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Toxi-infections alimentaires

Toxi-infections alimentaires
Les toxi-infections alimentaires sont dues à des microorganismes, tels que les bactéries, les virus et les parasites, ou bien aux toxines qu’ils sécrètent, présentes dans des denrées alimentaires contaminées. Beaucoup de microorganismes de ce type sont couramment retrouvés dans les intestins d’animaux producteurs de denrées alimentaires qui sont en bonne santé. Les risques de contamination sont présents de la ferme à la table, et ils nécessitent des contrôles effectués selon diverses approches.
 
Les denrées alimentaires peuvent être contaminées à différentes étapes de la chaîne alimentaire. Au moment de l’abattage, la viande peut être contaminée en entrant en contact avec de petites quantités du contenu intestinal. Au stade de la transformation des aliments, des microorganismes peuvent être introduits par contamination croisée avec un autre produit agricole brut ou des individus manipulant les denrées alimentaires qui sont infectés. Dans la cuisine, les microbes peuvent être transférés d’un aliment à un autre par un ustensile qui est utilisé pour préparer les aliments sans être nettoyé entre les deux utilisations. Une cuisson correcte des aliments permet de tuer les microorganismes pathogènes.
 
Les toxi-infections alimentaires courantes
 
Les infections d’origine alimentaire les plus courantes dans l’Union européenne (UE) sont dues à des bactéries telles que Campylobacter, Salmonella, Listeria, et des virus. Ils pénètrent dans l’organisme à travers le tractus gastro-intestinal, où se manifestent souvent les premiers symptômes. Beaucoup de maladies d’origine alimentaire qui sont signalées ne correspondent pas à des foyers connus, mais sont enregistrées en tant que cas individuels.
 
Campylobacter est la bactérie à l’origine de maladie diarrhéique la plus fréquemment identifiée dans l’Union européenne (UE). Campylobacter pouvant être présente dans les intestins des oiseaux sains, la viande de volaille crue est souvent contaminée. Et la consommation de poulet pas assez cuit, ou d’aliments prêts à consommer qui sont entrés en contact avec du poulet cru, est la source la plus fréquente de cette infection. Elle provoque de la fièvre, de la diarrhée et des crampes abdominales, des symptômes pathologiques/chroniques qui peuvent être le reflet d’une maladie, et peut entraîner des séquelles.
 
Salmonella est aussi une bactérie que l’on retrouve fréquemment dans les intestins des oiseaux et des mammifères. Elle peut infecter l’homme via les denrées alimentaires, et spécialement la viande et les œufs. La maladie dont elle est à l’origine, la salmonellose, provoque généralement de la fièvre, de la diarrhée et des crampes intestinales. Si la bactérie atteint le système sanguin, elle peut alors provoquer des infections mettant la vie du malade en danger.
 
Chez l’homme, les cas de listériose dus à des infections par la bactérie Listeria, bien que moins courantes que celles par les bactéries Campylobacter et Salmonella, présentent un taux de mortalité élevé, particulièrement parmi les groupes vulnérables tels que les personnes âgées. Listeria s’avère également très dangereuse pour les femmes enceintes car elle peut provoquer des infections fœtales, des fausses couches et la naissance d’enfants mort-nés. Les infections chez l’homme sont souvent dues aux aliments prêts à consommer, tels que les fromages ou les produits à base de poisson ou de viande.
 
Les toxi-infections alimentaires dues à ces trois bactéries sont toutes classées comme zoonoses d’origine alimentaire, des maladies ou infections qui peuvent être transmises des animaux à l’homme par les denrées alimentaires. Les zoonoses comprennent aussi les maladies transmises à l’homme par d’autres voies que les aliments, par exemple par un contact direct avec les animaux. Les données indiquent qu’elles concernent plus de 380 000 ressortissants de l’UE chaque année.
 
Cadre apporté par l’UE
 
Le « paquet hygiène » de la législation européenne décrit les exigences en matière d’hygiène qui sont destinées aux producteurs de denrées alimentaires et aux opérateurs du secteur alimentaire. Il présente également les règles relatives aux contrôles officiels de la viande fraîche, du lait et d’autres denrées alimentaires. Cela représente une importante base réglementaire nécessaire pour réduire au minimum la prévalence des toxi-infections alimentaires et qui fait partie d’une approche « de la ferme à la table » pour la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
 
La législation européenne sur les zoonoses apporte le cadre nécessaire à la surveillance et au contrôle des toxi-infections alimentaires. La directive 2003/99/CE relative à la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques met en place un système de collecte et d’analyse de données, auprès des États membres, sur la prévalence des bactéries pathogènes dans différentes populations animales. Sur la base de ces données de surveillance, l’UE développe des mesures de contrôle pour endiguer ces bactéries et diminuer leur présence.
 
Le règlement (CE) 2160/2003 décrit les mesures européennes qui ont été prises pour le contrôle de Salmonella et d’autres agents zoonotiques spécifiques que l’on trouve dans la chaîne alimentaire. Pour les appliquer, la Commission européenne a adopté des règlements spécifiques par exemple sur l’utilisation des produits antimicrobiens et des vaccins chez la volaille, ainsi que des restrictions sur le commerce intra-communautaire des œufs de table et sur l’importation de volailles vivantes en provenance de pays tiers. La Commission a aussi établi des objectifs que les États membres doivent atteindre pour diminuer la présence de Salmonella dans diverses populations animales incluant les poules pondeuses, les poulets, les dindes, les porcs d’engraissement et les porcs d’élevage.
 
Le règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires établit les critères de sécurité des denrées alimentaires pour certaines bactéries importantes de la chaîne alimentaire, incluant Salmonella et Listeria, leurs toxines et leurs métabolites, dans des catégories de denrées alimentaires spécifiques. En fin de compte, la sécurité des denrées alimentaires a besoin d’être garantie par une approche préventive qui englobe la conception du produit et du processus de production, et qui applique les normes industrielles reconnues de manière internationale telles que les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPH et BPF) et les principes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques).
Le rôle et les activités de l’EFSA
 
L’EFSA apporte un support scientifique et des conseils aux gestionnaires des risques via la collecte et l’analyse de données sur les bactéries zoonotiques dans les populations animales, ainsi que dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux. Elle évalue alors les risques pour la chaîne alimentaire et émet des recommandations pour prévenir ces risques et les réduire.
 
Le groupe scientifique sur les risques biologiques (BIOHAZ) émet des avis scientifiques indépendants sur les risques biologiques relatifs à la sécurité alimentaire et aux toxi-infections alimentaires. Il mène des évaluations des risques afin d’émettre des avis scientifiques et des conseils pour les gestionnaires des risques. Le travail d’évaluation des risques fourni par ce groupe constitue une assise solide pour la législation européenne et aide les gestionnaires des risques à prendre des décisions efficaces et opportunes. Le travail du groupe comprend par exemple :
  • Une évaluation des risques de contamination microbienne des aliments pour animaux publiée en juillet 2008. Les aliments pour animaux peuvent être contaminés par des bactéries telles que Salmonella, ce qui peut provoquer des infections chez les animaux, lesquelles peuvent potentiellement mener à des infections chez l’homme à partir des produits alimentaires dérivés. L’avis a principalement porté sur les aliments pour animaux produits industriellement, les plus susceptibles d’être contaminés par Salmonella.
     
  • Un avis scientifique sur les risques représentés par Listeria monocytogenes en rapport avec les aliments prêts à être consommés publié en janvier 2008. Le groupe a recommandé que des mesures soient prises pour garantir l’application des critères microbiologiques en accord avec les BPH et les principes HACCP.
     
  • Un avis scientifique relatif à l’évaluation des risques et d’atténuation des risques de salmonelles dans la production porcine publié en avril 2006. Le groupe a fait une série de recommandations pour diminuer la contamination des porcs vivants par Salmonella au travers de mesures de gestion à tous les stades de la chaîne alimentaire, incluant les étapes de transport et stabulation, d’abattage, de transformation et de vente au détail.
  • Un avis scientifique relatif à la contamination des animaux et des denrées alimentaires par Campolybacter publié en avril 2005. Cet avis évalue les différents modes de transmission d’origine alimentaire de la campylobactériose et identifie les options de contrôle possibles, ainsi que les lacunes à combler en matière de données. Parmi les conclusions, la viande de volaille a été identifiée comme la source principale de campylobactériose et il a été démontré que les risques envers les consommateurs peuvent être considérablement diminués si l’on réduit la contamination des élevages de volaille et des carcasses de volaille.
  • Des avis scientifiques sur l’utilisation de vaccins et l’utilisation d’antimicrobiens pour le contrôle de Salmonella chez les espèces aviaires, publiés en décembre 2004. Les risques et les bénéfices de ces deux options de contrôle ont été évalués. Le groupe a conclu qu’utiliser des antimicrobiens pour contrôler Salmonella chez les espèces aviaires n’est que peu justifié d’un point de vue de la sécurité alimentaire et de la santé publique, alors que la vaccination peut être utile pour réduire l’excrétion et la contamination des œufs pour les sérotypes de Salmonella les plus courants en Europe. Mais les recommandations pour contrôler Salmonella dans les exploitations avicoles comprennent avant tout le respect des bonnes pratiques agricoles et une hygiène rigoureuse, ainsi que le test des volailles et le retrait du circuit de production des animaux dont les résultats sont positifs.
Dans le cadre de la législation sur les zoonoses, l’unité de collecte des données relatives aux zoonoses de l’EFSA, aidée par un groupe de travail composé d’experts des États membres, surveille les données sur les bactéries et les parasites zoonotiques à travers l’UE.
  • L’unité présente, en coopération avec le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC), les rapports de synthèse communautaire annuels sur les maladies animales infectieuses transmissibles à l’homme. Ces rapports illustrent la situation évolutive de l’UE et identifient les agents pathogènes qui sont responsables des infections humaines les plus courantes. Dans son rapport de synthèse communautaire de 2006, l’EFSA a constaté que la campylobactériose est l’infection animale transmise à l’homme la plus signalée, devançant la salmonellose, tandis que Salmonella et les virus faisaient partie des causes principales des épidémies d’origine alimentaire signalées.
  • L’EFSA révise les rapports de synthèse communautaire annuels et fait des recommandations sur les mesures de prévention et de réduction des risques. En septembre 2005, les groupes scientifiques BIOHAZ et AHAW ont collaboré avec l’ECDC pour fournir des recommandations en matière de prévention et de réduction des maladies animales transmissible à l’homme comprenant la salmonellose, la campylobactériose, la listériose et la toxoplasmose. L’avis scientifique a aussi identifié la résistance antimicrobienne des bactéries pathogènes comme un problème de santé publique et a formulé des recommandations, parmi lesquelles la surveillance obligatoire de l’utilisation des traitements antimicrobiens chez les animaux producteurs de denrées alimentaires.
  • L’unité des zoonoses analyse également la prévalence de Salmonella et d’autres agents zoonotiques de la chaîne alimentaire dans les denrées alimentaires et chez diverses populations animales comme les poulets, les dindes et les porcs. Il produit ensuite les rapports des études de référence qui fournissent une base scientifique pour les mesures de prévention et de réduction prises par l’UE, incluant la définition des objectifs.
  • Le groupe de travail fournit aussi des orientations sur les activités de surveillance et de notification, notamment en ce qui concerne la résistance antimicrobienne des bactéries pathogènes, aux autorités nationales. 
Pour plus d’information :
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