ă©laĂŻdique 18:1 9

t

(octadécÚn 9

t

oĂŻque) et pour isomĂšre positionnel et gĂ©omĂ©trique,

l’acide vaccĂ©nique 18:1 11

t

(octadécÚn 11

t

oĂŻque) qui est Ă©galement isomĂšre positionnel de l’acide Ă©laĂŻdique

(figure 3).

- 17 -

Figure 1 : exemple de terminologie des AG.

> Sommaire

Figure 2 : isomĂ©ries gĂ©omĂ©triques

trans

(Ă  gauche) et

cis 

(Ă  droite).

background image

1.2.2.2. Cas des AG polyinsaturĂ©s

Les AG polyinsaturĂ©s (AGPI) possĂšdent plusieurs doubles liaisons qui peuvent ĂȘtre chacune de gĂ©omĂ©trie soit

cis

, soit

trans

: les AGPI pourront donc ĂȘtre soit tout

cis

, soit tout

trans

, soit combinĂ©s 

cis

/

trans

. Par exemple,

l’acide linolĂ©ique 18:2 9

c

,12

c

, acide octadĂ©cadiĂšnoĂŻque le plus souvent rencontrĂ© dans les aliments, a 3 isomĂšres

géométriques 9

c

, 12

t

; 9

t

, 12

c

et 9

t

, 12

t

(figure 4).

Les doubles liaisons des AG polyinsaturĂ©s peuvent se situer en diffĂ©rents points de la chaĂźne carbonĂ©e. Les
positions les plus courantes sont, Ă  l’instar des isomĂšres gĂ©omĂ©triques de l’acide linolĂ©ique, des doubles liaisons
«

isolées

» du type «

méthylÚne interrompues

» (MI), les deux doubles liaisons sont sĂ©parĂ©es par une sĂ©quence

« liaison simple/carbone/liaison simple Â».

Il arrive cependant de rencontrer des doubles liaisons «

non-méthylÚne interrompues

» (NMI), soit Â« isolĂ©es Â»,

c’est-Ă -dire sĂ©parĂ©es par plusieurs carbones, soit Â«

conjuguées

», c’est-Ă -dire sĂ©parĂ©es par une seule simple

liaison, sans carbone intermĂ©diaire (figure 5) (Naudet, 1992).

- 18 -

> Sommaire

Figure 3 : IsomĂšres gĂ©omĂ©triques et positionnels de l’acide olĂ©ique.

Figure 4 : IsomĂšres gĂ©omĂ©triques de l’acide linolĂ©ique 18:2 9

c

,12

c

.

background image

Ces quelques rappels permettent maintenant de comprendre les subtilitĂ©s des diverses dĂ©finitions des AG 

trans

et des isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique.

1.3. DĂ©finition des AG 

trans

1.3.1. DĂ©finition en chimie organique 

Un 

Acide Gras 

trans

(AG 

trans

) est un acide gras insaturĂ© possĂ©dant une ou plusieurs doubles liaisons de

configuration gĂ©omĂ©trique 

trans

, c’est-Ă -dire dont les substituants (ou les atomes d’hydrogĂšne) se situent de

part et d’autre du plan de la liaison (Adrian 

et al.

, 1999).

Cette dĂ©finition est purement Â« chimiste Â» et trĂšs gĂ©nĂ©rale, mais rigoureuse. Elle englobe tous les types
d’isomĂšres dont l’une des doubles liaisons au moins est de configuration

trans.

1.3.2. DĂ©finitions rĂ©glementaires adoptĂ©es Ă  ce jour 

Il en existe plusieurs : celles de l’IOM, de la FDA, du Codex Alimentarius, du Danish Nutrition Council et de l’EFSA
pour l’Union EuropĂ©enne (se reporter au paragraphe sur le contexte gĂ©nĂ©ral (voir Introduction gĂ©nĂ©rale).

1.3.3. DĂ©finition rĂ©glementaire adoptĂ©e par le Groupe de travail

Celle-ci sera prĂ©sentĂ©e dans la conclusion de ce rapport. Elle doit en effet prendre en considĂ©ration les diffĂ©rents
champs de connaissance présentés dans ce rapport.

1.4. DĂ©finition des isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique 

Les 

isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique

(

Conjugated Linoleic Acids CLA

) sont des isomĂšres conjuguĂ©s

octadĂ©cadiĂšnoĂŻques, AG Ă  18 atomes de carbone et 2 doubles liaisons conjuguĂ©es de positions et de gĂ©omĂ©tries
variables. Les positions relatives des deux doubles liaisons sont dĂ©finies par la conjugaison.

- 19 -

> Sommaire

Figure 5 : IsomĂšres gĂ©omĂ©triques et positionnels de l’acide linolĂ©ique 18:2 9

c

, 12

c

.

Comparaison des liaisons MĂ©thylĂšne Interrompues (MI) 

vs

. Non-MĂ©thylĂšne Interrompues (NMI), et isolĂ©es 

vs

.

conjuguées.

background image

En comptant 14 positions absolues (

Δ

2,4 Ă  

Δ

15,17) et 4 combinaisons gĂ©omĂ©triques (

cis,cis, cis,trans, trans,cis,

et

trans,trans

), 56 isomĂšres sont thĂ©oriquement possibles. Actuellement, une vingtaine d’acides octadĂ©cadiĂšnoĂŻques

conjuguĂ©s seulement ont Ă©tĂ© identifiĂ©s dans des aliments bruts ou prĂ©parĂ©s, ou dans des produits de synthĂšse :

Δ

7,9 Ă  

Δ

12,14,

c,c, c/t

, et

t,t

(Ha 

et al.

, 1989, Kraft

et al.

, 2003, LavillonniĂšre

et al.

, 1998, Roach

et al.

, 2000, Sehat

et

al.

, 1998a, Sehat

et al.

, 1999, Yurawecz 

et al.

, 1998).

À l’origine, la dĂ©nomination « acide linolĂ©ique conjuguĂ© Â» provient de la dĂ©couverte dans des viandes grillĂ©es
d’AG 18:2 

Δ

9c,11t et 18:2 

Δ

10t,12c, isomĂšres directs de l’acide linolĂ©ique 18:2 9

c

,12

c

(Ha 

et al.

, 1989). La relation directe

entre certains CLA et l’acide linolĂ©ique est parfois trĂšs hypothĂ©tique, pour ne pas dire inexistante. Pour cela, la
dĂ©nomination d’acides octadĂ©cadiĂšnoĂŻques conjuguĂ©s serait plus exacte, et d’aucuns pensent rĂ©server
l’appellation acides linolĂ©iques conjuguĂ©s aux isomĂšres directes de l’acide linolĂ©ique (une des deux liaisons 

π

en position 

Δ

9 ou 

Δ

12) ou aux seuls isomÚres doués de propriétés biologiques intéressantes pour la santé

humaine (Kramer et Zhou, 2001).

Des « isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide alpha-linolĂ©nique Â» (Conjugated Linolenic Acids CLnA), isomĂšres conjuguĂ©s
d’acides octadĂ©catriĂšnoĂŻques (parents de l’acide linolĂ©nique 18:3 9

c

, 12

c

, 15

c

), sont Ă©galement retrouvĂ©s dans

certains produits alimentaires, mais Ă  l’état de traces. On pourra se reporter au chapitre III pour l’acide
éléostéarique.

1.5. PropriĂ©tĂ©s des AG 

trans

La configuration gĂ©omĂ©trique 

trans

des doubles liaisons conserve approximativement Ă  la chaĂźne carbonĂ©e

insaturĂ©e non conjuguĂ©e la linĂ©aritĂ© des AG saturĂ©s. La chaĂźne insaturĂ©e est en revanche plus rigide que la chaĂźne
saturĂ©e car les doubles liaisons insaturĂ©es restreignent les mouvements des carbones impliquĂ©s dans la liaison.
Au contraire des doubles liaisons 

trans

, les doublers liaisons 

cis 

provoque l’incurvation des chaĂźnes carbonĂ©es

(cf. fig. 2, 3, et 4).

La prĂ©sence de la configuration 

trans

permet d’augmenter le point de fusion d’un acide gras insaturĂ©. Ă€ titre

d’exemple, les valeurs relevĂ©es pour la sĂ©rie des 18:1 sont donnĂ©es dans le tableau 2.

La prĂ©sence d’une configuration 

trans 

change Ă©galement d’autres paramĂštres « physico-chimiques Â» de la

molĂ©cule tels que la polaritĂ© globale de l’acide gras, ce qui permet dans certaines conditions chromatographiques
de sĂ©parer les isomĂšres 

cis

des isomĂšres

trans

. Les liaisons 

trans

modifient Ă©galement les propriĂ©tĂ©s

spectromĂ©triques (absorption UV, infrarouge, etc.) des AG, point intĂ©ressant pour leur identification.

De plus, les liaisons 

trans

influent sur les propriĂ©tĂ©s biochimiques et physiologiques des AG ; ces points seront

développés dans les autres chapitres du rapport.

1.6. PropriĂ©tĂ©s des isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique (CLA)

Les points de fusion des CLA sont diffĂ©rents d’un type d’isomĂšre Ă  l’autre, avec un gradient

t,t

c/t

c,c

. Les doubles

liaisons conjuguĂ©es absorbent dans l’UV Ă  233 nm, quelle que soit la position absolue et la gĂ©omĂ©trie des liaisons
(Kramer et Zhou, 2001). Les CLA de configuration 

c/t

absorbent dans l’infrarouge Ă  949 et 988 cm-1, ce qui est

pratique pour les quantifier globalement mais distinctement des isomĂšres 

t,t

et

c,c

(Mossoba 

et al.

, 1999).

Les AG conjuguĂ©s ne prĂ©sentent pas la mĂȘme sensibilitĂ© Ă  l’oxydation ; le taux d’oxydation augmente en fonction
du type d’isomĂ©rie gĂ©omĂ©trique 

c,c

c,t

t,t

(Yurawecz 

et al.

, 2003).

- 20 -

> Sommaire

AG

Pt Fusion

18:0

69-70°C

18:1 9-

trans

44-45°C

18:1 11-

trans

42-44°C

18:1 9-

cis

4°C

Tableau 2 : point de fusion des AG de la sĂ©rie C18 (The Merck Index 20

e

Ă©d., 1996).

background image

2. Origines des AG

trans

Selon la littĂ©rature, les AG 

trans

prĂ©sents dans les aliments proviennent de trois origines principales :

‱ la 

biohydrogĂ©nation ruminale 

et diffĂ©rentes rĂ©actions enzymatiques annexes, responsables de la prĂ©sence

d’AG 

trans

dans le lait et les denrĂ©es alimentaires issues des ruminants (viande, produits d’origine laitiĂšre) ;

‱ l’

hydrogĂ©nation catalytique 

partielle d’huiles ou de graisses, responsable de la prĂ©sence d’AG 

trans

dans les

huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es et les « shortenings » (margarines et mĂ©langes de matiĂšres grasses anhydres
destinĂ©s principalement Ă  l’industrie) ;

‱ les 

traitements thermiques

, sont responsables de la formation d’AG

trans

dans les huiles, les graisses, et tout

aliment contenant des corps gras. Ils peuvent ĂȘtre d’origine technologique ou domestique.

2.1. BiohydrogĂ©nation ruminale

La biohydrogĂ©nation ruminale, rĂ©sultant de l’action d’enzymes de la flore ruminale sur les AG de la ration des
ruminants, conduit Ă  la transformation des AG insaturĂ©s en AG saturĂ©s. Les 3 voies prĂ©sentĂ©es Ă  la figure 6 sont
parmi les plus Ă©tudiĂ©es (Chilliard 

et al.

, 2001, Chilliard 

et al.

, 2003, Griinari et Bauman, 1999).

La derniĂšre Ă©tape de ces voies (transformation 18:1-

trans

en 18:0), sous contrĂŽle d’une enzyme propre aux

ruminants, est une Ă©tape limitante. L’augmentation d’AG polyinsaturĂ©s dans la ration provoque donc une
augmentation de tous les AG produits au long de ces voies mĂ©taboliques, et surtout des AG 18:1-

trans 

puisque

la production d’acide stĂ©arique est faible et lente.

Parmi ces isomĂšres 18:1-

trans

, l’acide vaccĂ©nique 18:1 11

t

est majoritaire et compose 30 Ă  50 % des 18:1-

trans 

totaux ;

les autres isomĂšres se rĂ©partissent de façon quasi Ă©quimolaire pour les 18:1 9

t

Ă  16

t

; les isomĂšres dont la liaison

est antĂ©rieure Ă  la position 

Δ

9 sont en proportions plus faibles (figure 7) (Ledoux 

et al.

, 2000a, Precht, 1995).

- 21 -

> Sommaire

Figure 6 : Voies principales de la biohydrogĂ©nation ruminale des acides octadĂ©cĂšnoĂŻques.

background image

Les AG 

trans

formĂ©s au cours du mĂ©tabolisme ruminal sont absorbĂ©s Ă  toutes les Ă©tapes de chacune des voies,

passent dans le sang, puis dans les tissus, notamment dans les tissus mammaires. Tous ces AG seront excrĂ©tĂ©s
et retrouvĂ©s dans le lait.

Au niveau mammaire, d’autres rĂ©actions enzymatiques produisent de nouveaux AG 

trans 

ou modifient ceux

prĂ©cĂ©demment formĂ©s dans le rumen, notamment sous l’action de la 

Δ

9-désaturase.

- 22 -

> Sommaire

Figure 7 : RĂ©partition des isomĂšres 18:1-

trans

dans la matiĂšre grasse laitiĂšre d’aprĂšs Ledoux 

et al.

(2002), et

Precht et Molkentin (1997a).

Figure 8 : BiohydrogĂ©nation rumĂ©nique, absorption et transformation tissulaire des acides linolĂ©ique et
linolĂ©nique, et de leurs dĂ©rivĂ©s (Griinari et Bauman, 1999, Griinari 

et al.

, 2000).

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

% isomĂšr

es 18

:1

-

tr

ans

n

Lait de chĂšvre

n

Lait de vache

Δ

4

Δ

5

Δ

6-

8

Δ

9

Δ

10

Δ

11

Δ

12

Δ

13-

14

Δ

15

Δ

16

Position de la double liaison

background image

Il a Ă©tĂ© dĂ©montrĂ© que la 

Δ

9-dĂ©saturase de liposome de foie de rats est capable de dĂ©saturer 

in vitro 

pratiquement

tous les 18:1-

trans

(sauf les 8

t

, 9

t

, et 10

t

), donnant des isomĂšres de l’acide linolĂ©ique soit conjuguĂ©s comme les

18:2 CLA 9

c

,11

t

et 7

t

,9

c

, soit isolĂ©s mĂ©thylĂšne-interrompus comme le 9

c

,12

t

ou non méthylÚne-interrompus

comme le 9

c

,13

t

(Mahfouz 

et al.

, 1980, Pollard 

et al.

, 1980). La transformation de l’acide vaccĂ©nique 18:1 11

t

en acide

rumĂ©nique 18:2 9

c

,11

t

par une 

Δ

9-dĂ©saturase a Ă©tĂ© mise en Ă©vidence 

in vivo

dans le tissu mammaire (figure 8)

(Griinari 

et al.

, 2000). L’inhibition 

in vivo

de la

Δ

9-dĂ©saturase conduit Ă  des baisses de 44-71 % des teneurs en

18:2 7

t

,9

c

et de 25-65 % des taux d’acide rumĂ©nique 9

c

,11

t

dans le lait (Corl 

et al.

, 2002). Cette voie explique la

prĂ©pondĂ©rance de l’acide rumĂ©nique sur les autres acides linolĂ©iques conjuguĂ©s dans la matiĂšre grasse laitiĂšre
(voir tableau 13, chapitre II) et la deuxiĂšme place en terme quantitatif du 18:2 7

t

,9

c

. Si ces deux CLA sont

principalement produits au niveau mammaire, les autres acides octadĂ©cadiĂšnoĂŻques conjuguĂ©s semblent
provenir surtout de la biohydrogĂ©nation ruminale (Piperova 

et al.

, 2002). Les acides octadĂ©catriĂšnoĂŻques (18:3)

de la ration alimentaire des ruminants ne sont pas des prĂ©curseurs directs de CLA, mais participent Ă  leur
production dans la matiĂšre grasse laitiĂšre par cette voie de la 

Δ

9-dĂ©saturase mammaire, puisque leur

biohydrogĂ©nation aboutit Ă  la formation d’AG 18:1-

trans

.

On trouve Ă©galement dans le lait des AG 

trans 

directement absorbĂ©s Ă  partir des vĂ©gĂ©taux de l’alimentation des

ruminants, comme l’acide hexadĂ©cĂšn 3

t

oĂŻque (16:1 3

t

) (Destaillats 

et al.

, 2000). Enfin dans les tissus, certains AG

trans

formĂ©s dans le rumen sont transformĂ©s en d’autres AG lors de la â€š 

ÎČ

-oxydation (exemple : 18:1 11

t

transformé

en 16:1 9

t

). La multiplicitĂ© de ces rĂ©actions explique la grande diversitĂ© des AG 

trans

dans le lait de ruminants

et, subsĂ©quemment, dans les produits laitiers.

2.2. HydrogĂ©nation catalytique partielle

Ce procĂ©dĂ© industriel permet de rĂ©duire l’insaturation des acides gras pour rendre les huiles plus concrĂštes et
moins sensibles Ă  l’oxydation (Perkins et Smick, 1987). Pendant ce traitement, des AG 

trans 

sont formĂ©s lors

d’isomĂ©risation inhĂ©rentes aux procĂ©dĂ©s industriels puisque les graines olĂ©agineuses et les huiles vierges
contiennent peu d’AG 

trans

Ă  l’origine (BrĂŒhl, 1995, Fernandez San Juan, 1996).

Les taux d’AG 

trans

rapportĂ©s dans la littĂ©rature s’étalent de 1 Ă  2 % pour les margarines mĂ©nagĂšres de formulation

rĂ©cente, de 15 Ă  18 % pour des margarines de basses qualitĂ©s, et jusqu’à 40 Ă  60 % pour certaines margarines
destinĂ©es aux industries alimentaires. Les taux d’AG 

trans

et la distribution des diffĂ©rents isomĂšres dĂ©pendent

de plusieurs paramĂštres tels que (Ackman et Mag, 1998) :

‱ la nature et la composition des AG insaturĂ©s des huiles ;

‱ la nature du catalyseur ;

‱ les conditions d’hydrogĂ©nation (tempĂ©rature, pression, agitation) ;

‱ le degrĂ© de duretĂ© atteint.

Lors de l’hydrogĂ©nation catalytique partielle des huiles vĂ©gĂ©tales, les isomĂšres

trans

formĂ©s sont principalement

des isomĂšres gĂ©omĂ©triques et positionnels de l’acide olĂ©ique 18:1 9

c

(tableau 4).

Dans le cas des acides mono-Ă©noĂŻques comme l’acide olĂ©ique, l’hydrogĂ©nation catalytique provoque
conjointement l’isomĂ©risation des liaisons 

cis

en configuration 

trans

et leur migration le long de la chaĂźne

carbonĂ©e. Les huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es (HVPH) prĂ©sentent ainsi une distribution typique des
différents isomÚres 18:1-

trans

, distribution plus ou moins gaussienne souvent centrĂ©e autour de la position

originale (

Δ

9), parfois autour du 

Δ

10 (selon le type d’huile ou le procĂ©dĂ© d’hydrogĂ©nation) (figure 9) (Aro 

et al.

,

1998, Molkentin et Precht, 1996, Wolff 

et al.

, 2000).

- 23 -

> Sommaire

Tableau 4 : rĂ©partition des AG 

trans 

dans une huile vĂ©gĂ©tale partiellement hydrogĂ©nĂ©e d’aprĂšs Ledoux 

et al.

(2000a).

AG 

trans

Taux (en % AG 

trans

totaux)

18:1-

trans

85 – 95 % 

18:2-

trans

(MI)

5 – 15%

18:3-

trans 

(MI)

< 1%

16:1-

trans

≈

0.04%

background image

Cette distribution est trĂšs diffĂ©rente de celle produite par la biohydrogĂ©nation ruminale (Figure 10).

La formation d’isomĂšres 

trans

d’acides gras polyinsaturĂ©s au cours de l’hydrogĂ©nation catalytique est faible.

Les isomĂšres 18:2 9

c

,12

t

et 9

t

,12

c

reprĂ©sentent 85 % des isomĂšres 18:2-

trans

dans les margarines et les huiles

hydrogĂ©nĂ©es (contre 9,3 % dans les matiĂšres grasses laitiĂšres) (Precht et Molkentin, 1997b).

Cependant, des isomĂšres 

tran

s « mineurs Â» de l’acide linolĂ©ique sont rapportĂ©s dans des huiles hydrogĂ©nĂ©es par

diffĂ©rents auteurs. Ratnayake (2001) fait Ă©tat de la prĂ©sence d’isomĂšres NMI « isolĂ©s Â» de l’acide linolĂ©ique dans
des huiles de canola partiellement hydrogĂ©nĂ©es dans des conditions trĂšs douces (sans prĂ©cision des taux de ces
AG dans l’huile d’origine) ; ces isomĂšres tendent Ă  disparaĂźtre quand les conditions d’hydrogĂ©nation se
radicalisent. Mossoba 

et al.

(1991) rapportent la prĂ©sence d’isomĂšres NMI conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique dans

des huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es et dans des margarines vĂ©gĂ©tales. La prĂ©sence de CLA dans des huiles
vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es (soja – palme) est confirmĂ©e par Banni 

et al.

(1995), mais les teneurs ne

sont pas prĂ©cisĂ©es ; les principaux isomĂšres rencontrĂ©s seraient les isomĂšres 18:2 9

c

,11

t

/ 9

t

,11

c

, et 18:2 10

t

,12

c

(par

comparaison avec des standards de CLA de synthĂšse). Dans leur Ă©tude des taux d’isomĂšres conjuguĂ©s linolĂ©iques
dans divers aliments, Chin 

et al.

(1992) rapportent la prĂ©sence de trace de CLA dans diffĂ©rentes huiles vĂ©gĂ©tales

commerciales pour fritures non hydrogĂ©nĂ©es. Les teneurs rapportĂ©es s’étagent de 0,01 Ă  0,07 g/100 g en fonction
des huiles. Les deux isomĂšres principaux Ă©taient toujours les 18:2 9

c

,11

t

(38 Ă  47 %) et 10

t

,12

c

(37 Ă  44 %). Les

parts originelle (huiles vĂ©gĂ©tales) et nĂ©oformĂ©e (hydrogĂ©nation catalytique) des CLA dans des huiles vĂ©gĂ©tales
partiellement hydrogĂ©nĂ©es et dans des margarines restent Ă  dĂ©terminer.

- 24 -

> Sommaire

Figure 9 : Distribution des isomĂšres 18:1-

trans

dans des huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es d’aprĂšs Aro 

et al.

(1998).

Figure 10 : Comparaison des distributions des isomĂšres 18:1-

trans

entre matiĂšre grasse de ruminant et huile

vĂ©gĂ©tale partiellement hydrogĂ©nĂ©e : A. en % 18:1-

trans

d’aprĂšs Wolff 

et al.

(2000). B. en % AG totaux d’aprĂšs

Aro 

et al.

(1998).

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Δ

4/

5

Δ

6-

8

Δ

9

Δ

10

Δ

11

Δ

12

Δ

15

Δ

13

-1

4

Δ

16

Position Double Liaison

% isomĂšr

es 18

:1

-

tr

ans

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Δ

6

Δ

7

Δ

8

Δ

9

Δ

10

Δ

11

Δ

12

Δ

15

Δ

14

Δ

13

Δ

16

Position Double Liaison

% A

G

 T

o

taux

Poisson

Colza

Soja

MatiĂšre Grasse
LaitiĂšre
Huile Végétale
Hydrogénée

MatiĂšre Grasse
LaitiĂšre
Huile Soja
Hydrogénée

Δ

6

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Δ

7

Δ

8

Δ

9

Δ

10

Δ

11

Δ

12

Δ

13

Δ

14

Δ

15

Δ

16

Position Double Liaison

% A

G

Totaux

background image

Toutefois, il est possible que la prĂ©sence d’acides octadĂ©cadiĂšnoĂŻques conjuguĂ©s soient des artĂ©facts de
mĂ©thylation lors de l’analyse de la composition des huiles hydrogĂ©nĂ©es (Mossoba 

et al.

, 1991,Yurawecz 

et al.

, 1994) ;

il faut donc prĂȘter attention aux conditions analytiques lors de l’étude de ces AG particuliers (cf. Â§4.1).

Des faibles teneurs d’isomĂšres 

α

-18:3-

trans

(

t,c,c

;

c,c,t

;

t,t,c

) ont Ă©tĂ© dĂ©tectĂ©es dans des huiles de soja

partiellement hydrogĂ©nĂ©es (Perkins et Smick, 1987).

L’utilisation de procĂ©dĂ©s industriels « modĂ©rĂ©s Â» telle la transestĂ©rification pour la fabrication des margarines
mĂ©nagĂšres a largement contribuĂ©e Ă  abaisser les taux d’AG 

trans

dans ces produits (Ackman et Mag, 1998,

Precht et Molkentin, 2000a, Ratnayake 

et al.

, 1998). Cependant, les produits alimentaires industriels contenant

des huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es prĂ©sentent encore des taux d’AG 

trans

relativement Ă©levĂ©s

(Wolff e

t al.

, 2000).

2.3. Traitements thermiques

Les traitements thermiques des huiles et graisses (dĂ©sodorisation lors du raffinage, cuisson, fritures, grillades,
etc.) gĂ©nĂšrent aussi des AG 

trans

. Contrairement Ă  l’hydrogĂ©nation catalytique, le chauffage induit peu d’isomĂšres

18:1-

trans

, mais surtout des acides di- et tri-Ă©noĂŻques mono- voire di-

trans

. Les traitements thermiques produisent

surtout des isomĂšres gĂ©omĂ©triques, peu d’isomĂšres positionnels : les doubles liaisons migrent peu ou pas, mais
s’isomĂ©risent de

cis

en 

trans

(Wolff et SĂ©bĂ©dio, 1991, Wolff, 1993c).

La littĂ©rature mentionne principalement l’effet du chauffage sur l’acide linolĂ©ique 18:2 9

c

,12

c

(n-6) et l’acide

α

-linolĂ©nique 18:3 9

c

,12

c

,15

c

(n-3) (Ackman 

et al.

, 1974, SĂ©bĂ©dio 

et al.

, 1988, SĂ©bĂ©dio et Chardigny, 1998, Wolff,

1995a). Cependant certaines publications font Ă©tat de l’isomĂ©risation de l’acide 

Îł

-linolĂ©nique 18:3 6

c

,9

c

,12

c

(Wolff

et SĂ©bĂ©dio, 1994). Les isomĂšres formĂ©s et les taux d’AG 

trans

produits dĂ©pendent surtout de la tempĂ©rature

atteinte, mais Ă©galement du temps d’application du traitement (Devinat

et al.

, 1980, Grandgirard, 1992, Wolff,

1995a).

L’acide 

α

-linolĂ©nique est plus sensible Ă  l’isomĂ©risation que l’acide linolĂ©ique (SĂ©bĂ©dio et Chardigny, 1998) et la

probabilité de formation des isomÚres géométriques 18:3-

trans 

est 12 Ă  14 fois supĂ©rieure Ă  celle des 18:2-

trans

(Wolff, 1993c, 1995a). Il semble exister un rapport Â« degrĂ© d’insaturation 

α

-linolĂ©nique/degrĂ© d’insaturation

linolĂ©ique Â» relativement constant, indĂ©pendant des conditions thermiques et du contenu initial des huiles. En
ce qui concerne cet acide 

α

-linolĂ©nique, ce sont toujours les quatre mĂȘmes isomĂšres qui sont formĂ©s sur les sept

thĂ©oriquement possibles. Les isomĂšres 18:3 9

c

,12

c

,15

t

et 9

t

,12

c

,15

c

sont les deux constituants majeurs et

reprĂ©sentent 85-90 % des 18:3-

trans 

; les deux autres, 18:3 9

t

,12

c

,15

t

et 9

c

,12

t

,15

c

, constituent 10-15 % de ces

isomĂšres 18:3-

trans 

(Ackman 

et al.

, 1974, Wolff, 1993b, c, 1995a). Les proportions relatives de ces quatre isomĂšres

semblent ĂȘtre assez constantes et indĂ©pendantes du taux initial en acide 

α

-linolĂ©nique. Les isomĂšres 18:3-

trans

peuvent reprĂ©senter jusqu’à 3,5 % des AG totaux, les taux maximaux semblent ĂȘtre trouvĂ©s dans les huiles de
colza et soja (figure 11) (Wolff, 1995a). Les isomĂšres de l’acide linolĂ©ique 18:2 9

c

, 12

c

sont en proportions moindres

( jusqu’à 1 % des AG totaux des huiles raffinĂ©es), et sont surtout des mono-

trans

: 18:2  9

t,

12

c

, et 9

c

,12

t

. L’isomĂšre

di-

trans 

18:2 9

t

,12

t

n’est retrouvĂ© que dans des cas de tempĂ©ratures trĂšs Ă©levĂ©es ou dans des huiles de fritures

trĂšs utilisĂ©es (figure 11) (Precht et Molkentin, 1997b, SĂ©bĂ©dio et Chardigny, 1998, Wolff, 1993c).

- 25 -

> Sommaire

Figure 11 : IsomĂšres des acides linolĂ©ique et alpha-linolĂ©nique formĂ©s lors de chauffage.

background image

L’isomĂ©risation thermique de l’acide 

Îł

-linolĂ©ique ressemble Ă  celle de l’

α

-linolénique sous plusieurs aspects :

mĂȘmes types et mĂȘme nombre d’isomĂšres formĂ©s, degrĂ©s d’isomĂ©risation atteints similaires dans des conditions
identiques de chauffage, augmentation du taux d’isomĂšres avec l’augmentation de la tempĂ©rature et de la
durĂ©e du traitement. Les deux isomĂšres principaux sont le 18:3 6

c

,9

c

,12

t

et le 18:3 6

t

,9

c

,12

c

, accompagnĂ©s de

2 isomĂšres mineurs 18:3 6

c

,9

t

,12

c

et 18:3 6

t

,9

c

,12

t

. Il semble donc que la rĂ©activitĂ© des doubles liaisons vis-Ă -vis

de l’isomĂ©risation 

cis-trans

soit liĂ©e Ă  la position relative des liaisons (externe ou centrale) plutĂŽt qu’à une position

absolue (

Δ

6, 9, 12 ou 15) (Wolff et SĂ©bĂ©dio, 1994).

JuanĂ©da 

et al.

(2001) font Ă©tat de la prĂ©sence de CLA dans des huiles vĂ©gĂ©tales (arachide, tournesol, colza) ayant

servi pour des fritures. Les taux vont de 0,3 Ă  0,5 % des AG totaux ; les isomĂšres di-

trans

reprĂ©sentent 50 % des

CLA parmi lesquels le 18:2 9

t

,11

t

(18 – 28 %) et le 18:2 10

t

,12

t

(14 – 27 %) sont prĂ©pondĂ©rants. L’acide rumĂ©nique

reprĂ©sente 5 Ă  8 % des CLA, c’est Ă  dire environ 0,04 % des AG totaux. Ces huiles vĂ©gĂ©tales prĂ©sentent en outre
de forts taux de composĂ©s polaires et d’isomĂšres di-

trans

18:3, tĂ©moins probables d’une surchauffe ou d’une trop

longue utilisation.

Une Ă©tude rĂ©cente (Juaneda 

et al.

, 2003) a montrĂ© que les graines de tournesol et l’huile vierge qui en est issue

sont exemptes d’AG conjuguĂ©s. Les procĂ©dĂ©s de raffinage (neutralisation et dĂ©coloration) ne provoquent pas
l’apparition de ces AG. En revanche, des CLA sont dĂ©tectĂ©s aprĂšs l’étape de dĂ©sodorisation (0.1 % des AG totaux).
Au cours de cette Ă©tude expĂ©rimentale, cette huile a Ă©tĂ© chauffĂ©e une dizaine de fois Ă  deux tempĂ©ratures de
friture : Ă  180°C, le taux d’isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique passe ce 0,1 % Ă  0,2 % des acides gras totaux ;
Ă  220°C, ce taux monte Ă  1,3 %. Les isomĂšres formĂ©s sont surtout des 18:2 

Δ

10,12 et

Δ

9,11 de configuration

trans,trans

.

Le chauffage des viandes peut aussi induire des phĂ©nomĂšnes d’isomĂ©risation. Ainsi, Ha 

et al.

(1987) rapportent

la formation d’isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique (CLA 18:2 9

t

,11

t

, 9

c

,11

t

, 10

t

,12

t

, et 10

t

,12

c

) lors de grillades

de viandes de bovins. L’identification des isomĂšres lors de cette Ă©tude demande Ă  ĂȘtre confirmĂ©e puisque les
connaissances en matiĂšre de CLA et de leur analyse ont beaucoup Ă©voluĂ© depuis cette Ă©poque.

Dans des matiĂšres grasses d’origine laitiĂšre maintenues Ă  des tempĂ©ratures de 200 – 225°C pendant 15 min,
Precht e

t al.

(1999) rapportent peu de changement de composition : lĂ©gĂšre diminution du taux d’AG 18:1-

trans

,

tendance Ă  la baisse des taux de CLA plus marquĂ©e pour des laits d’hiver que pour des laits d’étĂ©. Ce traitement
reprĂ©sente des conditions compatibles avec celles que l’on rencontre lors de la cuisson ou de la friture de produits
contenant ces matiĂšres grasses.

Les CLA semblent ĂȘtre des molĂ©cules stables lors de la conservation rĂ©frigĂ©rĂ©e. Aucune diffĂ©rence significative
des teneurs en CLA totaux n’est notĂ© aprĂšs 6 semaines de conservation Ă  4°C de beurres, aprĂšs 32 semaines de
conservation Ă  4°C de fromages, aprĂšs 6 mois de conservation Ă  – 20°C de crĂšmes glacĂ©es (5 et 10 % de matiĂšre
grasse), et de beurres (Shantha 

et al.

, 1995).

2.4. AG 

trans

prĂ©sents dans les aliments d’aprĂšs la littĂ©rature

Un inventaire non exhaustif des AG 

trans

des aliments est rapportĂ© en annexe. Des donnĂ©es chiffrĂ©es seront

présentées dans le chapitre II.

2.5. IsomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique obtenus par synthĂšse

La synthĂšse par voie chimique n’est pas Ă  proprement parler une source de CLA dans les aliments. Cependant,
cette voie de synthĂšse doit ĂȘtre citĂ© car ces mĂ©langes d’AG sont utilisĂ©s d’une part dans les complĂ©ments
alimentaires commercialisĂ©s et d’autre part lors des Ă©tudes des propriĂ©tĂ©s biologiques des CLA, que ce soit en
expérimentation animale ou dans les études cliniques.

Ces synthĂšses partant des acides linolĂ©ique ou ricinolĂ©ique aboutissent Ă  des mĂ©langes de diffĂ©rents isomĂšres
conjuguĂ©s en proportions variables sans rapport avec la composition en CLA des aliments. Se pose donc la
question d’une part des propriĂ©tĂ©s individuelles de chaque isomĂšre et d’autre part de l’innocuitĂ© de chaque
isomĂšre. Le tableau 6 rĂ©sume les compositions des diffĂ©rents mĂ©langes utilisĂ©s lors des expĂ©rimentations
rapportées dans la littérature.

- 26 -

> Sommaire

background image

- 27 -

> Sommaire

Tableau 6 : Composition des mĂ©langes de CLA (% CLA totaux) utilisĂ©s lors d’études expĂ©rimentales.

Va Valeurs exprimĂ©es en % d’acides linolĂ©iques conjuguĂ©s totaux dans le mĂ©lange. ND = Non DĂ©tectĂ©.

Ces auteurs prĂ©cisent que les donnĂ©es sont issues de leurs propres analyses de composition des gĂ©lules.

8

t

,10

c

9

c

,11

t

10

t

,12

c

11

c

,13

t

8

c

,10

c

9

c

,11

c

10

c

,12

c

11

c

,13

c

8

t

,10

t

9

t

,11

t

10

t

,12

t

11

t

,13

t

autres

CLA

Production

Auteurs

43.3

+9

t

,11

c

45,3

1,9

1,4

2,6

traces

NuChekPrep

(Ip 

et al.

, 1994)*

42,6

+9

t

,11

c

44,8

2,1

1,4

2,8

traces

NuChekPrep

(Ip 

et al.

, 1995)*

35,5

24,9

19,9

1,2

2,7

3,5

1,6

8,7

1,5

0,8

9

t

,11

c

Natural Lipids

(Kramer 

et al.

,

1998)*

42,0

+9

t

,11

c

44,0

< 1,0

13,6

Natural Lipids

(Li et Watkins,

1998)

81

17

traces

Matreya

(Ip 

et al.

, 1999)*

15,3

25,3

36,5

17,6

traces

NuchekPrep

(Ip 

et al.

, 1999)*

13,8

c

/

t

24,5

c

/

t

30,4

c

/

t

18,3

c

/

t

ND

3,2

2,6

0,8

2,9

2,0

0,4

0,2

Natural Lipids

(Ostrowska 

et

al.

, 1999)

41,0

44,0

15

Natural Lipids

(Chuang e

et al.

,

2001)

47,6

47,7

1,7

1,2

1,8 

t

,

t

Natural Lipids

(RisĂ©rus 

et al.

,

2001)

16,6

17,6

22,6

23,6

7,7

11,9

Pharmanutrients

(Zambell 

et al.

,

2001)*

47,2

48,2

4,6

Seah Internation.

(Bouthergourd

et al.

, 2002)*

3. MĂ©thodes d’analyses des AG 

trans 

et des CLA

3.1. DĂ©rivation des AG

La dĂ©rivation des AG en abaissant leur point de fusion et en diminuant leur polaritĂ© permet de rĂ©duire le temps
d’analyse et d’obtenir de meilleures sĂ©parations des pics, surtout avec des colonnes de hautes polaritĂ©s et de
grandes longueurs (100 – 120 m).

En chromatographie en phase gazeuse (CPG), la dĂ©rivation la plus usuelle est la trans-estĂ©rification (figure 12),
exceptĂ© pour les AG libres et les AG des sphingolipides.

Figure 12 : schĂ©ma d’estĂ©rification des AG.

background image

La meilleure mĂ©thode d’estĂ©rification sera dĂ©terminĂ©e en fonction du produit Ă©tudiĂ©, puisque tous les AG ne
peuvent ĂȘtre dĂ©rivĂ©s suivant le mĂȘme protocole selon le type de lipide. Les AG libres sont estĂ©rifiĂ©s directement
(pas de transestĂ©rification possible) en milieu acide ou avec du diazomĂ©thane. Les lipides simples (triglycĂ©rides,
esters de cholestĂ©rol) et certains complexes (phospholipides) sont le plus souvent transestĂ©rifiĂ©s soit en milieu
acide (souvent Ă  fortes tempĂ©ratures en prĂ©sence de H

2

SO

4

, ou HCl, ou BF

3

/mĂ©thanol) soit en milieu alcalin (Ă 

tempĂ©ratures plus basses, de tempĂ©rature ambiante Ă  40-50°C, le plus souvent avec du mĂ©thanolate de sodium).
Dans les cas particuliers d’aliments riches en AG courts, on peut avoir recourt Ă  des esters butyliques ou
isopropyliques d’AG ou des esters de diazomĂ©thane pour retarder l’élution des AG les plus courts qui ont tendance
Ă  co-Ă©luer avec le solvant d’injection. Les sphingolipides ne peuvent ĂȘtre transestĂ©rifiĂ©s (les AG sont liĂ©s Ă  la
sphingosine par liaisons amides, et non par liaisons esters).

Les CLA sont sensibles Ă  la chaleur et au pH, et s’isomĂ©risent dans certaines conditions de mĂ©thylation (Kramer
et Zhou, 2001, Park 

et al.

, 2001, Shantha 

et al.

, 1993,Werner 

et al.

, 1992, Yamasaki 

et al.

, 1999, Yurawecz 

et al.

, 1994).

Si on recherche les isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique, il convient d’utiliser une transestĂ©rification basique
Ă  tempĂ©rature modĂ©rĂ©e pour Ă©viter l’isomĂ©risation des formes

cis 

en formes 

trans

, et les pertes de CLA en dĂ©rivĂ©s

mĂ©thoxy (figure 13) (Berdeaux 

et al.

,1998, Kramer 

et al.

, 1997, Kramer et Zhou, 2001).

L’emploi de la spectromĂ©trie de masse pour l’analyse des AG demande la formation d’autres types de dĂ©rivĂ©s que
les esters mĂ©thyliques d’AG. Ces dĂ©rivations utilisent des composĂ©s comme le 4,4-dimĂ©thyloxazoline (DMOX)
ou le 3-hydroxy-mĂ©thyl pyridinyl (Berdeaux 

et al.

, 1998).

3.2. Analyse des AG 

trans 

en Infra-Rouge

3.2.1. SpectromĂ©trie InfraRouge (IR)

Les liaisons 

trans

-Ă©thylĂ©niques « isolĂ©es Â» (mĂ©thylĂšne interrompues ou non) absorbent dans l’infrarouge entre

976 et 956 cm

-1

avec un maximum d’absorption à 966 cm

-1

(10,3 ÎŒm) (figure 14). Cette absorption correspond Ă 

la dĂ©formation hors du plan de la liaison C-H (Firestone et Sheppard, 1992, Mossoba 

et al.

, 2003). La spectromĂ©trie

en IR a donc Ă©tĂ© utilisĂ©e trĂšs tĂŽt pour le dosage des taux de liaisons 

trans 

isolées dans les huiles hydrogénées.

- 28 -

> Sommaire

Figure 13 : Influence du type de transestĂ©rification sur l’analyse des CLA (haut : mĂ©thylation basique CH

3

ONa,

50°C ; bas : mĂ©thylation acide BF

3

/mĂ©thanol 90°C) (Berdeaux 

et al.

, 1998).

background image

- 29 -

> Sommaire

Figure 14 : Spectres Infra-Rouge d’une huile hydrogĂ©nĂ©e (JuanĂ©da, non publiĂ©).

La dĂ©termination du taux de liaisons

trans

-Ă©thylĂ©niques est rapide, facile Ă  mettre en Ɠuvre et adaptĂ©e aux

analyses de routine. Cependant, cette technique ne donne d’indication que sur la teneur globale en doubles
liaisons de type 

trans

dans un produit donnĂ© ; elle ne fournit aucune indication sur les isomĂšres 

trans

prĂ©sents :

ni sur la longueur de leurs chaĂźnes carbonĂ©es, ni sur le nombre de liaisons 

trans

sur une chaĂźne donnĂ©e, ni sur

leurs positions.

Cependant, les rĂ©sultats obtenus par spectromĂ©trie IR de corps gras alimentaires sont toujours supĂ©rieurs Ă 
ceux obtenus par chromatographie. Lla rĂ©pĂ©tabilitĂ© et la reproductibilitĂ© sont notablement meilleures en CPG
qu’en IR, surtout pour les produits de faibles teneurs en AG 

trans

. Plusieurs raisons ont Ă©tĂ© avancĂ©es pour

expliquer ces Ă©carts :

‱ la bande caractĂ©ristique des 

trans

apparaĂźt sur une partie du spectre pentue et Ă©levĂ©e, l’intĂ©gration des pics

d’AG 

trans 

dans cette pente n’est pas aisĂ©e, en particulier quand le signal du aux AG 

trans

est de faible intensitĂ©

(cas des faibles teneurs). Ces biais d’intĂ©gration des spectres peuvent ĂȘtre une source d’erreur non nĂ©gligeable,
notamment Ă  des teneurs en AG 

trans 

infĂ©rieures Ă  15 % (Ulberth et Haider, 1992) ;

‱ la prĂ©sence de certaines matiĂšres grasses peut Ă©galement interfĂ©rer avec le dosage des AG

trans

: c’est le cas

des triglycĂ©rides, qui absorbent Ă  970 cm

-1

(surestimation des AG 

trans

de 2 Ă  3 %) et des AG libres dont la

dĂ©formation hors du plan de l’OH du carboxyle absorbe dans une bande Ă  943 - 935 cm

-1

. Ces biais peuvent ĂȘtre

Ă©vitĂ©s en adoptant des facteurs de correction, en utilisant des techniques de spectromĂ©trie IR diffĂ©rentielle,
ou en mesurant l’absorption des esters mĂ©thyliques des AG 

trans

bien que l’estĂ©rification interfĂšre aussi

lĂ©gĂšrement avec la mesure (sous-estimation de 1 Ă  3 %) (Firestone et Sheppard, 1992) ;

‱ les doubles liaisons conjuguĂ©es mono

-trans

(

cis, trans

et t

rans, cis

) ou di-

trans

absorbent dans des bandes (990

et 950 cm

-1

) proches de celle des AG

trans

isolées (966 cm

-1

). Les mĂ©thodes de spectromĂ©trie IR dĂ©veloppĂ©es

pour le dosage des 

trans

isolĂ©es ne sont pas utilisables pour des produits prĂ©sentant des teneurs en AG 

trans

conjugués supérieures à 5 % ;

‱ les mĂ©thodes IR sont calibrĂ©es sur l’absorbance de l’ester mĂ©thylique de l’acide Ă©laĂŻdique 18:1 9

t

, il faut donc

admettre que toutes les liaisons 

trans

ont la mĂȘme absorbance. Ceci semble vrai pour les AG monoinsaturĂ©s,

mais non pour les AG polyinsaturĂ©s mono- ou di-

trans

, ce qui est une source d’erreur supplĂ©mentaire (Firestone

et Sheppard, 1992).

Ces Ă©carts ont pu ĂȘtre rĂ©duits, voire supprimĂ©s, par le dĂ©veloppement des nouvelles technologies de
spectrométrie IR.

3.2.2. SpectromĂ©trie InfraRouge Ă  TransformĂ©e de Fourier (IRTF)

L’apparition de la spectromĂ©trie infrarouge Ă  transformĂ©e de Fourier (IRTF) a permis d’augmenter les capacitĂ©s
des spectromĂštres Ă  infrarouge et d’amĂ©liorer les performances de cette mĂ©thode d’analyse. La spectromĂ©trie
IRTF offre plusieurs avantages sur les autres mĂ©thodes : rapport signal/bruit Ă©levĂ© grĂące au moyennage de
nombreuses mesures, prĂ©cision des longueurs d’onde, augmentation du dĂ©bit de lumiĂšre et acquisition rapide
des donnĂ©es (grĂące au principe de l’interfĂ©romĂštre de Michelson), haute rĂ©solution, automatisation et possibilitĂ©
de manipulations informatiques des donnĂ©es telle que la soustraction de spectre assistĂ©e par ordinateur
(Firestone et Sheppard, 1992, Ulberth et Haider, 1992).

background image

Ainsi, la soustraction proportionnĂ©e du spectre de transmission d’un matĂ©riel de rĂ©fĂ©rence « bruit de fond Â» du
spectre de transmission de l’échantillon permet l’obtention d’un spectre d’absorbance symĂ©trique, de ligne de
base plane (figure 15). Cette opĂ©ration permet de s’affranchir des biais inhĂ©rents d’une part Ă  la forte pente des
spectres de transmission dans les bandes des AG 

trans

, et d’autre part aux mĂ©thodes d’intĂ©gration des pics

utilisĂ©es en IR Â« classique Â» (Mossoba 

et al.

, 1996, Ulberth et Haider, 1992). La justesse de cette mĂ©thode dĂ©pend

beaucoup du choix du matĂ©riel de rĂ©fĂ©rence « bruit de fond Â» et de son adĂ©quation avec la matrice Ă©tudiĂ©e. Ce
matĂ©riel doit ĂȘtre libre de tout AG 

trans

et sa composition en AG doit ĂȘtre proche des aliments analysĂ©s (Fritsche

et al.

, 1998). On peut utiliser soit des AG 

cis

, soit des esters mĂ©thyliques d’AG

cis

, soit des triglycĂ©rides d’AG 

cis

,

soit enfin des huiles vierges ou peu transformĂ©es, pour des prĂ©parations, respectivement, d’AG 

trans

, d’EMAG

trans

, de triglycĂ©rides 

trans 

ou d’huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es. Le problĂšme reste dĂ©licat pour des

produits plus complexes comme les matiùres grasses d’origine laitiùre.

- 30 -

> Sommaire

Figure 15 : SpectromĂ©trie IRTF de standards d’AG 

trans

.

A : Spectres bruts de transmission du disulfure de carbone (CS

2

) (bruit de fond) et de solutions de mĂ©thyle Ă©laĂŻdate

(Me) Ă  1, 4, et 7 % dans du mĂ©thyle olĂ©ate (MO) diluĂ© dans le CS

2

.

B : Idem avec utilisation d’une solution de mĂ©thyle olĂ©ate (MO) dans du disulfure de carbone comme bruit de

fond.

C : Obtention de spectres d’absorption par soustractions proportionnĂ©es du spectre brut MO/CS

2

des spectres

bruts ME+MO/CS

2

. L’utilisation de cette fonction mathĂ©matique possible en spectromĂ©trie IRTF permet

l’obtention de spectres de lignes de base planes dont l’intĂ©gration est plus aisĂ©e et juste (Mossoba 

et al.

,

1996) (figure reproduite avec l’aimable autorisation de M.M. Mossoba et de l’AOCS Press).

background image

Les rĂ©sultats obtenus en spectromĂ©trie IRTF restent cependant dĂ©calĂ©s par rapport aux valeurs mesurĂ©es en
CPG, mĂȘme si les Ă©carts sont considĂ©rablement rĂ©duits par rapport Ă  la spectromĂ©trie IR (Lanser et Emken, 1988,
Toschi 

et al.

, 1993, Ulberth et Haider, 1992). Ces Ă©carts sont probablement inhĂ©rents aux incertitudes de chacune

des deux méthodes.

En revanche, la spectromĂ©trie IRTF utilisant la soustraction proportionnĂ©e de spectres donne de bons rĂ©sultats
pour la mesure du taux de liaisons 

trans 

dans les huiles raffinĂ©es et partiellement hydrogĂ©nĂ©es, avec une

rĂ©pĂ©tabilitĂ© et une reproductibilitĂ© acceptables (Sedman 

et al.

, 1998).

Cette mĂ©thode a Ă©tĂ© validĂ©e pour l’analyse des teneurs en AG

trans

isolĂ©s d’huiles vĂ©gĂ©tales et de margarines

par une analyse collaborative menĂ©e par l’AOCS, et adoptĂ©e comme mĂ©thode officielle par l’AOCS et l’AOAC (voir
paragraphe 3.5.2.1.).

3.2.3. SpectromĂ©trie IRTF Ă  RĂ©flexion Totale AttĂ©nuĂ©e (RTA)

Les conditions de rĂ©flexion interne totale s’appliquent quand la lumiĂšre traversant un milieu de haut index de
rĂ©fraction (cristal comme diamant ou ZnSe) frappe l’interface entre ce milieu et un autre milieu de faible index
de rĂ©fraction (corps gras liquide par exemple) avec un angle d’incidence particulier. Lors de ce phĂ©nomĂšne,
l’intensitĂ© de la lumiĂšre infrarouge est attĂ©nuĂ©e par absorption d’une partie de cette lumiĂšre par certains
composĂ©s Ă  des longueurs d’onde caractĂ©ristiques, par exemple par des AG 

trans

Ă  966 cm

-1

(Mossoba 

et al.

, 2003).

Ce phĂ©nomĂšne de rĂ©flexion interne, appelĂ© « RĂ©flexion Totale AttĂ©nuĂ©e Â» (RTA, ou 

Attenuated Total Reflection

ATR

), a Ă©tĂ© appliquĂ© Ă  la spectromĂ©trie infrarouge Ă  transformĂ©e de Fourier (IRTF). La spectromĂ©trie IRTF-RTA a

d’abord Ă©tĂ© utilisĂ©e pour suivre l’évolution des teneurs en AG 

trans

lors de l’hydrogĂ©nation partielle des huiles

vĂ©gĂ©tales (Belton 

et al.

, 1988, Dutton, 1974). Par la suite Mossoba

et al.

, 1996) ont perfectionnĂ© cette technologie

pour l’analyse des taux d’AG

trans

dans des huiles vĂ©gĂ©tales hydrogĂ©nĂ©es en couplant cette technique avec la

soustraction de spectres pour en amĂ©liorer les performances. Cette technique a Ă©tĂ© essayĂ©e sur plusieurs types
d’aliments Ă  base d’huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es ou non (Ali 

et al

., 1996)

La justesse, la rĂ©pĂ©tabilitĂ© et la reproductibilitĂ© de cette technique ont Ă©tĂ© testĂ©es sur des standards de triĂ©laĂŻdine
et de mĂ©thyle Ă©laĂŻdate, sur des huiles raffinĂ©es, sur des huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es ou non
hydrogĂ©nĂ©es, et sur des huiles supplĂ©mentĂ©es avec de la triĂ©laĂŻdine (Ali 

et al.

, 1996, Adam 

et al.

, 1998, Adam 

et

al.

, 1999). La rĂ©pĂ©tabilitĂ© et la reproductibilitĂ© sont satisfaisantes pour des teneurs moyennes ou Ă©levĂ©es en AG

trans

, mais baissent lorsque les taux de liaisons 

trans

approchent la limite infĂ©rieure de quantification de la

mĂ©thode (1 % d’AG 

trans

en p.100 d’ AG totaux). Sur un grand nombre d’aliments Ă  base d’huiles vĂ©gĂ©tales

raffinĂ©es ou partiellement hydrogĂ©nĂ©es analysĂ©s, l’IRTF-RTA donne des rĂ©sultats de mĂȘme ordre de grandeurs
que la CPG directe ; les Ă©carts observĂ©s entre les deux mĂ©thodes semblent acceptables.

La technologie IRTF-RTA permet la dĂ©termination rapide (5 minutes) des teneurs en AG

trans

directement sur la

matiĂšre grasse liquĂ©fiĂ©e, sans mĂ©thylation, ni fractionnement, ni purification, et surtout sans utilisation de
solvants toxiques tel que le CS

2

,.Toutefois, la matiĂšre grasse doit ĂȘtre extraite des aliments et dĂ©shydratĂ©e avant

la mesure. L’analyse peut Ă©galement se faire sur les esters mĂ©thyliques d’AG (EMAG) ; la reproductibilitĂ© de la
mĂ©thode en est amĂ©liorĂ©e.

Cette technique a fait l’objet d’une Ă©tude collaborative sous l’égide de l’AOCS et de l’AOAC qui l’ont validĂ©e
comme mĂ©thode officielle (voir paragraphes 3.5.2.3. et 3.5.2.4.). En revanche, cette technique n’a pas Ă©tĂ© validĂ©e
pour l’analyse des AG 

trans 

dans des matiĂšres grasses Ă  teneurs plus Ă©levĂ©es en AG polyinsaturĂ©s poly-

trans

(par exemple dans les huiles chauffées).

Par ailleurs, les premiers rĂ©sultats d’analyses des teneurs en AG 

trans

dans la matiùre grasse d’origine laitiùre

sont dĂ©cevants. Plusieurs raisons sont avancĂ©es :

‱ les faibles taux d’AG 

trans

rencontrés dans les produits laitiers ;

‱ la multiplicitĂ© des AG porteurs d’une liaison 

trans 

dans ces produits ;

‱ la difficultĂ© de trouver une matiĂšre de rĂ©fĂ©rence "bruit de fond" pour ce type de produits.

De plus, cette mĂ©thode ne permet pas de sĂ©parer les isomĂšres conjuguĂ©s

c/t

et

t,t

des AG 

trans 

isolĂ©s, ce qui peut

ĂȘte un inconvĂ©nient dans les pays oĂč la rĂ©glementation Ă©carte les acides gras conjuguĂ©s de la dĂ©finition des acides
gras 

trans

. RĂ©cemment Mossoba 

et al.

(2001b) ont proposĂ© une technique « d’addition de standards Â» pour faire

face Ă  ces difficultĂ©s. Cette technique semble prometteuse mais des investigations supplĂ©mentaires s’avĂšrent
nĂ©cessaires, notamment sur un plus grand nombre d’échantillons et une plus grande variĂ©tĂ© de produits laitiers.
De plus, une Ă©tude comparĂ©e des taux obtenus par cette mĂ©thode et par la CPG aprĂšs fractionnement est
indispensable pour Ă©valuer la justesse de ces mĂ©thodes appliquĂ©es aux matiĂšres grasses d’origine laitiĂšre.

- 31 -

> Sommaire

background image

3.2.4. SpectromĂ©trie IRTF couplĂ©e Ă  la Chromatographie en Phase Gazeuse

Le couplage CPG-IRTF a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ© pour caractĂ©riser la gĂ©omĂ©trie des doubles liaisons directement en sortie du
chromatographe. L’avantage de ce couplage est d’obtenir les spectres infrarouges directement sur chacun des
pics d’esters mĂ©thyliques d’AG. Mais cette technique est rĂ©cente et compte peu d’applications actuellement (Le
QuĂ©rĂ© et SĂ©mon, 1998). La Figure 16 prĂ©sente les spectres infrarouge des acides 

cis

et

trans

. Ces spectres ont Ă©tĂ©

obtenus aprĂšs une sĂ©paration en CPG sur colonne BPX70 (120m x 0.25mm) (JuanĂ©da, 2002). Le spectre du 18:1
11-

trans 

(acide vaccĂ©nique) montre la prĂ©sence d’une bande Ă  968 cm

-1

et son absence pour le 18:1 11-

cis

conformĂ©ment aux travaux de Mossoba 

et al.

(1997) et SĂ©mon 

et al.

(1998).

3.3. Chromatographie en Phase Gazeuse « directe Â» des AG

La Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Ă©quipĂ©e d’un dĂ©tecteur Ă  ionisation de flamme (DIF) est la mĂ©thode
d’analyse la plus couramment utilisĂ©e pour le dosage des AG en gĂ©nĂ©ral, et des AG 

trans 

et des CLA en particulier.

Il convient cependant de souligner qu’une sĂ©paration complĂšte de chaque isomĂšre 

trans

ou conjugué exige le

plus souvent le couplage de la CPG avec un autre systĂšme chromatographique au prĂ©alable.

En effet, en injectant directement en CPG-DIF un extrait estĂ©rifiĂ© d’un corps gras dont la composition en AG est
simple, on peut, dans la plupart des cas, doser facilement les AG principaux de cette matiĂšre grasse avec justesse.
Ceci devient beaucoup plus difficile avec une matrice complexe comme la matiĂšre grasse laitiĂšre par exemple,
et encore plus compliquĂ© si on veut doser de maniĂšre prĂ©cise les isomĂšres 

trans

que ce soit dans les produits

laitiers ou dans les huiles hydrogénées.

Pour illustrer ceci, la figure 17 montre Ă  titre d’exemple un chromatogramme d’une matiĂšre grasse laitiĂšre
obtenue sur une colonne capillaire de haute polaritĂ© et de grande longueur (100 m).

- 32 -

> Sommaire

Figure 16 : spectres infrarouge des AG 18:1 

Δ

11-

trans

(haut) et -

cis

(bas) aprÚs séparation en CPG (colonne BPX70,

120 m x 0,25 mm) (JuanĂ©da, 2002).

background image

- 33 -

> Sommaire

Figure 17 : Chromatogramme d’esters mĂ©thyliques d’AG de beurre (lait de vache), analysĂ©s sur CPSil 88 100 m,
60°C (5 mn) 

14°C/mn 165°C (1 mn),

2°C 225°C (17 mn), 160kPa, (hydrogĂšne) (Ledoux, non publiĂ©).

background image

En optimisant les conditions opĂ©ratoires (tableau 7), un groupe composĂ© des isomĂšres 18:1 

Δ

4

t

-11

t

apparaĂźt isolĂ©

et quantifiable ; mais les autres isomĂšres 18:1-

trans

(

Δ

12

t

-16

t

) co-Ă©luent avec leurs homologues 

cis

, notamment

avec l’acide olĂ©ique (18:1 9

cis

). Dans la zone chromatographique immĂ©diatement adjacente, des AG mineurs

trans,cis, cis,trans

, et

trans,trans

« isolĂ©s Â» (MI ou NMI non conjuguĂ©s), isomĂšres de l’acide linolĂ©ique (18:2 9

cis

,12

cis

)

co-Ă©luent avec d’autres isomĂšres 18:1-

cis

et avec certains AG mineurs particuliers comme le 17:0-cyclo, 19:0 et le

19:1 (Collomb et BĂŒlher, 2000, Precht et Molkentin, 1997b, 1999a, b, Ulberth et Henninger, 1994,Wolff 

et al.

, 1998).

Les isomĂšres 16:1-

trans

posent les mĂȘmes problĂšmes analytiques que les 18:1-

trans

. La Figure 17 montre les

recouvrements de pics et les difficultĂ©s d’identification et de quantification de ces AG 

trans 

dans la matiĂšre

grasse laitiĂšre (Destaillats 

et al.

, 2000, Molkentin et Precht, 1997, Precht et Molkentin, 2000b).

D’autres co-Ă©lutions AG 

trans

-AG

cis

sont Ă©galement observĂ©es. On peut citer notamment les isomĂšres 20:1-

trans 

qui Ă©luent dans la mĂȘme rĂ©gion que leurs homologues 20:1-

cis

et que les acides 

α

- et

Îł

-linolénique

(respectivement 18:3 6

c

,9

c

,12

c

et 9

c

,12

c

,15

c

) et leurs Ă©ventuels isomĂšres 

trans

.

Si l’analyse chromatographique des AG totaux d’une huile partiellement hydrogĂ©nĂ©e est moins dĂ©licate que
celle de la matiĂšre grasse laitiĂšre (diversitĂ© moindre des AG, notamment pas d’AG Ă  courtes et moyennes chaĂźnes,
pas de branchĂ©s, etc.), le dosage CPG des AG 

trans

prĂ©sente les mĂȘmes difficultĂ©s inhĂ©rentes aux co-Ă©lutions des

AG

trans

avec des AG 

cis

(figure 18).

- 34 -

> Sommaire

Tableau 7 : Type de colonne et programmes de tempĂ©ratures utilisĂ©s pour l’analyse des AG dans des matiĂšres
grasses de lait.

1. Isotherme (maintenue) 

rampe isotherme (maintenue) 

rampe etc.

2. Analyse des AG > C18.
3. Analyse des AG de 4:0 Ă  18:0.
4. Elle renseigne sur la phase stationnaire utilisĂ©e pour le tapissage interne de kla colonne.

Esters

Colonne

Programme température

1

Temps

Références

Référence

4

Longueur

EMAG

CPSil 88

100 m

45°C (1 mn) 

5°C/mn 225°C (25 mn)

62 mn (Precht et Molkentin,1996)

EMAG

SP2560

100 m

70°C (4 mn) 

13°C/mn 175°C 

4°C/mn 215°C (31 mn)

80 mn (Kramer et al., 1997)

EMAG

Supelcowax

60 m

50°C 

10°C/mn 190°C (41,5 mn)

56 mn (Chouinard et al., 1999)

EMAG

CPSil 88

100 m

60°C (5 mn) 

14°C/mn 165°C (1 mn) 

2°C/mn 225°C (17 mn)

60 mn (Collomb et BĂŒlher, 2000)

EMAG

CPSil 88

100 m

75°C (2 mn) 

5°C/mn 170°C (40 mn) 

5°C/mn 220°C (20 mn)

91 mn (Roach et al., 2000)

EBAG

SP 2380

100 m

60°C (5 mn) 

3°C/mn 165°C (10 mn) 

5°C/mn 220°C (28 mn)

89 mn (Baer et al., 2001)

EMAG

Supelcowax

60 m

65°C (1 mn) 

13°C/mn 195°C (50 mn) 

15°C/mn 240°C (50 mn) 87,7 mn (Kramer et al., 2002)

EMAG

CPSil 88

100 m

45°C (4 mn) 

13°C/mn 175°C (27 mn) 

4°C/mn 215°C (35 mn)

86 mn (Kramer et al., 2002)

EMAG

2

CPSil 88

100 m

60°C (1 mn) 

20°C/mn 170°C (60 mn) 

20°C/mn 220°C 10 mn

78 mn (Ledoux et al., 2003)

EIPAG

3

BPX 70

60 m

60°C (5 mn) 

7°C/mn 180°C (25 mn) 

20°C/mn 210°C (10 mn) 88,6 mn (Ledoux et al., 2003)

background image

- 35 -

> Sommaire

Figure 18 : Chromatogramme d’esters mĂ©thyliques d’AG d’une huile de tournesol olĂ©ique partiellement
hydrogĂ©nĂ©e, analysĂ©es en CPG sur colonne CPSil 88 100 m, 60°C (5 mn) 

14°C/mn 165°C (1 mn),

2°C 225°C

(17 mn), 160kPa, (hydrogĂšne) (Ledoux, non publiĂ©).

background image

L’analyse de l’évolution de la composition en AG 

trans

d’huiles ayant subi un traitement thermique peut

Ă©galement poser des problĂšmes de co-Ă©lution des isomĂšres 

trans

de l’acide linolĂ©ique et des isomĂšres mono-,

di- et tri-

trans 

des acides 

α

- et

Îł

-linolĂ©nique avec des AG saturĂ©s ou insaturĂ©s 

cis

. De plus, les diffĂ©rents isomĂšres

du 18:3 prĂ©sentent des inter-recouvrements (figure 19).

Quant Ă  l’analyse des isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique, elle se heurte Ă©galement Ă  des problĂšmes de co-
Ă©lution avec des AG non octadĂ©cadiĂšnes et non conjuguĂ©s, mĂȘme si c’est Ă  un moindre degrĂ©. Selon le type de
colonne utilisĂ©e et la matiĂšre grasse Ă©tudiĂ©e, l’analyste pourra rencontrer des problĂšmes de recouvrement des
pics des 18:2 conjuguĂ©s avec celui du 21:0 et ceux d’isomĂšres du 20:1. De plus, en CPG « directe Â», des co-Ă©lutions
isomĂ©riques sont inĂ©vitables (Christie 

et al.

, 2001). MĂȘme dans des conditions chromatographiques optimisĂ©es,

les acides linolĂ©iques conjuguĂ©s apparaissent en 3 groupes (

trans/cis, cis,cis

, puis 

trans,trans

dans l’ordre d’élution).

Chaque groupe est constituĂ© de plusieurs pics contenant chacun plusieurs isomĂšres conjuguĂ©s. Ainsi, l’acide
rumĂ©nique 18:2 9

c

,11

t

co-Ă©lue avec les CLA 9C,11T8:2 7

t

,9

c

et 8

t

,10

c

. De plus, les CLA 

trans/cis 

d’élution tardive

co-Ă©luent avec les CLA

cis/cis

les plus précoces (figure 20).

- 36 -

> Sommaire

Figure 19 : Chromatogramme partiel de la rĂ©gion 18:0 Ă  20:2 sur colonne CPSil 88 100 m, 45°C (4 mn) 

13°C/mn

175°C (27 mn),

4°C 215°C (60 mn), 175kPa, (hydrogĂšne) d’un standard d’EMAG (Kramer 

et al.

, 2002) (figure

reproduite avec la permission de J.K.G. Kramer et de l’AOCS Press).

Figure 20 : Chromatogrammes partiels de la rĂ©gion des CLA d’EMAG de lait (Ă  gauche) et d’huile de tournesol
(Ă  droite) sur colonne CPSil88 (100 m x 0.25 mm D.I., 0.20 ÎŒm film), 60°C - 20°C/mn 170°C (55 mn), hydrogĂšne
0.7ml/mn à 60°C.

background image

Enfin,l’analyse quantitative des AG 

trans

et des CLA reste dĂ©licate car ces AG reprĂ©sentent souvent des pourcentages

trĂšs faibles (exception faite de certaines huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es) dans les matiĂšres grasses, ce
qui constitue Ă©galement un problĂšme analytique. La quantification des 18:1-

trans

requiert une injection de l’extrait

gras en quantitĂ© suffisamment faible pour permettre un retour Ă  la ligne de base entre les isomĂšres 18:1 11

t

et

18:1 12

t

, ce qui joue Ă  l’inverse en dĂ©faveur de la quantification des AG mineurs (ce qui est le cas, par exemple, des

AGPI de la matiĂšre grasse d’origine laitiĂšre) (Kramer 

et al.

, 2002, Wolff, 1994b, Wolff 

et al.,

1998).

Il est donc trĂšs difficile d’identifier et de quantifier prĂ©cisĂ©ment et individuellement les AG 

trans

et les CLA en

CPG directe. Ainsi Wolff 

et al.

(1998) rapportent une sous-estimation des taux de 18:1-

trans

jusqu’à 43 % lors

d’analyses en CPG « directe Â» d’aliments et de tissus humains. L’apparition sur le marchĂ© de colonnes trĂšs polaires
et de grandes longueurs a sans conteste amĂ©liorĂ© la qualitĂ© des Ă©tudes de composition en AG des matiĂšres
grasses, mais des erreurs subsistent dans le dosage des AG 

trans

en CPG directe. L’utilisation d’un mode isotherme

plutĂŽt que d’une programmation de tempĂ©rature permet d’amĂ©liorer sensiblement la sĂ©paration de certains
isomĂšres. Cependant, une quantification acceptable de ces isomĂšres nĂ©cessite des temps d’analyse trĂšs longs,
peu compatibles avec des analyses de routine. Pour obtenir des rĂ©sultats justes et fiables, Il faut donc fractionner
les matiĂšres grasses sur d’autres systĂšmes chromatographiques avant l’analyse en CPG. Ces manipulations
augmentent le coĂ»t et la durĂ©e de l’analyse, mais pour un rĂ©sultat et probant. Plusieurs solutions peuvent ĂȘtre
envisagées.

3.4. Analyse CPG des AG 

trans

aprĂšs fractionnement

Pour doser les AG 

trans

et les CLA individuellement et prĂ©cisĂ©ment par CPG, il faut au prĂ©alable les sĂ©parer des

AG qui co-Ă©luent avec eux. Plusieurs techniques de chromatographies en phase liquide sur couche mince ou sur
colonne sont proposĂ©es pour cette sĂ©paration ; aucune technique ne permet actuellement d’arriver Ă  un rĂ©sultat
satisfaisant en un seul fractionnement. L’utilisation de l’une ou l’autre des techniques dĂ©pendra notamment de
la matrice alimentaire analysĂ©e et des AG Ă  doser.

3.4.1. Fractionnement par Chromatographie Liquide Haute Performance 

La chromatographie Liquide Haute Performance (CLHP) de phase inverse C18 permet de sĂ©parer les AG selon un
nombre « apparent Â» de carbones, correspondant au nombre rĂ©el de carbones rĂ©el moins 2 fois le nombre de
doubles liaisons. Ainsi les AG 14:0, 16:1 et 18:2 (correspondant Ă  14 carbones « apparents Â») seront sĂ©parĂ©s dans
une mĂȘme fraction ; les AG 16:0 et 18:1 (16 carbones « apparents Â») seront sĂ©parĂ©s dans une autre fraction. Il est
donc possible de sĂ©parer ainsi les acides 18:1 des acides 18:2 (figure 21A) ; chaque fraction peut ensuite ĂȘtre
injectĂ©e en CPG pour doser individuellement chacun des AG (cf. figure 21B pour exemple).

- 37 -

> Sommaire

Figure 21 : A.

Fractionnement des AG en CLHP de phase inverse C18 sur colonne Nucleosil-C18 (25 cm x 4,6 mm

D.I., 5ÎŒm), Ă©luant acĂ©tonitrile Ă  4 mL/mn, dĂ©tection par rĂ©fractomĂštre (Christie 

et al.

, 2001) ;

B.

CPG de la fraction

F3 sur colonne CPSil 88 (100 m x 0,25 mm D.I., 0,20 ÎŒm film), 60°C - 

20°C/mn 190°C (35mn), hydrogĂšne Ă 

0,7 ml/mn Ă  60°C.

A.

B.

background image

En couplant deux colonnes en sĂ©rie, il est possible de subdiviser la fraction de 16 carbones « apparents Â» en
deux sous-fractions, l’une comportant les isomĂšres 18:1-

cis

, l’autre comportant les isomĂšres 18:1-

trans

et le 16:0

(JuanĂ©da, 2002). En injectant ces fractions en CPG (figure 22), on peut alors quantifier sĂ©parĂ©ment les isomĂšres
18:1-

trans 

et 18:1-

cis

. L’évaluation globale du taux de 18:1-

trans 

et de chaque isomĂšres peut se faire en utilisant

le 16:0 comme standard commun entre la fraction 

trans

et le chromatogramme total.

Cette mĂ©thode de fractionnement en CLHP ne permet cependant pas de sĂ©parer les isomĂšres 16:1-

trans 

et 16:1-

cis

,

ni d’autres isomĂšres gĂ©omĂ©triques mineurs rencontrĂ©s dans les produits laitiers (20:1, etc.). Cette sĂ©paration
peut s’effectuer sur un systĂšme (CLHP, plaque chromatographique) utilisant l’ion argent (voir paragraphe 3.4.2).

De nombreux isomĂšres de l’acide linolĂ©ique (18:2) peuvent Ă©galement ĂȘtre sĂ©parĂ©s par cette mĂ©thode,
notamment les

trans/cis

MI et NMI non conjuguĂ©s qui Ă©luent en CPG directe juste avant l’acide linolĂ©ique et co-

Ă©luent avec des isomĂšres 18:1, 19:0 et 19:1, AG mineurs de certaines matiĂšres grasses (cf. figure 17). De mĂȘme, les
CLA sont sĂ©parĂ©s des AG longs, saturĂ©s ou non (21:0, 20:1, 20:2) qui ont des temps de rĂ©tention trĂšs voisins, en
revanche cette technique ne permet pas de sĂ©parer les diffĂ©rents CLA. Ainsi, dans le cadre d’une analyse des
AG

trans

, les CLA 

cis,trans, trans,cis

ou 

trans,trans

ne peuvent ĂȘtre parfaitement isolĂ©s des isomĂšres 18:2 conjuguĂ©s

de configuration 

cis,cis

. Cette sĂ©paration peut s’effectuer en CLHP Ă  base d’ions argent (voir paragraphe 3.4.2.2).

3.4.2. Fractionnement par chromatographie au nitrate d’argent

La sĂ©paration en chromatographie de phase liquide (CPL) au nitrate d’argent des isomĂšres gĂ©omĂ©triques est basĂ©e
sur la propriĂ©tĂ© des isomĂšres 

trans 

de former avec les sels d’argent des composĂ©s diffĂ©rents et plus instables que

ceux formĂ©s avec les isomĂšres 

cis

; ce principe a Ă©tĂ© appliquĂ© pour la premiĂšre fois par Nichols en 1952 (Nikolova-

Damyanova, 1992). Le volume de rĂ©tention dĂ©pend essentiellement de la conformation gĂ©omĂ©trique des doubles
liaisons, mais Ă©galement du degrĂ© d’insaturation et de la position des doubles liaisons sur la chaĂźne carbonĂ©e.
Ce principe peut ĂȘtre appliquĂ© en chromatographie sur couche mince (CCM) ou en chromatographie liquide de
haute performance (CLHP).

3.4.2.1 .Chromatographie sur couche mince au nitrate d’argent (Ag-CCM)

De maniĂšre classique, la chromatographie sur couche mince au nitrate d’argent (Ag-CCM) d’un extrait d’esters
mĂ©thyliques d’AG (EMAG) avec un systĂšme solvant hexane / diĂ©thylĂ©ther [90:10, v/v] conduit Ă  l’obtention de
quatre bandes principales correspondant aux AGPI, aux AGMI-

cis

, aux AGMI-

trans

, et aux AGS (dans l’ordre

croissant des Rf). Pour les dĂ©tails des conditions opĂ©ratoires, on se reportera aux travaux de Precht et Molkentin
(1999a et de Wolff 

et al.

(1995).

- 38 -

> Sommaire

Figure 22 : Fractionnement des esters mĂ©thyliques d’AG de lait par CLHP C18 (Ă  gauche) sur 2 colonnes en sĂ©rie
Kromasil-C18 (25 cm x 4,6 mm D.I., 5ÎŒm), Ă©luant acĂ©tonitrile Ă  4 ml/mn, dĂ©tection par rĂ©fractomĂštre.
Chromatogrammes partiels (Ă  droite) des fractions collectĂ©es par CPG sur colonne BPX70 (120 m x 0,25 mm,
0,25ÎŒm Ă©paisseur), 60°C - 

20°C/mn 160°C (50mn), hydrogĂšne Ă  34,5 cm/s Ă  60°C (JuanĂ©da, 2002).

background image

AprĂšs migration et rĂ©vĂ©lation des plaques de chromatographie sur couche mince (Ag-CCM) (figure 23), la silice
est grattĂ©e et les AG des diffĂ©rentes fractions sont extraits par un solvant organique, puis injectĂ©s en
chromatographie en phase gazeuse (CPG) sur des colonnes de fortes polaritĂ©s et de grandes longueurs. Cette
analyse CPG peut se faire en programmation de tempĂ©rature pour l’analyse des AG 

trans

totaux (cf. figure 18) ;

en revanche, la quantification individuelle de chaque isomĂšre nĂ©cessite l’utilisation d’une tempĂ©rature constante
comprise entre 125 et 160°C, ce qui conduit Ă  des temps d’analyse consĂ©quents (figure 24). Les taux d’isomĂšres

trans

ou 

cis

peuvent ĂȘtre rapportĂ©s aux taux d’AG totaux en mĂ©langeant une partie de la fraction d’AG saturĂ©s

(AGS) Ă  la fraction AG 

trans 

et Ă  la fraction AG-

cis

, puis en utilisant le pic d’acide stĂ©arique (18:0) comme rĂ©fĂ©rence

(Ledoux 

et al.

, 2000b).

- 39 -

> Sommaire

Figure 23 : SĂ©paration sur CCM de gel de silice G imprĂ©gnĂ©e Ă  10 % de Nitrate d’argent d’EMAG. Phase mobile :
hexane/dietyl ether 9/1,v/v. (Christie, 1989).

Figure 24 : Chromatogrammes partiel d’esters isopropyliques d’AG (EIPAG) d’une matiĂšre grasse de lait de chĂšvre,
colonne CPSil 88 100 m (Chrompack), isotherme 160°C, 220 kPa (hĂ©lium). total = EIPAG avant sĂ©paration sur
Ag-CCM ;

cis

= fraction des acides 

cis

-monoĂ©noĂŻques et ;

trans

= fraction des acides

trans

-monoĂšnoĂŻques obtenus

en fractionnant la matiĂšre grasse sur Ag-CCM (Ledoux et al., 2000b).

background image

Cette technique est facile Ă  mettre en Ɠuvre et rĂ©pĂ©table, en revanche elle n’est pas automatisable et allonge
les temps d’analyse d’une Ă  deux journĂ©es.

L’adaptation des conditions d’élution (notamment le choix du solvant d’élution) permet d’obtenir plus
spĂ©cifiquement des bandes distinctes en fonction de l’insaturation ; les AG di-insaturĂ©s peuvent ĂȘtre ainsi plus
ou moins sĂ©parĂ©s et analysĂ©s indĂ©pendamment. Wolff (1992) obtient des fractions des isomĂšres gĂ©omĂ©triques
18:2 et 18:3 correspondant au degrĂ© d’isomĂ©risation 

trans

, avec dans l’ordre croissant de migration : 18:2 

t,t

, puis

18:2 

t

,

et

c,t

, et 18:3 

t,t,t,

puis 18:3 di-

trans

, puis 18:3 mono-

trans

, et enfin l’acide linolĂ©nique, 18:3 

c,c,c

.

3.4.2.2. Chromatographie Liquide Haute Performance imprĂ©gnĂ©e au nitrate d’argent (Ag-CLHP)

Plusieurs tentatives ont Ă©tĂ© menĂ©es pour adapter la technique du nitrate d’argent Ă  la chromatographie en
phase liquide, le problĂšme majeur Ă©tant l’obtention de la phase stationnaire (Adlof, 1994, Adlof 

et al.

, 1995, Adlof

et Lamm, 1998, Christie, 1989, Christie et Mcg Breckenridge, 1989). Actuellement, une colonne commerciale
ChromSpherlipidsÂź (Chrompack) semble donner des rĂ©sultats satisfaisants (Adlof et Lamm, 1998), mais ce type
de colonne est trĂšs coĂ»teux et trĂšs fragile.

Une analyse collaborative (Buchgraber et Ulberth, 2001) a montrĂ© que l’Ag-CLHP est robuste, rĂ©pĂ©table et
reproductible, et donne des rĂ©sultats comparables Ă  ceux de l’Ag-CCM pour le fractionnement des acides 

trans

octadécÚnoïques (18:1-

trans

). On pourra toutefois regretter que cette Ă©tude n’ait Ă©tĂ© entreprise que sur des huiles

vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es, supplĂ©mentĂ©es ou non avec du mĂ©thyle Ă©laĂŻdate ou de la triĂ©laĂŻdine.
Aucune matiĂšre grasse laitiĂšre n’était incluse dans le protocole.

Le fractionnement par Ag-CLHP apporte peu Ă  la sĂ©paration des isomĂšres gĂ©omĂ©triques de l’acide linolĂ©ique (Adlof,
1994). En revanche, les isomĂšres de l’acide linolĂ©nique peuvent ĂȘtre complĂštement sĂ©parĂ©s et quantifiĂ©s (figure 25)
alors que la CPG, mĂȘme couplĂ©e Ă  l’Ag-CCM, entraĂźne des co-Ă©lutions de diffĂ©rents isomĂšres 18:3-

trans 

(Juanéda et

SĂ©bĂ©dio., 1994).

En revanche, la sĂ©paration et l’identification des isomĂšres de position, notamment des CLA, sont grandement
amĂ©liorĂ©es par Ag-CLHP, mais au prix d’une augmentation consĂ©quente du coĂ»t (2 Ă  6 colonnes en sĂ©rie pour
une bonne sĂ©paration) et du temps d’analyse (figure 26) (Eulitz 

et al.

, 1999, JuanĂ©da et SĂ©bĂ©dio, 1994, Rickert

et

al.

, 1999, Sehat

et al.

, 1998a, Sehat

et al.

, 1998b, Sehat

et al.

, 1999). L’utilisation de l’Ag-CLHP combinĂ©e avec la CPG

directe sur colonne polaire de grande longueur permet une quantification individuelle prĂ©cise de la plupart des
isomĂšres CLA de la matiĂšre grasse laitiĂšre (Cruz-Hernandez 

et al.

, 2004). L’Ag-CLHP peut Ă©galement ĂȘtre utilisĂ©e

en association avec d’autres systĂšmes chromatographiques pour l’étude des mĂ©tabolites 

trans 

des CLA (Juanéda

et SĂ©bĂ©dio, 1999).

- 40 -

> Sommaire

Figure 25 : SĂ©paration des dĂ©rivĂ©s phĂ©nacyl d’AG par Ag-CLHP sur colonne Nucleosil 5SA (25 cm x 4,6 mm D.I.)
imprĂ©gnĂ©e par 10 % de nitrate d’argent, DĂ©tection UV, Ă©luant en gradient d’élution dichloromethane/methanol,
dĂ©bit = 1ml/mn (JuanĂ©da et SĂ©bĂ©dio, 1994).

background image

Contrairement Ă  l’Ag-CCM, cette technique peut ĂȘtre automatisĂ©e. Cependant, les colonnes sont coĂ»teuses et
fragiles. Il semble de plus difficile d’obtenir une bonne rĂ©pĂ©tabilitĂ© d’une colonne Ă  l’autre.

3.5. MĂ©thodes « officielles Â» d’analyse des AG

trans

On entendra par mĂ©thodes officielles, toute mĂ©thode reconnue comme telle par une entitĂ© officielle nationale,
communautaire, ou internationale, et ayant fait l’objet d’une validation comportant une analyse collaborative
publiée ou rapportée.

À notre connaissance, 9 mĂ©thodes correspondent Ă  cette dĂ©finition pour ce qui concerne l’analyse des AG 

trans

.

Aucune mĂ©thode n’est mentionnĂ©e pour les isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique.

3.5.1. MĂ©thodes CPG Ă  dĂ©tection par ionisation de flamme

3.5.1.1. MĂ©thode AOAC 996.06

MĂ©thode d’analyse de la matiĂšre grasse (totale, saturĂ©e et insaturĂ©e) dans les aliments (1Ăšre action 1996, rĂ©vision
2000).

BriĂšvement, les lipides sont extraits de la matrice par un systĂšme Ă©ther Ă©thylique – Ă©ther de pĂ©trole, aprĂšs
hydrolyse acide pour tous les aliments sauf les produits laitiers, aprĂšs hydrolyse basique pour les produits laitiers,
suivie d’une hydrolyse acide pour les fromages. AprĂšs Ă©vaporation des solvants, les AG sont mĂ©thylĂ©s Ă  chaud
(100°C 45 mn) par le BF

3

en milieu mĂ©thanolique. Les AG sont extraits par l’hexane et injectĂ©s sur une colonne

capillaire de haute polaritĂ© et de moyenne longueur (60 m). La quantification est effectuĂ©e par ajout d’un
standard interne.

Cette mĂ©thode comporte quelques inconvĂ©nients, notamment :

1) c’est une CPG « directe Â», avec tous les problĂšmes de co-Ă©lution des formes 

cis

et

trans

décrits précédemment

(cf. Â§ 4.3.), surtout en utilisant une colonne de 60 m, mais la mĂ©thode doit pouvoir ĂȘtre facilement adaptĂ©e Ă 
l’utilisation de colonnes longues (100 et 120 m) (N.B. ceci aurait Ă©tĂ© recommandĂ© lors de la rĂ©vision 1 (2002)
de la 17

e

Ă©dition (1997) des MĂ©thodes d’Analyse de l’AOAC) ;

2) cette mĂ©thode n’est pas spĂ©cifiquement destinĂ©e Ă  l’analyse des AG 

trans

. Les auteurs considĂšrent que la

mĂ©thode est transposable aux AG 

trans

, mais aucune analyse collaborative n’a permis de le confirmer ;

3) les conditions de mĂ©thylation ne protĂšgent pas la structure des isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique.

La FDA (

Federal Register

, 2003, 68(133) 21 CFR Part 101, p. 41462) reconnaĂźt cette mĂ©thode adaptĂ©e* selon le

§101.9(g)2 pour dĂ©terminer la conformitĂ© aux clauses d’étiquetage nutritionnels pour les AG 

trans

.

(*NDA : dans le cadre de la dĂ©finition restrictive des AG 

trans 

par cette administration !).

- 41 -

> Sommaire

Figure 26 : Chromatogrammes partiels (rĂ©gion des CLA) d’EMAG de lait (Ă  gauche) et d’huile de tournesol (Ă  droite)
sur 2 colonnes en sĂ©rie Chromspher5 Lipids (25 cm x 4,6 mm D.I.), dĂ©bit : 1 ml/mn, Ă©luant : hexane/ acĂ©tonitrile
0,1 %, dĂ©tection : barrette de diodes (JuanĂ©da 

et al.

, 2003).

background image

3.5.1.2. MĂ©thode AOCS Ce 1f-96

MĂ©thode d’analyse des AG 

trans 

dans les huiles et les graisses par CPG capillaire .

BriĂšvement, les triacylglycĂ©rol sont transmĂ©thylĂ©s par le BF

3

en milieu mĂ©thanolique (les conditions ne sont pas

prĂ©cisĂ©es, la mĂ©thode renvoie Ă  2 autres mĂ©thodes officielles AOCS et IUPAC). Les esters mĂ©thyliques sont injectĂ©s
sur des colonnes capillaires hautement polaires de moyennes longueurs (50-60 m) en isotherme (170 – 198°c
selon le type de colonne). La mĂ©thode spĂ©cifie les conditions chromatographiques pour chaque type de colonne
et dĂ©taille les rĂ©sultats Ă  obtenir en terme de sĂ©paration de pics.

L’analyse des AG 

trans

est restreinte Ă  la somme des isomĂšres 18:1-

trans

Ă©luant avant l’acide olĂ©ique (18:1 9-

cis

),

et aux isomĂšres gĂ©omĂ©triques de l’acide linolĂ©ique (18:2 9

c

,12

c

) et de l’acide linolĂ©nique (18:3 9

c

,12

c

,15

c

).

Cette mĂ©thode prĂ©sente Ă©galement quelques inconvĂ©nients, notamment :

1) comme la prĂ©cĂ©dente, c’est une CPG « directe Â», et malgrĂ© l’application d’isothermes, la co-Ă©lution d’isomĂšres

cis

et

trans

est inĂ©vitable. L’utilisation de colonne de moyenne longueur (50 – 60 m) augmente ce handicap ;

2) cette mĂ©thode est restreinte Ă  l’analyse des huiles et graisses pures, raffinĂ©es ou partiellement hydrogĂ©nĂ©es,

dont les compositions initiales en AG sont simples. Elle est inadaptĂ©e Ă  l’analyse des aliments complexes,
comme les produits laitiers par exemple ;

3) l’absence des conditions opĂ©ratoires de l’estĂ©rification ne permet de juger si la structure des CLA est

sauvegardée ;

4) de plus, l’utilisation de conditions chromatographiques Ă  tempĂ©rature constante entre 170 °C et 198°C ne

permet probablement pas de sĂ©parer les AG Ă  courtes chaĂźnes prĂ©sents dans les produits d’origine laitiĂšre ;

5) aucune mention n’est faite de l’utilisation d’un standard interne, obligatoire pour Ă©valuer le poids d’un acide

gras dans le produit analysĂ©.

3.5.1.3. MĂ©thode CEN EN ISO 15304: 2002

DĂ©termination de la teneur en isomĂšres 

trans 

d’AG de corps gras d’origine vĂ©gĂ©tale.

Cette norme dĂ©finit :

‱ la teneur en isomĂšres 

trans

d’AG de corps gras raffinĂ©s (Ă  haute tempĂ©rature) comme la somme des esters

méthyliques 18:1-

trans

, 18:2-

trans

et 18:3-

trans

d’AG, exprimĂ©e en fraction massique des tous les esters

mĂ©thyliques d’AG.

‱ la teneur en isomĂšres 

trans

d’AG de corps gras partiellement hydrogĂ©nĂ©s comme la somme de tous les esters

mĂ©thyliques 

trans 

d’AG contenant une double liaison, exprimĂ©e en fraction massique des esters mĂ©thyliques

d’AG.

BriĂšvement, les triacylglycĂ©rols sont transestĂ©rifiĂ©s (conditions non prĂ©cisĂ©es dans la norme, celle-ci renvoie Ă 
la norme ISO 5509 ou aux mĂ©thodes Ce 2-66 AOCS ou 2.301 IUPAC). La norme ISO 5509 serait cependant Ă 
prĂ©fĂ©rer dans le cas d’huile vierge car il n’y aurait pas de chauffage. Les esters mĂ©thyliques sont injectĂ©s dans
des colonnes capillaires de hautes polaritĂ©s de longueurs moyennes ou grandes (50 – 120m) en isotherme. Les
pics correspondants aux AG 

trans

sont sommĂ©s selon les modalitĂ©s dĂ©finies pour chaque type d’huile.

Cette mĂ©thode semblant presque la copie conforme de la prĂ©cĂ©dente prĂ©sente les mĂȘmes inconvĂ©nients.
Cependant, elle introduit l’utilisation de colonne de grandes longueurs et d’un matĂ©riau de rĂ©fĂ©rence du Bureau
Communautaire de RĂ©fĂ©rence de l’UE (Bruxelles).

3.5.1.4. MĂ©thode AOCS Ce 1g-96

Analyse des AG 

trans 

par Ag-CLHP.

BriĂšvement, les AG (sous forme d’esters mĂ©thyliques) sont fractionnĂ©s selon leur insaturation (nombre et
gĂ©omĂ©trie des doubles liaisons) sur une rĂ©sine Ă©changeuse d’ions greffĂ©e au nitrate d’argent. Les diffĂ©rents
fractions sont ensuite injectĂ©es en CPG pour identification et quantification des AG 

trans

.

Plus qu’un mĂ©thode officielle, il s’agit ici en fait de recommandations pratiques pour effectuer un fractionnement
sur CLHP au nitrate d’argent.

- 42 -

> Sommaire

background image

3.5.2. MĂ©thodes spectromĂ©triques infrarouge

3.5.2.1. MĂ©thodes AOAC 994.14

Teneurs en AG insaturĂ©s 

trans

isolĂ©s des matiĂšres grasses partiellement hydrogĂ©nĂ©es.

BriĂšvement, les matiĂšres grasses solides sont fondues et filtrĂ©s si nĂ©cessaire. Les triglycĂ©rides et AG sont
transformĂ©s en esters mĂ©thyliques, diluĂ©s dans le CS

2

pour mesure de la transmission ou de l’absorbance en

spectromĂ©trie IR contre une gamme Ă©talon de mĂ©thyle Ă©laĂŻdate (concentrations croissantes) dans du mĂ©thyle
olĂ©ate. La mesure est effectuĂ©e de 1050 Ă  900 cm

-1

. les AG 

trans

apparaissent avec un maximum d’absorption Ă 

967 cm

-1

. L’intĂ©gration est effectuĂ©e par tangente aux minima d’inflexion du pic d’absorption Ă  967 cm

-1

.

Cette mĂ©thode prĂ©sume que l’acide Ă©laĂŻdique est le composĂ©

trans

principal des corps gras Ă  analyser. Elle est

applicable Ă  tout corps gras contenant plus de 5 % d’AG 

trans

. Elle n’est pas applicable aux corps gras contenant

plus de 5 % d’AG conjuguĂ©s ou contenant des groupements qui modifient l’intensitĂ© de la dĂ©formation des C-H
aux environs des liaisons 

trans

, comme l’acide ricinolĂ©ique de l’huile de ricin.

L’analyse collaborative conduite sous l’égide de l’AOAC a Ă©tĂ© effectuĂ©e uniquement sur des margarines fabriquĂ©es
Ă  partir d’huiles vĂ©gĂ©tale.

3.5.2.2. MĂ©thodes AOCS Cd 14-95 et 14-96, et AOAC 965.34

AOCS Cd 14-95, 47-96 : mĂ©thode spectromĂ©trique infrarouge pour l’analyse des isomĂšres 

trans 

isolés (méthode

officielle et pratique recommandĂ©e).

AOAC 965.3 : mĂ©thode spectromĂ©trique infrarouge pour l’analyse des isomĂšres 

trans 

isolés dans les margarines

mĂ©nagĂšres et destinĂ©es aux industries alimentaires

BriĂšvement, les AG de la matiĂšre grasse Ă  analyser sont mĂ©thylĂ©s, puis une prise d’essai est pesĂ©e prĂ©cisĂ©ment
et diluĂ©e de façon adĂ©quate (solution Ă  0.02 g/ml) dans le sulfure de carbone (CS

2

). Le spectre infrarouge de

cette solution est tracĂ© de 1050 Ă  900 cm

-1

avec une résolution de 4 cm

-1

. Le calcul de la concentration en doubles

liaisons 

trans 

est effectuĂ© Ă  l’aide de deux courbes de calibration rĂ©alisĂ©es respectivement avec des concentrations

≀ 

0 % et > 10 % de mĂ©thyle Ă©laĂŻdate dans du mĂ©thyle olĂ©ate en solution dans le CS

2

.

L’avenant Cd 14-96 recommande l’utilisation de la soustraction de spectre en utilisant une huile non hydrogĂ©nĂ©e
proche de celle analysée et/ou une cellule de réflexion interne.

Cette mĂ©thode prĂ©sume que l’acide Ă©laĂŻdique est le composĂ© 

trans 

principal des corps gras Ă  analyser. Elle est

applicable Ă  tout corps gras contenant plus de 0,5 % d’AG 

trans

Ă  longues chaĂźnes carbonĂ©es, sous forme d’AG

libres, d’esters ou de triglycĂ©rides. Elle n’est pas applicable aux corps gras contenant plus de 5 % d’AG conjuguĂ©s
ou contenant des groupements qui modifient l’intensitĂ© de la dĂ©formation des C-H aux environs des liaisons

trans

, comme l’acide ricinolĂ©ique de l’huile de castor.

La mĂ©thode AOCS Cd 14-96, adaptĂ©e de la mĂ©thode officielle AOCS Cd 14-95, est une mĂ©thode recommandĂ©e pour
l’analyse des taux de liaisons 

trans 

directement dans les triglycĂ©rides, sans mĂ©thylation prĂ©alable. Il est Ă  noter que

la prĂ©sence du glycĂ©rol peut interfĂ©rer avec la mesure de la dĂ©formation des C-H aux environs des liaisons 

trans

.

L’analyse collaborative conduite sous l’égide de l’AOCS a Ă©tĂ© effectuĂ©e uniquement sur des huiles d’origine
vĂ©gĂ©tale. Le libellĂ© de la mĂ©thode AOAC est Ă  cet Ă©gard plus prĂ©cis que celui de l’énoncĂ© de l’AOCS.

3.5.2.3. MĂ©thode AOCS Cd14d-99

DĂ©termination rapide des isomĂšres gĂ©omĂ©triques 

trans

isolĂ©s dans les graisses et les huiles par spectromĂ©trie

infrarouge Ă  rĂ©flexion totale attĂ©nuĂ©e.

Les huiles ou graisses (fondues si concrĂštes) sont dĂ©posĂ©es directement sur la cellule de lecture. La mesure de
transmission IRTF est effectuĂ©e Ă  966 cm

-1

(intĂ©gration entre 990 et 945 cm

-1

). Les spectres de transmission sont

convertis en absorbance en utilisant une huile de rĂ©fĂ©rence adĂ©quate (

sic

) comme « bruit de fond Â» et le %

d’AG

trans

est obtenu par conversion des rĂ©sultats sur une courbe Ă©talon Ă©tablie au prĂ©alable par mesures de

concentrations croissantes de triĂ©laĂŻdine dans la triolĂ©ine.

Cette mĂ©thode est rapide et simple Ă  mettre en Ɠuvre car elle demande peu de manipulation (pas de dilution
d’échantillon, pas de dĂ©rivation des AG, Ă©ventuellement sĂ©chage sur sulfate si prĂ©sence d’eau). En revanche, elle
nĂ©cessite un matĂ©riel sophistiquĂ© : spectromĂštre IRTF Ă  4cm-1 de rĂ©solution, Ă©quipĂ© d’un systĂšme d’acquisition
capable de la conversion des spectres en absorbance, d’un dĂ©tecteur de type TGS ou DGTS et d’une cellule IR de
rĂ©flexion avec thermisation Ă  65°C. Les rĂ©sultats obtenus lors d’une analyse collaborative (Adam

et al.,

2000)

montrent que cette mĂ©thode est juste, rĂ©pĂ©table, et reproductible (AG

trans

isolĂ©s > 1 %) pour la mesure des taux

- 43 -

> Sommaire

background image

de liaisons 

trans 

isolĂ©es dans des huiles vĂ©gĂ©tales (l’analyse collaborative ne comportait que des huiles vĂ©gĂ©tales

ou des mĂ©langes d’huiles vĂ©gĂ©tales, raffinĂ©es ou hydrogĂ©nĂ©es).

En revanche, il est peu probable que cette mĂ©thode puisse ĂȘtre utilisĂ©e pour l’analyse des AG 

trans 

de produits

plus complexes comme des plats cuisinés ou la matiÚre grasse laitiÚre par exemple.

3.5.2.4. MĂ©thode AOAC 2000.10

Cette norme n’est pas accessible Ă  ce jour. Cependant, divers documents (Cf. par ex. Mossoba 

et al.

, 2003) semblent

indiquer qu’elle est identique Ă  la prĂ©cĂ©dente. Elle est publiĂ©e sous la forme des documents de l’AOAC et non
selon les exigences de l’AOCS.

3.5.2.5. MĂ©thode AOAC 994.15

Composition globale en AG totaux et en isomĂšres 

trans

- et

cis

-octadécÚnoiques des huiles végétales partiellement

hydrogĂ©nĂ©es et des graisses animales.

Le taux de doubles liaisons 

trans

est prĂ©sumĂ© ĂȘtre la somme des AG 18:1-

trans

, 18:2 mono- et di-

trans

, et 18:3 mono-

trans

(liaisons

trans 

isolĂ©es dans le cas des AGPI). Le taux global de liaisons

trans 

est dĂ©terminĂ© par spectromĂ©trie

infrarouge (% mĂ©thyle Ă©laĂŻdate 

vs.

mĂ©thyle olĂ©ate), et les taux individuels de 18:2 mono-, et di-

trans

, et de

18:3 mono-

trans 

sont dĂ©terminĂ©s par CPG directe (colonne capillaire de 100m haute polaritĂ©). Les taux de 18:1-

trans

sont dĂ©duits par calcul mathĂ©matique.

Cette mĂ©thode est dĂ©crite comme applicable aux huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es et aux graisses
d’animaux terrestres contenant plus de 5 % d’AG 

trans

(cependant, l’analyse collaborative de validation de cette

mĂ©thode comprenait uniquement des huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es et ne comprenait aucune
graisse animale). Elle n’est pas applicable aux huiles de poissons partiellement hydrogĂ©nĂ©es. Il n’est fait aucune
mention des produits laitiers. Cependant, d’une part ces produits contiennent souvent moins de 5 % d’AG 

trans

isolĂ©s (qualitativement les AG 

trans

de la matiÚre grasse laitiÚre dépasse la somme définie dans cette méthode)

et d’autre part les conditions de tempĂ©rature de la CPG ne sont pas adaptĂ©es Ă  l’analyse de la composition en
AG 

trans

des matiĂšres grasses laitiĂšres.

Les rĂ©sultats de cette mĂ©thode sont donnĂ©s en % d’AG totaux (pas d’utilisation de standard interne en CPG). De
plus, il faut veiller Ă  l’utilisation d’une colonne qui permette la rĂ©solution des isomĂšres 18:2 mono- et di-

trans

,

et des isomĂšres 18:3 mono-

trans.

3.6. SchĂ©ma gĂ©nĂ©ral d’analyse des AG 

trans

et des CLAs

Le schĂ©ma figure 27 rĂ©sume l’ensemble des mĂ©thodes dĂ©crites dans ce chapitre pour l’analyse prĂ©cise et fiable
des acides gras

trans

dans les aliments.

- 44 -

> Sommaire

Figure 27 : SchĂ©ma d’analyse des AG 

trans

d’une matiùre grasse alimentaire.

background image

La teneur globale de doubles liaisons de configuration 

trans 

peut ĂȘtre estimĂ©e par une analyse spectromĂ©trique

IR la mieux adaptĂ©e au produit Ă  analyser (§ 4.2.), Ă©ventuellement couplĂ©e Ă  une CPG directe pour certains
produits (cf. Â§ 5.2.5.).

Une premiĂšre approche de la composition en AG totaux et en AG 

trans

peut ĂȘtre effectuĂ©e en CPG « directe Â»

couplĂ©e Ă  l’ionisation de flamme, Ă  la spectromĂ©trie IR, ou Ă  la spectromĂ©trie de masse.

L’étude de la composition prĂ©cise et juste en AG 

trans

(nombre de carbone de l’AG 

trans

, taux d’insaturation,

positions absolues et relatives des liaisons 

trans,

etc.) demande un ou plusieurs fractionnements sur des systĂšmes

chromatographiques complĂ©mentaires, plus ou moins complexes en fonction de la composition de la matiĂšre
grasse et du but de l’étude. Les diffĂ©rentes fractions sont ensuite analysĂ©s sur un systĂšme chromatographique
adéquat.

4. Conclusions et recommandations

Conclusions

D’un point de vue purement chimique, les acides gras 

trans

sont des acides gras possĂ©dant au moins une double

liaison de configuration gĂ©omĂ©trique 

trans 

(par opposition Ă  la configuration gĂ©omĂ©trique 

cis

). Certains pays

(USA, Canada, DK) restreignent la dĂ©finition rĂ©glementaire des acides gras 

trans

en faisant abstraction des

isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique (CLA Conjugated Linoleic Acid) de configuration 

trans/cis

et

trans/trans

,

quelle que soit la position des doubles liaisons. Les CLA sont des isomĂšres de l’acide linolĂ©ique dont les deux
doubles liaisons sont conjuguĂ©s, c’est-Ă -dire sĂ©parĂ©es entre elles par une seule simple liaison, que la configuration
de ces liaisons soit

trans

ou

cis

.

Les acides gras 

trans 

sont naturellement prĂ©sents dans les mondes vĂ©gĂ©tal et animal ; on les retrouve donc de

façon naturelle dans un certain nombre d’aliments. La principale source de production naturelle d’acides gras

trans

est la biohydrogĂ©nation ruminale et la synthĂšse mammaire. Cependant, certains procĂ©dĂ©s mĂ©nagers

(friture, grillades) et technologiques (hydrogĂ©nation partielle, thermisations) de traitement des aliments sont
Ă  l’origine de productions supplĂ©mentaires et Â« artificielles » d’acides gras 

trans

.

Lors du dosage des acides gras

trans 

dans les aliments, de nombreux paramĂštres sont Ă  prendre en compte. La

complexitĂ© de la matrice influe sur le type d’extraction et sur la dĂ©termination (en %) de la matiĂšre grasse ; la
nature des lipides d’un aliment (neutres ou polaires) conditionne Ă©galement la mĂ©thode d’extraction (nature
des lipides). De plus, la nature des lipides complexes (triacylglycĂ©rol, phospholipides, esters de cholestĂ©rol, etc.),
la prĂ©sence d’AG libres, mais aussi la nature des AG eux-mĂȘmes, dĂ©terminent le choix de l’estĂ©rification pour les
rĂ©cupĂ©rer tous quantitativement et sous leurs formes d’origine (sans isomĂ©risation artĂ©factuelle) ; la complexitĂ©
des AG d’une matrice donnĂ©e conditionne la sĂ©paration chromatographique des isomĂšres 

trans

de leurs

homologues 

cis

, et influe sur la qualitĂ© du dosage des AG totaux.

L’hĂ©tĂ©rogĂ©nĂ©itĂ© des matrices alimentaires, la nature des lipides et la diversitĂ© en AG rĂ©duisent les possibilitĂ©s
d’utiliser une seule mĂ©thodologie analytique « universelle Â» pour tout type d’aliment.

La sĂ©paration et la quantification en CPG des isomĂšres 

trans 

d’AG dans les aliments a fait des progrĂšs considĂ©rable

avec l’apparition des colonnes de grandes longueurs et de fortes polaritĂ©s. Cependant, mĂȘme avec ces nouvelles
colonnes, la CPG directe sous-estime les taux d’AG 

trans 

totaux Ă  cause de co-Ă©lutions de certains isomĂšres 

trans

avec des isomĂšres 

cis

ou des AG saturĂ©s. Cet inconvĂ©nient peut ĂȘtre surmontĂ© en effectuant des fractionnements

de la matiĂšre grasse sur Ag-CCM, en Ag-CLHP, ou en CLHP de phase inversĂ©e. Malheureusement, aucune de ces
techniques ne permet l’obtention de chaque type d’AG-

trans

(AGMI, 18:2,

α

- et

Îł

-18:3, etc.) en un seul

fractionnement ; chaque type d’AG

trans

rĂ©clame un fractionnement plus ou moins spĂ©cifique et une injection

individuelle en CPG de la fraction concernĂ©e pour arriver Ă  une quantification du taux de chaque groupe d’AG

trans

, et en final Ă  la somme totale des AG 

trans.

L’analyse prĂ©cise des diffĂ©rentes formes isomĂ©riques des acides

linolĂ©iques conjuguĂ©s sont un exemple typique de ces difficultĂ©s analytiques (Christie

et al.

, 2001). Ces techniques

Ă©laborĂ©es sont prĂ©cises et justes, et donnent d’excellents rĂ©sultats mĂȘme pour des matrices trĂšs complexes. En
revanche, elles sont coĂ»teuses en temps, en investissement, en fonctionnement et en personnel qualifiĂ©. Ces
techniques sont donc essentiellement dĂ©volues Ă  la recherche et mal adaptĂ©es aux contrĂŽles de routine,
notamment dans le cadre d’un Ă©tiquetage de produits alimentaires pour leurs teneurs en AG 

trans

.

Les nouvelles techniques utilisant des spectromĂštres infrarouges Ă  transformĂ©e de Fourier munis de cellule de
rĂ©flexion interne et des fonctions mathĂ©matiques de soustraction de spectres semblent mieux adaptĂ©es Ă 
l’apprĂ©ciation globale du taux de doubles liaisons de configuration 

trans 

dans les matiĂšres grasses. En revanche

- 45 -

> Sommaire

background image

aucune indication sur le type d’AG 

trans 

ou la position des liaisons n’est obtenue par ces mĂ©thodes. Ces techniques

sont coĂ»teuses Ă  l’investissement, mais peu au fonctionnement. Elles sont rapides et facilement mises en place
et semblent bien adaptĂ©es Ă  la dĂ©termination des teneurs en AG 

trans

d’aliments en vue de leur Ă©tiquetage

nutritionnel. Cependant elles n’ont, pour l’instant, Ă©tĂ© Ă©valuĂ©es que dans le cadre d’analyse de liaisons 

trans

isolĂ©es et seulement dans des huiles vĂ©gĂ©tales ou dans des margarines. Il conviendrait donc de tester ces
techniques sur des produits laitiers et des aliments complexes sur toutes les formes de liaisons 

trans

, isolĂ©es ou

conjuguĂ©es, si la dĂ©finition « chimiste Â» des 

trans

est adoptĂ©e par la rĂšglementation. Si les CLA ne sont pas

considĂ©rĂ©s dans le cadre de cette rĂ©glementation, ces techniques devraient ĂȘtre testĂ©es sur les 

trans

isolés

seulement, et avec la mĂ©thode d’addition de standard pour les produits relativement riche en AG conjuguĂ©s. Il
convient de rappeler que ces mĂ©thodes ne font pas de distinction quant au type d’AG impliquĂ©s par ces doubles
liaisons 

trans

, mais ne donne qu’une indication de la charge en liaisons de configuration 

trans

.

Recommandations

En termes d’analyses :

plusieurs techniques analytiques ont Ă©tĂ© proposĂ©es pour le dosage des AG 

trans 

dans les

matrices alimentaires. Le choix de l’une ou l’autre des mĂ©thodes dĂ©pendra :

‱ de la dĂ©finition retenue pour les AG 

trans

;

‱ de la matrice alimentaire et de la complexitĂ© de sa composition en AG en gĂ©nĂ©ral, en AG 

trans 

en particulier,

et notamment de la prĂ©sence ou non d’AG 

trans 

conjugués ;

‱ de la prĂ©cision demandĂ©e.

La spectromĂ©trie en infrarouge Ă  transformĂ©e de Fourier et rĂ©flexion totale attĂ©nuĂ©e semble la mieux adaptĂ©e
dans le cas de la dĂ©termination globale du taux d’AG 

trans

dans les aliments, dans la limite d’un minimum

dĂ©tectable. Cette mĂ©thode devra cependant ĂȘtre validĂ©e pour la dĂ©termination du taux d’AG 

trans 

dans les

produits laitiers. En revanche, un dosage plus dĂ©taillĂ©, notamment la quantification individuel d’isomĂšres ou la
dĂ©termination d’ajouts de CLA de synthĂšse, exigera l’emploi de mĂ©thodes de chromatographie en phase gazeuse
couplĂ©es ou non Ă  des techniques de chromatographie liquide en vue d’une sĂ©paration prĂ©lable.

En termes de recherches Ă  dĂ©velopper :

application et validation de la mĂ©thode de spectromĂ©trie IRTF-RTA au

dosage des AG 

trans 

dans les produits laitiers, avec ou sans technique de soustraction des isomĂšres conjuguĂ©s

de l’acide linolĂ©ique (selon la dĂ©finition adoptĂ©e pour les AG 

trans

).

- 46 -

> Sommaire

background image

II. DonnĂ©es de composition des aliments et de consommation 

L. Laloux, L. du Chaffaut, L. Lafay, et L. Razanamahefa

Pour Ă©valuer la relation entre santĂ© et consommation d’AG 

trans

et des dĂ©rivĂ©s conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique,

il est primordial d’estimer le niveau de consommation de ces AG, en France, et si possible dans les autres pays
européens.

Dans un premier temps, une revue de la littĂ©rature permet de faire le point sur les donnĂ©es de composition des
aliments et de consommation en AG 

trans

. Comme ces donnĂ©es sont parfois anciennes, il est important de

prendre en compte les Ă©volutions de ces dix derniĂšres annĂ©es tant sur le plan de la validitĂ© des techniques
d’analyses que sur les modifications de formulations des denrĂ©es alimentaires. Seules les donnĂ©es rĂ©centes
obtenues par des techniques reconnues sur des aliments reprĂ©sentatifs de la consommation actuelle ont Ă©tĂ©
retenues dans cette analyse. Dans un deuxiĂšme temps, un travail original d’évaluation des niveaux de
consommation en France a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ© dans le cadre de cette rĂ©flexion. Pour ce faire, les donnĂ©es issues de
l’enquĂȘte INCA (enquĂȘte individuelle nationale de consommation alimentaire) ont Ă©tĂ© confrontĂ©es avec les
données de composition des aliments recueillies par le Ciqual (Centre informatique sur la qualité des aliments)
dans le cadre de cette réflexion.

Cette analyse permet donc d’estimer les niveaux de consommation et d’identifier les principaux aliments
contribuant Ă  ces apports. Enfin, les « forts consommateurs » sont identifiĂ©s selon des caractĂ©ristiques socio-
dĂ©mographiques, nutritionnelles et d’habitudes alimentaires.

1. Ă‰tat des connaissances sur les donnĂ©es de composition des aliments en AG 

trans

et CLA 

Il convient de rappeler que les AG 

trans

peuvent avoir diffĂ©rentes origines : la biohydrogĂ©nation ruminale,

l’hydrogĂ©nation catalytique et les traitements thermiques (Voir chapitre 1, paragraphe 2). Ces AG 

trans

sont

naturellement prĂ©sents dans les aliments bruts ou peuvent apparaĂźtre lors des procĂ©dĂ©s de production, de
fabrication, de transformation, de prĂ©paration (notamment la cuisson) et de conservation des aliments.

Il est donc possible d’identifier les principaux aliments contributeurs.

1.1. Les principaux aliments contributeurs

Il s’agit principalement des aliments issus de ruminants et des matiĂšres grasses issues de la transformation
industrielle. Il est possible, compte tenu de l’utilisation de ces aliments en tant qu’ingrĂ©dients (notamment les
huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es) de retrouver des AG 

trans

dans de nombreux produits manufacturés (tels que

les biscuits, les snacks, les viennoiseries
).

1.1.1. Les aliments provenant des ruminants

Les AG 

trans

formĂ©s au cours du mĂ©tabolisme ruminal sont absorbĂ©s tout au long de ce mĂ©tabolisme, passent

dans le sang, puis dans les tissus (gras et maigre), notamment dans les tissus mammaires et musculaires et sont
Ă©galement excrĂ©tĂ©s dans le lait.

1.1.1.1. Le lait et les produits laitiers

La matiĂšre grasse laitiĂšre a particuliĂšrement bien Ă©tĂ© Ă©tudiĂ©e pour ses teneurs en AG 

trans

(tableau 8).

- 47 -

> Sommaire

background image

On constate donc que les AG 

trans

de la matiĂšre grasse sont reprĂ©sentĂ©s en moyenne Ă  72 % [64 % ; 79 %] par

les AG 18:1 

trans

. Il est donc logique de trouver davantage de donnĂ©es sur ces AG 

trans

majoritaires, notamment

concernant la distribution de leurs isomĂšres de position.

L’isomĂšre 

Δ

11 du 18:1 

trans

reprĂ©sente approximativement prĂšs de 50 % de l’ensemble des isomĂšres (tableau 10).

Cependant il existe Ă©galement des variations saisonniĂšres importantes dues au type d’alimentation du bĂ©tail.
Selon la nourriture ; le taux de 18:1 

Δ

11 

trans

peut varier de 1 g (ensilage) Ă  3 g (pĂąturage) pour 100 g d’AG totaux.

Les matiĂšres grasses d’origine laitiĂšre prĂ©sentent des teneurs variables en 18:1 

trans

selon les espĂšces laitiĂšres.

Le tableau 11 montre les teneurs moyennes en 18:1 

trans

des laits dans diffĂ©rentes espĂšces et la figure 28 la

distribution de ses isomĂšres pour le lait de chĂšvre.

- 48 -

> Sommaire

Tableau 8 : Composition moyenne en acide gras trans (% des AG totaux) de la matiĂšre grasse laitiĂšre (d’aprĂšs
Ledoux 

et al.

1999, Wolff 

et al.

1998, Precht

et al.

2000).

Brebis

Vache

ChĂšvre

Teneur en 18:1 

trans

(% des AG totaux)

4,53 ± 1,11

3,73 ± 0,68

2,68 ± 0,88

Δ

6-

Δ

9

Δ

10-

Δ

11

Δ

12

Δ

13-

Δ

14

Δ

15

Δ

16

8,3 ± 1,2

52,3 ± 3,5

8,0 Â± 0, 7

16,8 ± 1,3

6,4 ± 0,6

8,3 ± 1,0

Acide gras 

trans

Moyenne

Min-Max

en % des AG trans totaux

14:1

0,22

0,02-0,32

4,08

15:1

0,03

0,56

16:1

0,27

0,08-0,52

5,01

17:1

0,02

0,37

18:1

3,90

2,70-5,53

72,36

18:2

0,91

0,5-1,54

16,88

20:1

0,04

0,74

Total

5,39

Tableau 11 : Comparaison de la teneur en 18:1 

trans

des laits de diffĂ©rentes espĂšces de ruminants (d’aprĂšs Wolff

et al.

, 1998)

Tableau 9 : Distribution des diffĂ©rents isomĂšres du 18:1 

trans

dans des beurres français (n = 36) en % des 18:1

trans

totaux (d’aprĂšs Wolff 

et al.

1998) [Pour indication, la teneur totale en 18:1 

trans

(% des AG totaux) est de 3,7 ± 0,7]

Tableau 10 : Distribution des isomĂšres gĂ©omĂ©triques du 18:1

trans

dans des matiĂšres grasses de lait de vache

(n = 1 756) en % des AG totaux (d’aprĂšs Precht

et al.

,1996)

Position

Moyenne

Ecart Type

Δ

4

0,05

0,007

Δ

5

0,05

0,008

Δ

6-8

0,16

0,040

Δ

9

0,23

0,026

Δ

10

0,17

0,031

Δ

11

1,72

0,976

Δ

12

0,21

0,031

Δ

13/14

0,49

0,088

Δ

15

0,28

0,081

Δ

16

0,33

0,060

Total

3,69

background image

Les produits laitiers sont une source importante de CLA. Plusieurs publications permettent d’obtenir des donnĂ©es
de composition des diffĂ©rents produits laitiers en CLA, elles sont reportĂ©es dans le tableau 12. Ces donnĂ©es sont
Ă  prendre avec prĂ©cautions car, en fonction des auteurs, elles peuvent tenir compte soit de l’ensemble des
isomĂšres du CLA soit uniquement de l’isomĂšre majoritaire, Ă  savoir le 18:2 9

c

,11

t.

- 49 -

> Sommaire

Aliments

Teneur en CLA

Source

% d’EMAG

g/100g de MG

Lait cru

1,16 0,45

Fritsch 

et al.

, 1998

Lin 

et al.

, 1995

Lait PasteurisĂ©

0,98 0,55

Fritsch 

et al.

, 1998

Chin e

et al.

, 1992

Lait UHT

0,80 Fritsch 

et al.

, 1998

CrĂšme

0,77 Fritsch 

et al.

, 1998

Beurre

0,94 % 

0,45 Ă  0,80

Fritsch 

et al.

, 1998

Ledoux 

et al.

, 2003

Lait concentrĂ©

0,63 0,70

Fritsch 

et al.

, 1998

Chin 

et al.

Yaourt

0,69 

0,48

0,38

Fritsch 

et al.

, 1998

Chin 

et al.

, 1992

Lin 

et al.

, 1995

Lait fermentĂ©

1,05 Fritsch 

et al.

, 1998

Gouda

0,40 Fritsch 

et al.

, 1998

Comté

0,93 Fritsch 

et al.

, 1998

Emmental

1,16 Fritsch 

et al.

, 1998

Emmental vieux

1,70 Fritsch 

et al.

, 1998

Brie

0,49 Fritsch 

et al.

, 1998

Fromage fondu

1,11 

0,32 Ă  0,890,32 Ă  0,89

Fritsch 

et al.

, 1998

Shantha 

et al.

, 1992

Fromage de brebis

0,50 Fritsch 

et al.

, 1998

Fromage de chĂšvre

1,01 Fritsch 

et al.

, 1998

Tableau 12 : SynthĂšse des donnĂ©es bibliographiques portant sur les teneurs en CLA de diffĂ©rents produits laitiers.

Figure 28 : Distribution des diffĂ©rents isomĂšres du 18:1 

trans

dans de la matiĂšre grasse de lait de chĂšvre en %

des 18:1 

trans

totaux (d’aprĂšs Ledoux 

et al.

2002).

EMAG = Esters mĂ©thyliques d’AG.

background image

Des Ă©tudes rĂ©centes ont permis de complĂ©ter les tables de composition en CLA pour de nombreuses denrĂ©es
alimentaires (donnĂ©es non publiĂ©es). Ces donnĂ©es ont largement contribuĂ© Ă  alimenter la table de composition
qui sera prĂ©sentĂ©e en paragraphe 2 de ce chapitre. La figure 29 en prĂ©sente un extrait pour les produits laitiers.

De plus, le dĂ©tail des isomĂšres des CLA commence Ă©galement Ă  ĂȘtre connu. Le tableau 13 prĂ©sente la rĂ©partition
des CLA dans des fromages français.

Il est intĂ©ressant de comparer les teneurs en AG 

trans

des laits de femmes aux teneurs des laits de ruminants.

Ainsi, Chardigny 

et al.

(1995 et 1996) ont reportĂ© aprĂšs l’analyse de 10 laits de femmes françaises une teneur en

acide gras 18:1 

trans

de 2 % des AG totaux environ, l’acide vaccĂ©nique Ă©tant l’isomĂšre majoritaire. Les auteurs

estiment que ces AG 

trans

sont majoritairement issus des produits laitiers qui ont Ă©tĂ© consommĂ©s. Des donnĂ©es

canadiennes (Ratnayake 

et al.

, 1996, Chen 

et al.

, 1995) ont rapportĂ© des teneurs plus Ă©levĂ©es en AG 

trans

totaux,

7,2 ±3 % des AG totaux. Les auteurs estiment Ă©galement que ces AG 

trans

proviennent majoritairement des

huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es consommĂ©es.

En ce qui concerne les CLA, Mc Guire 

et al.

(1997) ont analysĂ© 14 laits de femme, ils ont constatĂ© que l’isomĂšre

9

c

,11

t

a une teneur de 0,002 Ă  0,030 g/100g de lait et reprĂ©sente de 83 Ă  100 % des CLA prĂ©sents dans le lait.

- 50 -

> Sommaire

Figure 29 : Composition en CLA (18:2 9

c

, 11

t

) de différents produits laitiers (résultats non publiés).

Tableau 13 : RĂ©partition des isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique (% CLA totaux) dans des fromages français
(LavillonniĂšre

et al.

, 1998)

9

c

,11

t

8

c

,10

t

*

9

c

,11

c

10

c

,12

t

10

t

,12

c

8

c

,10

t

9

c

,11

c

10

c

,12

c

11

c

,13

c

11

t

,13

t

9

t

,11

t

8

t

,10

t

10

t

,12

t

Camembert

90,0

1,3

0,4

2,2

0,5

1,1

4,5

Comté

87,0

0,8

0,6

4,9

0,5

1,7

4,5

ChĂšvre

87,1

1,7

1,4

3,8

1,4

0,7

3,9

* isomĂšre minoritaire par rapport au couple mentionnĂ©.

background image

1.1.1.2. Les viandes de ruminants

Les AG 

trans

se retrouvent dans les lipides des muscles et notamment dans les viandes consommĂ©es par

l’homme.

Comme pour les produits laitiers, les AG 18:1 

trans

des viandes sont majoritaires et varient en fonction de l’espĂšce.

Dans la viande de bƓuf, la distribution des isomĂšres du 18:1 

trans

est Ă©galement connue (Tableau 15)

Les viandes de ruminants contiennent Ă©galement des CLA en quantitĂ©s plus importantes que les autres types
de viandes (de 1,20% des AG totaux pour la viande d’agneau contre 0,11 % des AG totaux pour la viande de lapin).

Par ailleurs, le chauffage des viandes peut aussi induire des phĂ©nomĂšnes d’isomĂ©risation. Ainsi, (Ha 

et al.

, 1987)

rapportent la formation d’isomĂšres conjuguĂ©s de l’acide linolĂ©ique (CLA 18:2 9

t

,11

t

, 9

c

,11

t

, 10

t

,12

t

, et 10

t

,12

c

) lors

de grillades de viandes de bovins. L’identification des isomĂšres lors de cette Ă©tude demande Ă  ĂȘtre confirmĂ©e
puisque les connaissances en matiĂšre de CLAs et de leur quantification ont beaucoup Ă©voluĂ© depuis cette Ă©poque.
Ces auteurs postulent que la transformation en isomĂšres conjuguĂ©s est une des premiĂšres Ă©tapes de l’oxydation
thermique de l’acide linolĂ©ique.

1.1.1.3. Autres matiĂšres grasses animales 

La matiĂšre grasse animale source d’AG 

trans

autre que la matiĂšre grasse laitiĂšre est essentiellement le suif. Le

suif n’est pas une matiĂšre grasse d’utilisation mĂ©nagĂšre courante mais on la retrouve en tant qu’ingrĂ©dient
dans de nombreux produits dans certains pays. Aussi, nous ne rappellerons que briĂšvement la composition en
AG 

trans

de cette matiĂšre grasse car sa consommation sera estimĂ©e par l’étude des apports en AG 

trans

par les

produits de transformation.

- 51 -

> Sommaire

Aliments

Teneur en CLA

Source

% d’EMAG

g/100g de MG

Agneau

1,20 0,56

Fritsch 

et al

, 1998

Chin 

et al

, 1992

Muscle de bƓuf

0,65 

0,31 Ă  0,85

0,43

Fritsch 

et al

, 1998

Shantha 

et al

, 1994

Chin 

et al

, 1992

Foie de bƓuf

0,43 % 

Fritsch 

et al

, 1998

Veau

0,27

Chin 

et al

, 1992

Δ

6-

Δ

9

Δ

10*-

Δ

11

Δ

12

Δ

13-

Δ

14

Δ

15

Δ

16

11,5 ± 1,0

62,0 ± 2,7

7,9 ± 2,2

8,8 ± 0,3

5,2 ± 1,7

4,5 ± 0,3

Brebis (n = 4)

Vache (n = 10)

Buffle (n = 3)

Renne (n = 3)

Teneur en 18:1 

trans 

(% des AG totaux)

4,0 ± 1,4

1,9 ± 0,9

2,9 ± 0,5

0,7 Â± 0,2

Tableau 14 : Teneur en 18:1 

trans

de la viande de diffĂ©rentes espĂšces (d’aprĂšs Wolff 

et al.

, 1998)

Tableau 15 : Distribution des diffĂ©rents isomĂšres du 18:1 

trans

dans des viandes de boeuf (n = 5) en % des 18:1 

trans

totaux (d’aprĂšs Wolff 

et al.

, 1998) [Pour indication, la teneur totale en 18:1 

trans 

(% des AG totaux) est de 1,9 ± 0,9]

* isomĂšre minoritaire par rapport au couple mentionnĂ©.

Tableau 16 : SynthĂšse des donnĂ©es bibliographiques sur les teneurs en CLA de diffĂ©rentes viandes de ruminants.

EMAG = Esters mĂ©thyliques d’AG.

background image

Selon Wolff 

et al.

(1998), le suif contiendrait en moyenne 4,9 % de 18:1 

trans

totaux (en % des AG totaux) avec

un minimum de 3,4 % et un maximum de 6,2 %.

Les teneurs en CLA sont peu disponibles, mais revĂȘtent peu d’importance compte tenu des faibles consommations
du suif en l’état.

1.1.2. Huiles vĂ©gĂ©tales et margarines 

Les taux d’AG 

trans

rapportĂ©s dans la littĂ©rature varient de 1 Ă  2 % pour les margarines mĂ©nagĂšres rĂ©centes,

entre 15 Ă  18 % pour les margarines de moins bonne qualitĂ© , jusqu’à 40 Ă  60 % dans certaines margarines
industrielles et certaines huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es.

Il est Ă  noter que, ces derniĂšres annĂ©es, l’utilisation de procĂ©dĂ©s industriels « modĂ©rĂ©s Â» telle que la
transestĂ©rification, pour la fabrication des margarines mĂ©nagĂšres a largement contribuĂ© Ă  abaisser le taux
d’AG

trans

dans ces produits (Ackman et Mag, 1998, Precht et Molkentin, 2000a, Ratnayake 

et al.

, 1998, Busson,

2000). Cependant, les produits alimentaires industriels contenant des huiles vĂ©gĂ©tales partiellement
hydrogĂ©nĂ©es prĂ©sentent encore des taux d’AG-

trans

relativement Ă©levĂ©s. Ă€ titre d’exemple, 36,6 % des AG totaux

d’une brioche sont des AG 18:1 

trans

(Wolff 

et al.

, 2000).

1.1.2.1. Les huiles vĂ©gĂ©tales et huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es

Si les huiles vĂ©gĂ©tales vierges ou raffinĂ©es contiennent peu d’AG 

trans

(de 0 Ă  1 %). En revanche, les huiles Ă 

usage de friture et les huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es peuvent contenir des quantitĂ©s importantes d’AG 

trans

.

Comme pour le suif, les matiĂšres grasses partiellement hydrogĂ©nĂ©es sont considĂ©rĂ©es comme des ingrĂ©dients
et leur consommation par le biais de l’étude des produits de transformations sera abordĂ©e ultĂ©rieurement.

Il est difficile de dĂ©terminer un taux moyen d’AG 

trans

dans ces produits tant la diversitĂ© est importante. Selon

certains auteurs (Ovesen et al 1998, Ratnayake 

et al.

1998), les teneurs en 18:1 

trans

pourraient varier de 16,6 %

Ă  43,7 % des AG totaux.

Les isomĂšres 

trans

formĂ©s dans ces huiles sont principalement des isomĂšres positionnels de l’acide Ă©laĂŻdique,

85 Ă  95 % des AG 

trans

(Voir tableau 4 du chapitre 1 - paragraphe 2.2).

La distribution et la composition des isomĂšres de l’acide gras 

trans

majoritaire sont trĂšs sensibles Ă  l’origine de

la matiĂšre premiĂšre.

- 52 -

Figure 30 : Distribution des isomĂšres 18:1-

trans

dans des huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es d’aprĂšs (Aro 

et al.

,

1998).

> Sommaire

Poisson

Colza

Soja

Δ

6

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Δ

7

Δ

8

Δ

9

Δ

10

Δ

11

Δ

12

Δ

13

Δ

14

Δ

15

Δ

16

Position Double Liaison

% A

G

Totaux

background image

- 53 -

Margarines ménagÚres

Margarines

industrielles

< 20 % de linoléique

De 20 % Ă  40 %

de linoléique

> 40 % de linoléique

< 20 % de linoléique

Trans

16:1

0,4 ± 1,0

0,3 ± 0,7

-

0,6 ± 1,3

Trans

18:1

4,1 ± 3,8

3,1 Â± 3,3

0,4 Â± 0,8

6,7 Â± 2,3

Nombre de

produits

analysés

AG

trans 

en % des AG totaux

AG 

trans

en g/100 g de produit

Moy.

Min.

Max.

Moy.

Min.

Max.

Margarine premier prix

3

16,8

15,2

18,1

12,8

11,5

13,8

Margarine de marque

11

1,1

0,1

3,6

0,6

0,1

2

Tableau 17 : Composition en AG 

trans

de margarines françaises (d’aprĂšs le rapport d’activitĂ©s ITERG, 2000).

Tableau 18 : Composition en AG 

trans

(% d’AG totaux) de margarines danoises (d’aprĂšs Ovesen 

et al.

).

Ces huiles prĂ©sentent une distribution totalement diffĂ©rente de celle des matiĂšres grasses d’origine laitiĂšre avec
une prĂ©pondĂ©rance des isomĂšres en 

Δ

9 et

Δ

10 (voir figure 10 du chapitre 1 - paragraphe 2.2).

Les huiles de friture contiennent Ă©galement des taux importants en AG 

trans

. Ovesen et al (1998) ont rapportĂ©

que certaines huiles danoises Ă  usage de fritures pouvaient contenir des taux de 18:1 

trans

de 21,9 % des AG totaux.

Les CLA sont prĂ©sents Ă  l’état de traces dans les huiles vĂ©gĂ©tales (teneur infĂ©rieure Ă  0,01 %) (Fristche 

et al.

1998),

ainsi que dans des huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es. Banni 

et al.

(1995) confirment leur prĂ©sence Ă  l’état de traces

dans des HVPH (soja et palme). JuanĂ©da 

et al.

, (2001) font Ă©tat de la prĂ©sence de CLA dans des huiles vĂ©gĂ©tales

(arachide, tournesol, colza) ayant servi pour des fritures. Les taux vont de 0,3 Ă  0,5 % des AG totaux ; les isomĂšres
di-

trans

reprĂ©sentaient 50 % des CLA parmi lesquels le 18:2 9

t

,11

t

(18 – 28 %) et le 18:2 10

t

,12

t

(14 - 27 %) sont

prĂ©pondĂ©rants. Le 18:2 9

c

,11

t

reprĂ©sente 5 Ă  8 % des CLA. Ces huiles prĂ©sentaient en outre de forts taux de composĂ©s

polaires et d’isomĂšres di-

trans

18:3, tĂ©moins probables d’une surchauffe ou d’une trop longue utilisation.

Si on se rĂ©fĂšre aux donnĂ©es de Chin 

et al.

, (1992) les teneurs en CLA de certaines huiles raffinĂ©es varient de 0,01

Ă  0,07 g/100 g (huile d’arachide : 0,02 g/100 g ; huile de tournesol : 0,04 g/100 g; huile de colza : 0,05 g/100 g).
Les taux rapportĂ©s par (JuanĂ©da 

et al.

, 2003) dans de l’huile de tournesol soumise Ă  une simulation de

10 chauffages sont plus Ă©levĂ©s que dans des huiles fraĂźches (environ un facteur 10) en revanche, les profils
isomĂ©riques des CLA sont identiques (dont 9

c

,11

t

et 10

t

,12

c

: 12 Ă  13 %, 9

t

,11

t

et 10

t

,12

t

: 23 % respectivement).

1.1.2.2. Les margarines mĂ©nagĂšres et celles destinĂ©es Ă  l’industrie

Les margarines sont des aliments transformĂ©s qui contiennent des quantitĂ©s parfois importantes d’ingrĂ©dients
telles que des huiles partiellement hydrogĂ©nĂ©es. Leur composition en AG 

trans

reflĂšte globalement la

composition en AG 

trans

des huiles hydrogénées utilisées pour fabriquer la margarine.

On constate des diffĂ©rences importantes de composition en AG 

trans

en fonction de l’utilisation finale de la

margarine (mĂ©nage ou industrie), de la gamme de prix, de sa texture (tendre ou dure) ainsi qu’en fonction des
pratiques des différents pays.

Les teneurs en 18:1 

trans

des margarines sont liĂ©es Ă  la teneur en acide linolĂ©ique c’est Ă  dire de la duretĂ© de la

margarine, les margarines les plus dures ont des taux de 18:1 

trans

plus Ă©levĂ©s que les margarines tendres. Les

margarines destinĂ©es Ă  l’industrie ont des teneurs en 18:1 

trans

sensiblement plus Ă©levĂ©es que la plus dure des

margarines ménagÚres.

Une Ă©tude canadienne (Ratnayake 

et al.

, 1998) montre Ă©galement une relation entre duretĂ© et teneur en AG 

trans

mais Ă  des taux beaucoup plus Ă©levĂ©s. Les margarines dures ont un taux moyen en AG 

trans

de 34,3 % (% des

AG totaux) avec un minimum Ă  16,3 % et un maximum Ă  43,7 %, alors que les margarines tendres auraient un
taux moyen en AG 

trans

de 18,8 % avec un minimum Ă  0,9 % et un maximum Ă  46,4 %. Les margarines qui ne

sont pas prĂ©parĂ©es Ă  partir de matiĂšres grasses hydrogĂ©nĂ©es ont des taux en AG 

trans

beaucoup moins

importants (infĂ©rieur Ă  2,5 %).

> Sommaire

background image

Ces donnĂ©es, dĂ©jĂ  anciennes, ne reflĂštent pas l’évolution importante des pratiques de production des margarines
ces derniĂšres annĂ©es. Les taux en AG 

trans

ont nettement diminuĂ©s et les donnĂ©es de composition rĂ©centes

prĂ©sentĂ©es ci-aprĂšs reportent des teneurs moyennes en AG 

trans

de 2 g/100 g pour l’ensemble des margarines

françaises.

Pour ce qui concerne les CLA, les auteurs (Ratnayake 

et al.

1998, Mossoba 

et al.

1991) ont trouvĂ© une large gamme

de concentrations de CLA dans les margarines, pouvant aller de 0,2 % Ă  7 % des AG totaux en fonction de la
matiĂšre premiĂšre et du degrĂ© d’hydrogĂ©nation de la margarine.

1.1.3. Produits de transformation

Les matiĂšres grasses industrielles sont des ingrĂ©dients incontournables des formulations agro-alimentaires.
Elles interviennent dans de nombreuses fabrications industrielles en tant que structurant, exhausteur de goĂ»t,
agent technologique, et par leur capacitĂ© Ă  rĂ©sister Ă  l’oxydation.

Les matiĂšres grasses proposĂ©es aux industriels sont nombreuses. Elles sont formulĂ©es principalement Ă  partir
d’huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es, plus rarement Ă  partir d’huiles de poisson partiellement
hydrogĂ©nĂ©es. Des matiĂšres grasses industrielles Ă  base d’huiles vĂ©gĂ©tales totalement hydrogĂ©nĂ©es ou de
matiĂšres grasses « tropicales » (comme les huiles de carthame, palme, coprah
) sont Ă©galement employĂ©es.

L’utilisation de ces matiĂšres grasses introduit dans la composition globale de l’aliment des AG 

trans

dont il est

encore difficile de cerner la quantitĂ© exacte. Ratnayake 

et al.

(1998) estiment que la plus grande partie de la

consommation d’AG 

trans

au Canada provient de la consommation de denrĂ©es alimentaires Ă  base d’huiles

vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es (viennoiseries, pizza, gateaux,
) et de leurs matiĂšres grasses « cachĂ©es »
plutĂŽt que des margarines.

En France,Wolff 

et al.

(2000) ont Ă©tudiĂ© 37 aliments de consommation courante mentionnant sur leur Ă©tiquetage

l’utilisation d’huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es. Il s’agit principalement de soupes dĂ©shydratĂ©es, de
gĂąteaux, de biscuits type « crackers », de viennoiseries, de pĂątes Ă  pizza.

Les teneurs en 18:1 

trans

de ces aliments varient de 0,1 % (crackers) Ă  61,0 % (pĂąte feuilletĂ©e) des AG totaux. Il

existe Ă©galement une trĂšs grande variation des teneurs pour un mĂȘme type d’aliment.

- 54 -

> Sommaire

Analyses effectuées sur des produits commercialisés en France en 1999

Produits

Nombre

Minimum

Maximum

Pain /Sandwich

5

3,7

21,2

Céréales

4

2,0

52,1

Viennoiseries

2

24,5

34,8

Crackers

5

0,1

17,4

Pùte à pizza /feuilletée

2

16,6

61,0

GĂąteaux

8

12,6

35,9

Soupes déshydratées

11

4,3

27,0

Aliments

Origine

(Pays et huile majoritaire

utilisée)

Teneur en CLA

Source

Margarines

États-Unis (soybean oil)

Canada (Canola oil)

0,2 % des AG totaux

jusqu’à 7 % des AG totaux

Mossoba 

et al.

,1991

Ratnayake 

et al.

, 1998

Tableau 19 : SynthĂšse de donnĂ©es bibliographiques sur les teneurs en CLA de la margarine.

Tableau 20 : Teneur en 18:1 

trans

(en % des AG totaux) de diffĂ©rents aliments français contenant des huiles

vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es (d’aprĂšs Wolff 

et al.

2000).

background image

Les profils en isomĂšres du 18:1 

trans

sont en revanche relativement similaires d’un produit Ă  l’autre. Comme

pour les produits dont ils sont issus, les isomĂšres du 18:1 

trans

ont des profils comparables aux ingrĂ©dients

utilisĂ©s, Ă  savoir une prĂ©dominance du 

Δ

9 de 15,2 % Ă  46,1 % des 18:1 

trans

totaux (moyenne 27,9 ± 7,2 %) suivi

du 

Δ

10 (moyenne 21,3 ± 2,7 %) et du groupe 

Δ

6-

Δ

8 (17,5 ± 5,2 %).

Si l’on considùre :

‱ que les AG 

trans

prĂ©sents dans ces aliments proviennent principalement des huiles vĂ©gĂ©tales partiellement

hydrogĂ©nĂ©es, de margarines ou de matiĂšres grasses d’origine laitiĂšres ;

‱ que les AG 18:1 

trans

reprĂ©sentent en moyenne 80 % de l’ensemble des AG 

trans

dans ces ingrédients.

Une estimation d’une teneur moyenne en AG 

trans

totaux autour de 15 % [min 0,13 % - max 76 %] des AG totaux

dans ce type de produit peut ĂȘtre faite. Ce chiffre est un raccourci rapide car il ne tient pas compte de la diversitĂ©
des ingrĂ©dients utilisĂ©s pour un mĂȘme type de produit ainsi que de l’apparition Ă©ventuelle d’AG 

trans

18:2 et 18:3

lors des traitements thermiques.

Les produits Ă  base d’ingrĂ©dients laitiers en contiennent des quantitĂ©s non nĂ©gligeables de CLA. Les niveaux de
CLA dĂ©pendent de la qualitĂ© et de la quantitĂ© des matiĂšres grasses incorporĂ©es.

- 55 -

> Sommaire

Aliments

Teneur en CLA

Chips

< 0,01 % d’EMAG

Chips au fromage

0,25 % d’EMAG

Chocolat

0,14 % d’EMAG

Nougat

0,09 % d’EMAG

Biscuit au beurre

0,47 % d’EMAG

Pùte feuilletée

0,55 % d’EMAG

Gaufre

0,09 % d’EMAG

Analyses effectuées sur 37 aliments de 1995 à 1999

IsomĂšres

Moyenne

Écart type

Minimum

Maximum

Δ

4

1,0

1,0

0,1

3,5

Δ

5

1,6

2,3

0,3

10,9

Δ

6-

Δ

8

17,5

5,2

8,6

38,5

Δ

9

27,9

7,2

15,2

46,1

Δ

10

21,3

2,7

11,6

27,4

Δ

11

13,3

3,9

0,4

25,0

Δ

12

7,4

2,1

2,2

11,7

Δ

13-14

7,1

3,8

0,9

22,0

Δ

15

1,8

3,0

ND

18,6

Δ

16

1,0

0,8

ND

3,2

Tableau 21 : Distribution des isomĂšres du 18:1 

trans

(en % des 18:1 

trans

totaux) dans des denrées alimentaires

françaises Ă  base d’huiles vĂ©gĂ©tales partiellement hydrogĂ©nĂ©es (d’aprĂšs Wolff 

et al.

2000).

Tableau 22 : SynthĂšse de donnĂ©es bibliographiques sur les teneurs en CLA de diffĂ©rents produits Ă©laborĂ©s d’aprĂšs
Fritsche 

et al.

, 1998.

EMAG = Esters mĂ©thyliques d’AG.

background image

1.2. Facteurs influant sur la composition en AG 

trans

et en CLA

1.2.1. Facteurs saisonniers (pour les denrĂ©es d’origine animale)

La saison a une grande influence sur les teneurs en AG 

trans

pour tous les produits issus des ruminants et en

particulier des matiĂšres grasses laitiĂšres. Ă€ partir d’un travail sur les 18:1 

trans

, il a Ă©tĂ© montrĂ© que les taux de

ces AG 

trans

pouvaient varier du simple au double, de 4,3 % des AG totaux en mai-juin Ă  2,4 % des AG totaux en

janvier-fĂ©vrier. Ces diffĂ©rences sont essentiellement dues Ă  la nature de l’alimentation du bĂ©tail et de la
disponibilitĂ© d’une nourriture Ă  base d’herbe fraĂźche (source d’AGPI et notamment d’acide 

α

-linolĂ©nique). La

race ainsi que le stade de lactation peuvent Ă©galement avoir une influence.

Les ovins et les caprins semblent prĂ©senter des variations saisonniĂšres dans la composition en AG 

trans

encore

plus importantes que les bovins (Wolff 

et al.

, 1998).

Comme pour l’ensemble des AG 

trans

, les CLA sont Ă©galement sujets Ă  des variations saisonniĂšres (tableau 23).

Les taux les plus Ă©levĂ©s sont rencontrĂ©s au dĂ©but de l’étĂ©.

1.2.2. La tempĂ©rature

(Precht

et al.

, 1999) rapportent que la composition en matiĂšres grasses du lait portĂ© Ă  des tempĂ©ratures de

200 – 225°C pendant 15 minutes varie peu (conditions rĂ©alistes dans le cadre de procĂ©dĂ©s de cuisson ou fritures
de produits contenant des matiĂšres grasses laitiĂšres). Juaneda 

et al.

(2003) ont montrĂ© que la tempĂ©rature avait

un impact sur les teneurs en CLA d’une huile de tournesol chauffĂ©e, plus l’huile est chauffĂ©e plus la teneur en
CLA est Ă©levĂ©e (1,3 % des AG totaux pour un chauffage Ă  220°C contre 0,2 % pour un chauffage Ă  180°C)

Les traitements thermiques peuvent avoir Ă©galement un effet sur la teneur en AG 

trans

des huiles utilisées en

friture. Ovesen 

et al.

(1998), ont Ă©tudiĂ© ces teneurs dans les huiles de friture utilisĂ©es en restauration rapide au

Danemark. Des changements de composition en AG 

trans

interviennent, aprĂšs de nombreuses utilisations, par

rapport Ă  la composition initiale de l’huile sans pour autant pouvoir dĂ©gager des tendances sur cette Ă©volution.

La figure 11 du chapitre 1 – paragraphe 2.3 rappelle les diffĂ©rents isomĂšres formĂ©s Ă  partir des AG essentiels lors
d’un chauffage.

Selon Shantha e

t al.

(1992), la tempĂ©rature lors de cuisson (four, vapeur, friteuse, micro-ondes) a peu d’influence

sur la teneur en CLA quelle qu’en soit la forme.

- 56 -

> Sommaire

CLA 9

c

,11

t

CLA 

c

,

c

CLA 

t

,

t

CLAs totaux

Moyenne Écart-type

Moyenne Écart-type

Moyenne Écart-type

Moyenne Écart-type

Hiver

0,40

a

0,058

0,02

a

0,006

0,03

a

0,002

0,45

a

0,062

Printemps

0,52

b

0,169

0,03

b

0,011

0,03

b

0,003

0,58

b

0,177

ÉtĂ©

0,74

c

0,162

0,03

b

0,008

0,03

c

0,008

0,80

c

0,168

Tableau 23 :Variations saisonniĂšres des taux de CLA (g/100 g de beurre) dans le beurre en France (d’aprĂšs Ledoux

et al.

, 2003).

DiffĂ©rents exposants dans une mĂȘme colonne indiquent des diffĂ©rences significatives (P < 0,001).
Dans les produits laitiers le CLA 10

t

, 12

c

est Ă  l’état de trace.

background image

2. Ă‰valuation des apports en AG 

trans

(totaux, dĂ©rivĂ©s de 18:1 et 18:2) et des CLA

dans la population française. DonnĂ©es de composition des aliments

Pour faire suite Ă  ce recensement des donnĂ©es de la littĂ©rature sur la composition des aliments en AG 

trans

, un

travail original a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ© spĂ©cifiquement dans ce groupe de travail pour collecter, Ă  travers diffĂ©rents projets,
les donnĂ©es de composition les plus rĂ©centes. Ce travail s’appuie sur la table de composition des aliments du Centre
informatique sur la qualitĂ© des aliments (Ciqual) et permettra une liaison facile avec les donnĂ©es de l’enquĂȘte
alimentaire INCA qui seront utilisĂ©es pour l’estimation de la consommation.

2.1. Objectifs

Les objectifs de ce travail Ă©taient :

‱ de dĂ©terminer dans la population française par classes d’ñge et sexe, les paramĂštres principaux des distributions

des apports en CLA et AG 

trans

totaux (hors CLA) et de deux sous-fractions majeures des AG 

trans

: les 18:1 

trans

et les 18:2 

trans 

;

‱ de dĂ©terminer les principaux aliments contributeurs de ces apports par grands groupes de population (garçons,

filles, hommes, femmes) ainsi que les principaux groupes d’aliments contributeurs ;

‱ d’étudier les caractĂ©ristiques majeures, socio-dĂ©mographiques, nutritionnelles et de consommation des plus

« forts consommateurs » de CLA et d’AG 

trans

totaux.

2.2. MĂ©thodologie

Les estimations ont Ă©tĂ© obtenues par croisement entre les donnĂ©es de consommation individuelles recueillies
lors de l’enquĂȘte INCA en 1998/99 et les donnĂ©es de composition en CLA, AG 

trans

totaux, 18:1

t

et C18:2

t

.

2.2.1. L’enquĂȘte INCA

L’enquĂȘte Inca est une Ă©tude de la consommation alimentaire individuelle portant sur un Ă©chantillon
reprĂ©sentatif (stratification par rĂ©gions gĂ©ographiques et tailles d’agglomĂ©ration et mĂ©thode des quotas) de la
population française effectuĂ©e en 1998 - 1999. La consommation alimentaire a Ă©tĂ© Ă©valuĂ©e par la mĂ©thode du
carnet sur 7 jours consĂ©cutifs (avec utilisation de photographies pour identifier les portions d’aliments). Les
participants devaient inscrire chaque jour l’intitulĂ© de chacun des aliments consommĂ©s au cours des 3 repas
principaux, du goĂ»ter et de l’ensemble des autres prises en dehors de celles-ci. Les quantitĂ©s Ă©taient estimĂ©es
Ă  l’aide du manuel de photographies dĂ©veloppĂ© pour l’étude SUVIMAX. Des indications sur le lieu et l’heure du
repas Ă©taient Ă©galement mentionnĂ©es. Les caractĂ©ristiques socio-dĂ©mographiques ainsi que les poids et taille
Ă©taient rapportĂ©s sur des questionnaires remplis par l’enquĂȘtĂ© ou avec l’aide d’un enquĂȘteur. L’étude a portĂ© sur
1 985 adultes (> 15 ans) et 1 018 enfants et adolescents, et a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©e sur 11 mois pour intĂ©grer les effets de
saisonnalitĂ© ; 25 % des adultes ont Ă©tĂ© exclus car considĂ©rĂ©s comme sous-dĂ©clarants. Les sous-dĂ©clarants Ă©taient
les sujets dont le rapport Â« apport calorique / mĂ©tabolisme de base » Ă©tait trop bas pour considĂ©rer l’apport
calorique suffisant par rapport aux besoins de base (Goldberg et coll., 1991). Le mĂ©tabolisme de base Ă©tait estimĂ©
Ă  l’aide des Ă©quations de Schofield (1985). Finalement, le prĂ©sent travail a portĂ© sur 530 garçons et 488 filles de
moins de 15 ans et sur 672 hommes et 802 femmes de 15 ans et plus.

2.2.2. Table de composition en CLA et en AG 

trans

Les donnĂ©es de composition des aliments en CLA et en AG 

trans

utilisĂ©es sont celles de la banque de donnĂ©es

française de composition nutritionnelle : le REpertoire GĂ©nĂ©ral des ALiments (RĂ©gal). Les donnĂ©es portant
spĂ©cifiquement sur ces lipides ont Ă©tĂ© complĂ©tĂ©es, mises Ă  jour et compilĂ©es en 2004, Ă  cet effet (voir chapitre 2).

Les CLA n’ont Ă©tĂ© inclus ni dans le calcul des AG 18:2 

trans

, ni dans celui des AG 

trans

totaux.

En l’absence de donnĂ©es, des teneurs en AG (18:1

t

; 18:2

t

; AG 

trans

totaux ; CLA totaux) ont Ă©tĂ© calculĂ©es pour

certains aliments d’aprĂšs leur propre teneur en lipides et le profil en AG d’un aliment similaire (ex : yaourt nature
et yaourt aux fruits).

Une description détaillée de la méthodologie suivie pour le recueil des données de compostion des aliments figure
en annexe 1.

- 57 -

> Sommaire

background image

- 58 -

Tableau 25 : Apport calorique (en kcal) par classe d’ñge et sexe.

Moy : moyenne, sd : Ă©cart-type, P : percentile ; *** : p < 0,001 entre les 2 sexes pour le mĂȘme groupe (enfants/adultes) (effet sexe) ;

###

: p < 0,001

entre les classes d’ñge d’un groupe (effet Ăąge).

Sexe

Classes d’ñge

n

Moy ± sd

MĂ©diane

2,5

e

P

5

e

P

95

e

P

97,5

e

P

Masculin

3-5

132

1 600 ± 402

1 566

941

962

2 300

2 422

6-8

140

1 925 ± 474

1 854

986

1 267

2 777

2 914

9-11

125

2 105 ± 573

2 027

1 236

1 267

3 105

3 351

12-14

133

2 377 ± 829

2 201

1 254

1 386

3 614

4 473

Total garçons

###

530

2 000 ± 653***

1 895

979

1 180

3 168

3 460

15-24

114

2 383 ± 543

2 380

1 285

1 454

3 425

3 512

25-44

263

2 601 ± 591

2 483

1 785

1 866

3 733

4 207

45-64

183

2 597 ± 578

2 494

1 872

1 937

3 686

4 023

65 et plus

112

2 298 ± 574

2 159

1 547

1 592

3 521

3 710

Total hommes

###

672

2 513 ± 589***

2 426

1 600

1 758

3 573

3 917

FĂ©minin

3-5

111

1 550 ± 406

1 518

768

934

2 462

2 558

6-8

129

1 793 ± 447

1 754

1 069

1 181

2 594

2 957

9-11

113

1 851 ± 489

1 798

977

1 054

2 680

3 182

12-14

135

1 940 ± 545

1 865

1 021

1 063

2 963

3 237

Total filles

###

488

1 792 ± 497

1 748

976

1 069

2 680

3 021

15-24

140

1 862 ± 446

1 815

1 071

1 150

2 698

2 951

25-44

323

2 012 ± 402

1 953

1 430

1 486

2 710

2 904

45-64

206

1 960 ± 408

1 892

1 396

1 432

2 528

2 871

65 et plus

133

1 836 ± 426

1 735

1 287

1 360

2 756

2 883

Total femmes

###

802

1 944 ± 421

1 877

1 360

1 412

2 688

2 908

2.2.3. Croisement des donnĂ©es INCA avec la table de composition en CLA et en AG 

trans

Au cours de l’enquĂȘte INCA, 895 aliments diffĂ©rents ont Ă©tĂ© codĂ©s et bĂ©nĂ©ficient d’une composition nutritionnelle
validĂ©e pour 33 nutriments. Comme les teneurs en CLA et en AG 

trans

totaux, 18:1 

trans

, 18:2 

trans

ne font pas

partie de ces 33 nutriments, une table spĂ©cifique a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e par le Ciqual selon une mĂ©thodologie dĂ©taillĂ©e
prĂ©cĂ©demment. Il convient de souligner que le croisement des donnĂ©es a Ă©tĂ© fait entre de donnĂ©es de
consommation recueillies en 1998/99 et des donnĂ©es de composition mesurĂ©es dans des produits aprĂšs 1998/99,
jusqu’en 2003 pour certains. Par consĂ©quent les estimations fournies ne correspondent ni aux valeurs de 1998/99
ni rĂ©ellement Ă  celles de 2003 sauf si la consommation alimentaire n’a pas variĂ© depuis 1998/99.

2.3. Apports caloriques et lipidiques observĂ©s

Comme les apports en AG 

trans

et en CLA seront exprimĂ©s non seulement en grammes par jour mais Ă©galement

en proportions de l’apport calorique et des AG totaux, il est utile de rappeler par classes d’ñge et sexe les
principaux caractéristiques de ces apports.

Quelle que soit la classe d’ñge, l’apport calorique est toujours plus Ă©levĂ© dans la population masculine que dans
la population fĂ©minine (tableau 25). Dans ces deux populations, l’apport calorique augmente durant l’enfance
pour atteindre un pic entre 25 et 44 ans et diminuer ensuite.

L’apport brut de lipides (tableau 26) par sexe et classe d’ñge prĂ©sente des caractĂ©ristiques similaires Ă  celui de
l’apport calorique avec cependant des diffĂ©rences hommes/femmes moins marquĂ©es. L’apport lipidique
augmente avec l’ñge chez les garçons et les filles puis poursuit son augmentation pour atteindre un pic entre
25 et 44 ans avant de dĂ©croĂźtre. ExceptĂ© chez les garçons, l’effet de l’ñge demeure significatif aprĂšs ajustement
sur l’apport calorique. La diffĂ©rence filles/garçons n’est plus significative aprĂšs prise en compte de l’apport
calorique alors que la diffĂ©rence hommes/femmes s’inverse, avec des apports lipidiques plus Ă©levĂ©s chez les
femmes Ă  apport calorique identique. Des rĂ©sultats similaires sont observĂ©s lorsqu’on Ă©tudie la contribution
lipidique Ă  l’apport calorique (tableau 27). Chez les filles, la contribution moyenne est voisine de 38,9 % contre
38,5 % chez les garçons et dans la population adulte, ces contributions moyennes sont respectivement de 39,5%
et 37,8 % (p < 0,001). La diffĂ©rence Ă©tant plus marquĂ©e Ă  l’ñge adulte. Globalement, quels que soient le sexe et
la classe d’ñge, les contributions sont nettement supĂ©rieures aux recommandations.

> Sommaire

background image

- 59 -

Tableau 27 : Apport lipidique (en % apport calorique) par classe d’ñge et sexe.

Moy : moyenne, sd : Ă©cart-type, P : percentile ; *** : p < 0,001 entre les 2 sexes pour le mĂȘme groupe (enfants/adultes) (effet sexe) ;

###

,

##,

,

#

: p < 0,001,

p < 0,01, p < 0,05 entre les classes d’ñge d’un groupe (effet Ăąge).

> Sommaire

Tableau 26 : Apport lipidique (en g/j) par classe d’ñge et sexe.

Moy : moyenne, sd : Ă©cart-type, P : percentile ; *** : p < 0,001 entre les 2 sexes pour le mĂȘme groupe (enfants/adultes) (effet sexe) ;

###

: p < 0,001

entre les classes d’ñge d’un groupe (effet Ăąge).

Sexe

Classe d’ñge

n

Moy ± sd

MĂ©diane

2,5

e

P

5

e

P

95

e

P

97,5

e

P

Masculin

3-5

132

68 ± 18

66

37

39

107

110

6-8

140

82 ± 22

81

46

51

118

130

9-11

125

90 ± 25

86

54

56

136

148

12-14

133

101 ± 35

93

55

59

157

197

Total garçons

###

530

83 ± 28***

79

39

46

133

147

15-24

114

103 ± 27

102

54

60

155

168

25-44

263

111 ± 27

108

69

75

156

182

45-64

183

107 ± 27

104

65

67

164

176

65 et plus

112

89 ± 26

82

51

55

138

152

Total hommes

###

672

100 ± 27***

98

55

61

149

164

FĂ©minin

3-5

111

65 ± 17

63

30

36

100

106

6-8

129

76 ± 22

74

41

44

118

130

9-11

113

81 ± 24

80

43

48

119

145

12-14

135

85 ± 25

82

41

48

138

146

Total filles

###

488

75 ± 23

72

38

44

120

130

15-24

140

82 ± 23

80

43

50

125

131

25-44

323

88 ± 20

86

56

60

124

130

45-64

206

87 ± 22

84

54

56

123

142

65 et plus

133

77 ± 21

74

48

52

109

134

Total femmes

###

802

82 ± 22

79

48

51

117

129

Sexe

Classe d’ñge

n

Moy ± sd

MĂ©diane

2,5

e

P

5

e

P

95

e

P

97,5

e

P

Masculin

3-5

132

38,3 ± 5,2

38,5

29,2

29,8

46,6

48,2

6-8

140

38,3 ± 5

38,3

29

30,1

46,5

47,5

9-11

125

38,8 ± 4,2

38,7

32,1

33

45,8

46

12-14

133

38,6 ± 5,2

38,6

27,8

29,8

47,4

50,2

Total garçons

###

530

38,5 ± 4,9

38,4

29,2

30,1

46,4

47,8

15-24

114

39,2 ± 5,8

39,6

23,3

28,7

47,7

49,8

25-44

263

38,7 ± 5,4

39,2

26,8

29

46,7

48,7

45-64

183

37,3 ± 6,1

37,5

25,5

27,7

46,8

50,3

65 et plus

112

35,2 ± 7

34

24,2

24,8

47,2

51,5

Total hommes

###

672

37,8 ± 6,1***

38,4

25,5

27,3

47

49,8

FĂ©minin

3-5

111

38,1 Â± 4,5

37,9

28,5

31

46,6

47,6

6-8

129

38,1 Â± 4,5

37,5

29,9

31,3

46,5

47,3

9-11

113

39,6 ± 4,8

39,2

31,4

32,5

48,5

51

12-14

135

39,7 Â± 5

39,8

29,6

30,1

47,5

47,9

Total filles

###

488

38,9 ± 4,8

38,5

29,9

31,2

47,3

48

15-24

140

39,8 ± 5,3

39,7

30,1

31,4

48,5

49,3

25-44

323

39,6 ± 5,1

39,6

30,3

31,3

47,5

49,2

45-64

206

39,8 ± 5,8

39,9

29,3

30,6

49,5

51,2

65 et plus

133

38,2 ± 6,6

38,2

25,8

27,6

49,2

51,8

Total femmes

###

802

39,5 ± 5,6

39,4

28,9

30,5

48,5

49,9

background image

La consommation des 3 types d’AG (saturĂ©s, monoinsaturĂ©s et polyinsaturĂ©s) augmente avec l’ñge avec une
prĂ©dominance trĂšs nette des AG saturĂ©s qui reprĂ©sentent entre 48 et 50 % des AG totaux, devant les
monoinsaturĂ©s (38 Ă  40 %) et les polyinsaturĂ©s (environ 12 %).

2.4. Apports en CLA, aliments contributeurs et forts consommateurs

2.4.1. Apports en CLA par sexe et classe d’ñge

La figure 31 montre la distribution des apports en mg/jour chez les adultes et les enfants. La distribution des
apports est nettement plus large chez les enfants avec plusieurs valeurs extrĂȘmes supĂ©rieures Ă  500 mg/j.

- 60 -

> Sommaire

Tableau 28 : Apport en AG saturĂ©s, monoinsaturĂ©s et polyinsaturĂ©s (en g/j) par classe d’ñge et sexe.

(moyenne ± écart-type)

*** : p < 0,001 entre les 2 sexes pour le mĂȘme groupe (enfants/adultes) (effet sexe).

Sexe

Classe d’ñge

n

AGS

AGMI

AGPI

Masculin

3-5

132

30 ± 9

23 ± 7

7 Â± 4

6-8

140

36 ± 11

27 ± 8

8 Â± 3

9-11

125

39 ± 12

30 ± 9

10 ± 4

12-14

133

43 ± 16

34 ± 11

11 ± 5

Total garçons

###

530

37 ± 13***

29 ± 10***

9 ± 4***

15-24

114

43 ± 14

36 ± 9

11 ± 4

25-44

263

46 Â± 13

38 ± 10

12 ± 4

45-64

183

43 ± 12

36 ± 10

11 ± 5

65 et plus

112

38 ± 13

29 ± 9

9 Â± 4

Total hommes

###

672

44 ± 13***

36 ± 10***

11 ± 5***

FĂ©minin

3-5

111

29 ± 8

22 ± 6

6 Â± 2

6-8

129

33 ± 11

26 ± 8

8 Â± 3

9-11

113

35 ± 11

28 ± 8

9 Â± 5

12-14

135

36 ± 12

29 ± 9

9 Â± 3

Total filles

###

488

33 ± 11

26 ± 8

8 Â± 4

15-24

140

35 ± 11

29 ± 9

9 Â± 3

25-44

323

37 ± 10

30 ± 7

9 Â± 4

45-64

206

35 ± 10

30 ± 8

9 Â± 4

65 et plus

133

32 ± 10

25 ± 8

8 Â± 5

Total femmes

###

802

35 ± 10

29 ± 8

9 Â± 4

Figure 31 : Distribution des apports en CLA chez les enfants et les adultes - Étude INCA.

background image

À l’aide d’une analyse de variance, il a Ă©tĂ© possible d’estimer la variabilitĂ© intra-individuelle des apports. Le
coefficient de variation intra-individuelle (c’est-Ă -dire la variabilitĂ© d’un jour Ă  l’autre de l’apport pour un mĂȘme
individu) Ă©tait proche de 60 % chez les adultes, de 64 % chez les filles et de 66 % chez les garçons. Une prĂ©cision
de l’apport individuel de l’ordre de 30 % nĂ©cessiterait ainsi entre 14 et 18 jours d’enquĂȘte, ce qui est relativement
proche des valeurs estimĂ©es par exemple pour le cholestĂ©rol. Par consĂ©quent, les rĂ©sultats prĂ©sentĂ©s sont
relativement peu prĂ©cis en particulier pour dĂ©finir les « forts » consommateurs.

Les tableaux 29 Ă  31 prĂ©sentent les apports en CLA respectivement en milligrammes par jour, en % de l’apport
calorique et en % des AG totaux.

L’apport brut moyen en CLA (tableau 29) est de 183 mg/j chez les garçons, 170 mg/j chez les filles, 213 mg/j chez
les hommes et 178 mg/j chez les femmes. La variabilitĂ© de cet apport est plus importante chez les garçons et
chez les hommes. L’apport moyen augmente pendant l’enfance, de maniĂšre plus marquĂ©e chez les garçons, et
demeure relativement stable Ă  l’ñge adulte avant de diminuer aprĂšs 65 ans. AprĂšs prise en compte de l’apport
calorique, les diffĂ©rences liĂ©es Ă  l’ñge disparaissent dans chaque groupe. L’apport brut de CLA est significativement
plus Ă©levĂ© dans la population masculine que fĂ©minine. NĂ©anmoins, aprĂšs prise en compte de l’apport calorique,
la diffĂ©rence n’est plus significative chez les enfants et elle s’inverse chez les adultes, c’est Ă  dire qu’à apport
calorique identique, les femmes adultes ont un apport moyen en CLA un peu plus Ă©levĂ© (p < 0,02) que les hommes
adultes.

En termes de contribution Ă  l’apport calorique (tableau 30), on observe des diffĂ©rences similaires Ă  celles
observĂ©es aprĂšs ajustement des apports bruts sur l’apport calorique : pas de diffĂ©rences selon l’ñge dans chaque
groupe et une contribution supĂ©rieure dans la population fĂ©minine, surtout Ă  l’ñge adulte.

Par rapport Ă  l’ensemble des AG, la part des CLA (tableau 31) diminue pendant l’enfance (significativement
uniquement chez les filles) avant d’augmenter Ă  nouveau chez l’adulte pour atteindre son maximum aprĂšs
65 ans (0,27 % chez les hommes et 0,26 % chez les femmes). En revanche, il n’y a pas de diffĂ©rences selon le sexe
chez les enfants et chez les adultes (tableau 29).

- 61 -

> Sommaire

Tableau 29 : Apports en CLA en mg/j par sexe et classe d’ñge.

Moy : moyenne, sd : Ă©cart-type, P : percentile ; *** , *: p < 0,001, p < 0,05 entre les 2 sexes pour le mĂȘme groupe (enfants/adultes) (effet sexe) ;

###

,

#

:

p < 0,001, p < 0,05 entre les classes d’ñge d’un groupe (effet Ăąge).

Sexe

Classe d’ñge

n

Moy ± sd

MĂ©diane

2,5

e

P

5

e

P

95

e

P

97,5

e

P

Masculin

3-5

132

150 ± 57

143

42

56

258

270

6-8

140

181 ± 88

170

62

76

351

396

9-11

125

189 ± 92

177

67

78

352

442

12-14

133

211 ± 130

181

77

88

429

578

Total garçons

###

530

183 ± 98*

168

60

75

352

429

15-24

114

197 ± 97

194

67

75

409

446

25-44

263

221 ± 97

213

63

82

393

449

45-64

183

216 ± 88

207

80

92

365

429

65 et plus

112

203 ± 95

190

71

76

400

470

Total hommes

###

672

213 ± 95***

204

70

81

393

439

FĂ©minin

3-5

111

155 ± 60

142

49

73

256

310

6-8

129

172 ± 71

162

66

80

285

304

9-11

113

168 ± 72

158

52

73

315

337

12-14

135

181 ± 79

169

66

78

314

400

Total filles

###

488

170 ± 72

158

55

74

291

321

15-24

140

166 ± 80

148

48

67

322

382

25-44

323

188 ± 83

177

67

81

349

399

45-64

206

176 ± 73

167

71

82

321

349

65 et plus

133

171 ± 81

158

50

63

294

335

Total femmes

###

802

178 ± 80

166

61

73

332

368

background image

- 62 -

Tableau 30 : Apports en CLA en % de l’apport calorique par sexe et classe d’ñge.

Moy : moyenne, sd : Ă©cart-type, P : percentile ; *** , *: p < 0,001, p < 0,05 entre les 2 sexes pour le mĂȘme groupe (enfants/adultes).

Tableau 31 : Apports en CLA en % de l’apport d’AG totaux par sexe et classe d’ñge.

Moy : moyenne, sd : Ă©cart-type, P : percentile 

###

,

##

,

#

: p < 0,001, p < 0,01, p < 0,05 entre les classes d’ñge d’un groupe (effet Ăąge).

> Sommaire

Sexe

Classe d’ñge

n

Moy ± sd

MĂ©diane

2,5

e

P

5

e

P

95

e

P

97,5

e

P

Masculin

3-5

132

0,085 ± 0,028

0,084

0,028

0,04

0,132

0,149

6-8

140

0,084 ± 0,031

0,08

0,037

0,039

0,139

0,151

9-11

125

0,08 ± 0,028

0,075

0,038

0,041

0,136

0,14

12-14

133

0,078 ± 0,029

0,074

0,035

0,038

0,129

0,139

Total garçons

###

530

0,082 ± 0,029*

0,078

0,035

0,039

0,134

0,149

15-24

114

0,074 ± 0,029

0,071

0,024

0,033

0,131

0,133

25-44

263

0,077 ± 0,03

0,074

0,026

0,033

0,128

0,143

45-64

183

0,076 ± 0,029

0,071

0,03

0,035

0,128

0,144

65 et plus

112

0,08 ± 0,034

0,074

0,029

0,035

0,145

0,15

Total hommes

###

672

0,076 ± 0,03***

0,073

0,028

0,033

0,131

0,147

FĂ©minin

3-5

111

0,09 ± 0,028

0,086

0,044

0,055

0,143

0,169

6-8

129

0,086 ± 0,024

0,08

0,05

0,055

0,134

0,147

9-11

113

0,082 ± 0,025

0,082

0,032

0,042

0,126

0,133

12-14

135

0,084 ± 0,027

0,08

0,043

0,045

0,14

0,144

Total filles

###

488

0,085 ± 0,026

0,082

0,042

0,047

0,134

0,147

15-24

140

0,079 ± 0,031

0,075

0,03

0,04

0,132

0,153

25-44

323

0,084 ± 0,033

0,08

0,033

0,04

0,138

0,162

45-64

206

0,081 ± 0,03

0,08

0,032

0,039

0,142

0,153

65 et plus

133

0,084 ± 0,033

0,08

0,03

0,036

0,138

0,165

Total femmes

###

802

0,083 ± 0,032

0,079

0,032

0,039

0,138

0,157

Sexe

Classe d’ñge

n

Moy ± sd

MĂ©diane

2,5

e

P

5

e

P

95

e

P

97,5

e

P

Masculin

3-5

132

0,254 ± 0,08

0,25

0,085

0,115

0,37

0,426

6-8

140

0,251 ± 0,08

0,246

0,126

0,131

0,398

0,422

9-11

125

0,237 ± 0,077

0,233

0,116

0,136

0,384

0,421

12-14

133

0,234 ± 0,079

0,227

0,108

0,13

0,382

0,407

Total garçons

###

530

0,244 ± 0,079

0,239

0,108

0,131

0,384

0,421

15-24

114

0,213 ± 0,076

0,206

0,09

0,112

0,378

0,417

25-44

263

0,229 ± 0,081

0,225

0,082

0,108

0,385

0,408

45-64

183

0,242 ± 0,086

0,234

0,089

0,119

0,39

0,433

65 et plus

112

0,267 ± 0,092

0,263

0,099

0,126

0,392

0,414

Total hommes

###

672

0,236 ± 0,085

0,229

0,089

0,112

0,386

0,411

FĂ©minin

3-5

111

0,27 ± 0,072

0,268

0,151

0,17

0,397

0,418

6-8

129

0,258 ± 0,068

0,259

0,139

0,153

0,365

0,403

9-11

113

0,238 ± 0,069

0,25

0,082

0,118

0,342

0,369

12-14

135

0,243 ± 0,073

0,238

0,116

0,127

0,386

0,402

Total filles

###

488

0,252 ± 0,071

0,252

0,116

0,139

0,368

0,403

15-24

140

0,229 ± 0,08

0,221

0,098

0,105

0,368

0,409

25-44

323

0,246 ± 0,085

0,243

0,108

0,119

0,407

0,428

45-64

206

0,239 ± 0,078

0,236

0,093

0,118

0,385

0,395

65 et plus

133

0,26 ± 0,089

0,259

0,086

0,109

0,405

0,438

Total femmes

###

802

0,244 ± 0,084

0,241

0,098

0,115

0,394

0,422

background image

- 63 -

Corrélation

CLA en mg/j et AGS en g/j

CLA et AGS en %

ACT

CLA et AGS en %

acides gras totaux

ajustée sur :

Âge

Âge et apport calorique

Âge

Âge

Hommes

0,70

0,59

0,59

0,52

Femmes

0,68

0,56

0,56

0,54

Garçons

0,70

0,49

0,5

0,42

Filles

0,76

0,51

0,52

0,43

Tableau 32 : CorrĂ©lations (Spearman) entre les apports en AG saturĂ©s et en CLA.

AGS : AG saturĂ©s ; ACT : apport calorique total.

Les corrĂ©lations entre les apports en CLA et ceux en AG saturĂ©s totaux ont Ă©tĂ© Ă©tudiĂ©es spĂ©cifiquement. Le
tableau 32 prĂ©sente les coefficients de corrĂ©lations de Spearman, par groupe et sexe, selon l’expression des
apports et selon quelques critĂšres d’ajustement. Les apports en CLA (en mg/j) sont fortement liĂ©s aux apports
en AG saturĂ©s (en g/j). En effet, aprĂšs ajustement sur l’ñge, le coefficient de corrĂ©lation de Spearman varie de
0,68 chez les femmes Ă  0,76 chez les filles. Comme ces apports sont Ă©galement fortement liĂ©s Ă  l’aport calorique,
un ajustement sur ce facteur a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ© : la corrĂ©lation est rĂ©duite mais demeure importante, supĂ©rieure Ă  0,50.
La corrĂ©lation entre les contributions Ă  l’apport calorique des deux types d’AG montre des rĂ©sultats similaires ;
celle entre les contributions aux AG totaux est lĂ©gĂšrement rĂ©duite, entre 0,42 et 0,54. L’étude des aliments
contributeurs devrait confirmer ces observations.

2.4.2. Aliments contributeurs des apports en CLA

En termes d’aliments, respectivement 125 et 123 aliments contribuent chez les filles et les garçons Ă  l’apport en
CLA. Chez les adultes, ce nombre augmente avec 145 et 133 aliments respectivement chez les femmes et les
hommes. Les annexes 2 et 3 prĂ©sentent l’ensemble des aliments contributeurs classĂ©s par ordre dĂ©croissant, par
sexe, chez les enfants et les adultes. Quels que soient le sexe et la catĂ©gorie d’ñge, le beurre doux est toujours
le premier contributeur, reprĂ©sentant Ă  lui seul 29 % des apports des enfants et jusqu’à 36 % de ceux des femmes
adultes. Le second contributeur est le lait demi-Ă©crĂ©mĂ© chez les enfants avec prĂšs de 12 % des apports et le
camembert Ă  45 % de matiĂšres grasses chez les adultes avec 13 % et 10 % des apports respectivement chez les
hommes et les femmes. Le troisiĂšme contributeur est le lait demi-Ă©crĂ©mĂ© chez les adultes avec 4,9 % et 6,6 %
des apports respectivement chez les hommes et les femmes, et la brioche chez les enfants, 10 % et 7 % des
apports respectivement chez les garçons et les filles. Le quatriĂšme contributeur est la brioche chez l’adulte avec
un apport compris entre 4,5 et 6,5 % et le camembert Ă  45% de matiĂšres grasses chez l’enfant avec 6 Ă  7 % des
apports. Le 5

e

contributeur est le mĂȘme pour 3 des 4 groupes de population (garçons, filles et femmes) : le steak

hachĂ© avec 15 % de matiĂšres grasses qui apporte prĂšs de 5 % des CLA des enfants et prĂšs de 3 % de ceux des adultes.
Chez les hommes, cette place est occupĂ© par le fromage de type « Roquefort Â».

Au total, les 5 principaux aliments contributeurs apportent entre 60 % et 63 % des CLA. AprĂšs ces 5 aliments,
chez les enfants, des aliments de type viennoiseries et biscuits (croissants, pains au chocolat, brownies
.) ainsi
que les crĂšmes desserts et les glaces, constituent des contributeurs importants. Chez les adultes, les fromages
(Ă  pĂąte molle
) et la viande (agneau et bƓuf) occupent une place plus importante.

2.4.3. Groupes d’aliments contributeurs des apports en CLA

L’ensemble des beurres, principal groupe contributeur dans les 4 sous-populations, contribue globalement Ă 
hauteur de 29 % (chez les enfants) Ă  35 % (chez les adultes) des apports en CLA. Chez les adultes, les fromages
apportent environ le quart des CLA (davantage chez les hommes que chez les femmes) et les viandes environ
10-11 % Ă  Ă©galitĂ© avec le groupe des viennoiseries. Ces 4 groupes reprĂ©sentent plus de 80 % des apports totaux
des adultes. Chez les enfants, le groupe des viennoiseries est le second contributeur (15-16 % des apports). Le groupe
de fromages et celui du lait apportent tous deux entre 13 et 14 % des CLA des enfants. Ces quatre groupes
reprĂ©sentent environ 71 % des apports en CLA des enfants. La contribution du lait est deux fois moins importante
chez les adultes. Les produits de type yaourts (ultra-frais laitiers) apportent entre 7 et 9 % des CLA. La part des
biscuits et des entremets est nettement plus importante chez les enfants (plus du double pour les biscuits) que
chez les adultes. PrĂšs de 95 % et 92 % des apports respectivement des adultes et des enfants proviennent de
seulement 6 groupes d’aliments.

> Sommaire

background image

2.4.4. Les « forts » consommateurs de CLA

Seuls les adultes ont Ă©tĂ© Ă©tudiĂ©s pour cette analyse. Les forts consommateurs ont Ă©tĂ© dĂ©finis comme les sujets
dont les apports en CLA Ă©taient supĂ©rieurs Ă  la valeur du 95

e

percentile de la distribution par sexe, c’est Ă  dire

au-delĂ  de 332 mg/j chez les femmes et de 393 mg/j chez les hommes.

Au niveau des facteurs socio-dĂ©mographiques, aucune diffĂ©rence significative n’a Ă©tĂ© mise en Ă©vidence.
Cependant, on observait un apport moyen plus Ă©levĂ© dans l’Ouest de la France et chez les agriculteurs (cependant
peu reprĂ©sentĂ©s dans notre Ă©chantillon). Des effectifs faibles et une forte variabilitĂ© ne permettaient pas
d’atteindre les seuils de significativitĂ©. Un effet Â« saison » est Ă©galement perceptible avec des apports un peu
plus Ă©levĂ©s chez les sujets enquĂȘtĂ©s en fĂ©vrier-mars ou en fin d’automne.

Par consĂ©quent, seuls les facteurs quantitatifs en particulier nutritionnels ont Ă©tĂ© comparĂ©s. Les forts
consommateurs de CLA Ă©taient lĂ©gĂšrement plus jeunes (0,7 et 0,5 ans de moins en moyenne chez les « forts »
consommateurs hommes et femmes respectivement) et avaient un indice de masse corporelle similaire aux
autres sujets. En termes nutritionnels, les forts consommateurs avaient des apports caloriques nettement plus
Ă©levĂ©s (plus de 27 Ă  28 %). Leurs apports lipidiques Ă©taient Ă©galement plus importants, aboutissant Ă  des
contributions moyennes (avec alcool) de 41,5 % chez les forts consommateurs hommes et de 43 % chez les
femmes. Les contributions des AG saturĂ©s et monoinsaturĂ©s Ă©taient Ă©galement augmentĂ©es alors que celle des
polyinsaturĂ©s Ă©tait rĂ©duite -de maniĂšre significative uniquement chez les femmes. Les contributions des glucides
et protides Ă©taient dans le mĂȘme temps rĂ©duites mais la diffĂ©rence n’était significative que chez les femmes.
La part des glucides simples n’était pas modifiĂ©e. Les « forts » consommateurs de CLA Ă©taient Ă©galement de
« forts Â» consommateurs d’AG 

trans

(totaux, 18:1 

trans

et 18:2 

trans

) et de cholestĂ©rol. Les apports en minĂ©raux

(calcium, phosphore et sodium) et en certaines vitamines (vitamine B6, thiamine
) Ă©taient Ă©galement plus
Ă©levĂ©s chez les forts consommateurs de CLA. L’ajustement sur l’apport calorique ne modifiait pas les relations
avec les 3 types d’AG 

trans

, ni avec le cholestĂ©rol, ni avec le potassium et le fer dans les deux sexes. En revanche,

la relation avec le sodium, la thiamine et la vitamine B6 disparaissait dans les 2 sexes. Les autres relations
disparaissaient dans un sexe uniquement.

- 64 -

> Sommaire

Adultes

Moyenne

adulte

Hommes

Femmes

Beurre

35,35

34,79

35,83

Fromages

24,25

26,70

22,19

Viennoiseries

10,25

9,70

10,70

Viandes

10,48

11,22

9,86

Ultra frais laitiers

7,70

6,50

8,70

Lait

6,86

5,84

7,73

Biscuits

2,40

2,21

2,56

Plats composés

1,30

1,62

1,03

Pommes de terre

0,84

0,86

0,83

Entremets

0,19

0,16

0,22

Pizzas, quiches...

0,18

0,20

0,16

Enfants

Moyenne

enfants

Garçons

Filles

Beurre

29,46

30,04

28,83

Viennoiseries

15,53

15,90

15,12

Fromages

13,54

12,82

14,31

Lait

14,02

13,84

14,20

Viandes

10,13

10,41

9,84

Ultra frais laitiers

8,82

8,66

8,99

Biscuits

5,53

5,47

5,60

Pommes de terre

1,18

1,16

1,20

Plats composés

0,97

0,95

0,99

Entremets

0,34

0,24

0,46

Chocolat

0,20

0,20

0,21

Pizzas, quiches

0,17

0,20

0,13

Tableau 33 : Groupes d’aliments contributeurs de CLA et leurs contributions selon l’ñge et le sexe.
Contribution aux apportd de CLA (%).

background image

Au niveau des consommations alimentaires, les sujets ayant les apports en CLA les plus Ă©levĂ©s avaient des
consommations plus importantes de viennoiseries, de beurre, de fromage, de sucreries et Ă©galement de pĂątes
(figure 32). Les « forts » consommateurs de CLA consomment Ă©galement significativement plus de pain que les
autres (30 g/j de plus chez les femmes et 40 g/j de plus chez les hommes).

- 65 -

> Sommaire

Hommes

Femmes

< 95

e

P

>= 95

e

P

< 95

e

P

>= 95

e

P

n

639

33

764

38

Acide gras CLA (mg/j)

0,2 ± 0,08

0,45 ± 0,05***

0,17 ± 0,06

0,4 ± 0,07***

Âge

43,7 ± 17,8

42,4 ± 18,8

42,5 ± 18,3

42 ± 15,1

IMC (kg/m

2

)

24 ± 3,5

24 ± 4,4

23 ± 4

23 ± 4,3

Apport calorique total (kcal/j)

2480 ± 564

3153 ± 698***

1917 ± 398

2452 ± 510***

Lipides (% ACT)

37,5 ± 6,2

41,5 ± 4,9***

39,5 ± 5,6

43,5 ± 5,3***

Acides gras saturés (% ACT)

15 ± 3

19 ± 3,5***

16 ± 2,8

21 ± 3,7***

Acides gras monoinsaturés (% ACT)

13 Â± 2,5

13 Â± 2

13 Â± 2,5

14 Â± 2,2*

Acides gras polyinsaturés (% ACT)

4,1 ± 1,4

3,6 ± 1,4

4,2 ± 1,5

3,6 ± 1***

Acides gras 

trans

18:1 (g/j)

2,24 ± 0,95

4,49 ± 2,03***

1,86 ± 0,84

3,61 ± 1,12***

Acides gras 

trans

18:2 (g/j)

0,23 ± 0,09

0,44 ± 0,19***

0,18 ± 0,07

0,32 ± 0,11***

Acide gras 

trans

totaux (g/j)

3,2 ± 1,2

6,1 ± 2,4***

2,7 ± 1

4,8 ± 1,4***

Cholestérol (mg/j)

476 ± 155

641 ± 227***

384 ± 125

540 ± 146***

Protides (% ACT)

16,8 ± 2,9

15,8 ± 2,8

16,7 ± 2,9

15,7 Â± 3,1*

Glucides (% ACT)

41,7 Â± 7,5

38,7 ± 6,1

42,7 ± 7,1

38,7 ± 6,8**

Glucides simples (% GT)

39 ± 11

38 ± 10

43 ± 11

42 ± 11

Alcool (% ACT)

5,5 ± 6,3

4,0 ± 5,2

2,5 ± 4,0

2,2 ± 3,3

Sodium (mg/j)

3551 ± 1143

4783 ± 1652***

2698 ± 839

3320 ± 974***

Potassium (mg/j)

3264 ± 825

3615 ± 899*

2744 ± 694

3036 ± 816*

Calcium (mg/j)

891 ± 318

1269 ± 386***

810 ± 267

989 ± 307***

Fer (mg/j)

15,2 ± 4,6

16,9 ± 4,9*

11,3 ± 3,1

12,8 ± 3,8*

Thiamine (mg/j)

1,39 ± 0,41

1,62 ± 0,51**

1,13 ± 0,34

1,32 ± 0,35***

Riboflavine (mg/j)

1,84 ± 0,5

2,39 ± 0,64***

1,54 ± 0,45

1,9 ± 0,43***

Vitamine B6 (mg/j)

2 ± 0,5

2,3 ± 0,6**

1,6 ± 0,4

1,9 ± 0,5***

Tableau 34 : Comparaison des « forts » consommateurs de CLA aux autres sujets selon le sexe.

*, **, *** : p < 0,05, p < 0,01, p < 0,001 entre les groupes < 95

e

P et > = 95

e

P ; ACT : apport calorique total ; GT : Glucides totaux.

Figure 32 : Consommation moyenne de quelques groupes d’aliments selon l’apport en CLA chez les hommes et
femmes adultes.

background image

2.5. Apports en AG 18:1 

trans

et aliments contributeurs 

2.5.1. Apports en 18:1 

trans

par sexe et classe d’ñge

La figure 35 montre la distribution des apports en AG 18:1 

trans

en g/jour chez les adultes et les enfants. Comme

pour les CLA, la distribution est plus Ă©talĂ©e chez les enfants.

À l’aide d’une analyse de variance, il a Ă©tĂ© possible d’estimer la variabilitĂ© intra-individuelle des apports. Le
coefficient de variation intra-individuelle Ă©tait proche de 70 % chez les adultes, de 77 % chez les filles et de 90 %
chez les garçons. Une prĂ©cision de 30 % nĂ©cessiterait entre 22 et 34 jours d’enquĂȘte. Par consĂ©quent, les rĂ©sultats
prĂ©sentĂ©s sont relativement peu prĂ©cis.

Les tableaux 35 Ă  37 prĂ©sentent les apports en AG 18:1 

trans

en grammes par jour, en pourcentage de l’apport

calorique et en pourcentage des AG totaux. L’apport moyen en AG 18:1 

trans

est de 2,1 g/j chez les garçons, 1,9 g/j

chez les filles, 2,3 g/j chez les hommes et 1,9 g/j chez les femmes.

Les apports d’acide gras 18:1 

trans

augmentent avec l’ñge chez les enfants puis atteignent un pic dans la tranche

25-44 ans avant de dĂ©croĂźtre (tableau 35). AprĂšs prise en compte de l’apport calorique, les diffĂ©rences d’apports
entre les classes d’ñge ne sont plus significatives. Les garçons et les hommes ont des apports significativement
supĂ©rieurs Ă  ceux des filles et des femmes mais aprĂšs prise en compte de l’apport calorique, la diffĂ©rence n’était
plus significative chez les enfants et Ă©tait inversĂ©e chez les adultes. Ces rĂ©sultats sont retrouvĂ©s dans l’analyse
de la contribution des AG 18:1 

trans

Ă  l’apport calorique : similaire entre les garçons et les filles (0,95 et 0,93 %),

elle est supĂ©rieure chez les femmes adultes (0,9 % contre 0,84 %). La part des AG 18:1 

trans

dans les AG totaux

ne diffĂšre pas entre les sexes et prĂ©sente, avec l’ñge, une Ă©volution plutĂŽt en U.

- 66 -

> Sommaire

Figure 33 : Distribution des apports en 18:1 

trans

(g/j) chez les enfants et les adultes - Étude INCA

background image

- 67 -

> Sommaire

Tableau 35 : Apports en AG 18:1 

trans

en g/j par sexe et classe d’ñge.

Moy : moyenne, sd : Ă©cart-type, P : percentile ; *** : p < 0,001 entre les 2 sexes pour le mĂȘme groupe (enfants/adultes) (effet sexe) ;

###

,

##

,

#

: p < 0,001,

p < 0,01, p < 0,05 entre les classes d’ñge d’un groupe (effet Ăąge).

Tableau 36 : Apports en AG 18:1 

trans

en % de l’apport calorique par sexe et classe d’ñge.

Moy : moyenne, sd : Ă©cart-type, P : percentile ; ** : p < 0,01 entre les 2 sexes pour le mĂȘme groupe (enfants/adultes) (effet sexe).

Sexe

Classe d’ñge

n

Moy ± sd

MĂ©diane

2,5

e

P

5

e

P

95

e

P

97,5

e

P

Masculin

3-5

132

0,94 ± 0,41

0,87

0,41

0,45

1,7

2,17

6-8

140

0,97 ± 0,41

0,88

0,46

0,51

1,67

2,07

9-11

125