Dossiers A-Z

Arômes

Arômes
Les arômes sont des substances utilisées pour conférer un goût et/ou une odeur aux denrées alimentaires. Les industriels de l’alimentation utilisent depuis des années des substances aromatisantes dans une grande diversité d’aliments: confiseries, sodas, céréales, pâtisseries, yaourts. La législation européenne définit différents types d’arômes: arômes naturels, arômes identiques aux arômes naturels (chimiquement identiques aux substances naturelles mais obtenus par synthèse chimique) ou arômes artificiels, arômes d’origine végétale ou animale et arômes de fumée.

Cadre de l’UE

Les arômes sont depuis longtemps utilisés en parfaite sécurité et dans des proportions relativement faibles qui entraînent pour le consommateur des risques également très faibles. Les États membres ont adopté autrefois différentes approches en matière de règlementation, la plupart choisissant de ne pas réglementer l’utilisation des arômes. Le cadre réglementaire est aujourd’hui harmonisé dans le cadre de la législation européenne relative aux arômes alimentaires. Les travaux de l’EFSA en matière d’évaluation des risques étayent ce cadre réglementaire.

Le règlement (CE) n° 2232/96 définit les principales règles d’utilisation des substances aromatisantes dans les denrées alimentaires au sein de l’UE. Sur la base de ce règlement, une procédure a été lancée pour dresser à l’échelle européenne une liste positive des substances aromatisantes qui régira les substances aromatisantes pouvant être ajoutées dans les denrées alimentaires. Cette liste positive doit être arrêtée à l’issue d’un programme complet d’évaluation de la sécurité. Les États membres ont notifié à la Commission près de 2 800 substances autorisées au niveau national à intégrer au programme. Parmi ces substances, bon nombre d’entre elles sont naturelles.

Le règlement CE 1331/2008 concerne la procédure d’autorisation commune pour les additifs alimentaires, les enzymes alimentaires et les arômes alimentaires. Il actualise les règlements qui existaient précédemment au sein de l’UE dans ces domaines notamment en introduisant une procédure commune et simplifiée d’autorisation pour ces substances, sur la base des avis scientifiques de l’EFSA. Il est entré en vigueur en 2009.

Les arômes de fumée font l’objet d’une réglementation distincte car ils sont composés de mélanges complexes de substances obtenues par des procédés spécifiques pour parvenir à ce type de goût, dont les incidences sanitaires sont différentes. Le règlement CE n° 2065/2003 fixe les procédures communautaires pour leur évaluation et leur autorisation.

Une législation européenne distincte sur l’étiquetage des denrées alimentaires fixe les règles communautaires d’étiquetage relatives aux substances aromatisantes ajoutées aux denrées alimentaires.

Rôle et activités de l’EFSA

Depuis juillet 2008, l’évaluation des risques associés aux substances aromatisantes est réalisée par le groupe scientifique de l’EFSA sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques (groupe CEF). Cette tâche relevait auparavant de l’ancien groupe sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments (groupe AFC).

L’EFSA met en œuvre le programme d’évaluation des substances aromatisantes qui permettra à la Commission européenne de dresser en 2010 une liste positive des arômes autorisés dans l’UE. L’EFSA a l’intention d’achever le programme en 2009. Conformément aux exigences législatives, l’EFSA a divisé les 2 800 substances en 48 groupes chimiques et évalue chaque groupe séparément en étudiant la sécurité de chaque composé à l’égard de la santé humaine.
En octobre 2009, le groupe scientifique CEF a lancé une consultation publique sur un projet de document d’orientation qui spécifie les données que les industriels doivent soumettre à l’EFSA afin qu’elle soit en mesure d’évaluer la sécurité de nouveaux arômes. Ces lignes directrices doivent être finalisées début 2010.

Évaluations des groupes d’arômes

L’EFSA adopte régulièrement des avis sur chaque groupe chimique dans le cadre des évaluations des groupes des arômes. Pour évaluer leur sécurité, les scientifiques de l’EFSA étudient les niveaux de consommation, l’absorption, le métabolisme et la toxicité de chaque substance. Si l’EFSA identifie des lacunes au niveau des données – par exemple quant à la toxicité ou à l’exposition – elle signale au demandeur d’autorisation et à la Commission européenne la nécessité d’obtenir des informations additionnelles. Jusqu'à présent, au cours de ses travaux, l’EFSA a identifié des lacunes concernant les informations pour près de 300 substances. Les demandeurs doivent fournir des données complètes pour permettre à l’EFSA de mener à bien son évaluation. Et une évaluation complète est nécessaire pour que les substances puissent figurer sur la liste positive européenne.

La Commission européenne tient un registre des substances aromatisantes dont la présence sur le marché européen a été notifiée par les États membres. Elle est susceptible de retirer des substances au cours du programme d’évaluation, notamment si l’EFSA identifie des préoccupations en matière de sécurité.

Certaines substances aromatisantes évaluées par l’EFSA ont déjà été évaluées par d’autres organismes d’évaluation des risques tels que le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA). Lorsqu’elle évalue les substances aromatisantes, l’EFSA tient toujours compte de toutes les conclusions disponibles pertinentes. Les évaluations de l’EFSA mettent l’accent sur la génotoxicité potentielle des substances aromatisantes à laquelle d’autres organismes d’évaluation des risques tels que le JECFA n’accordent pas autant d’importance.

Le groupe CEF a développé une   stratégie de tests de génotoxicité   sur les arômes dans le cadre de l’évaluation des substances aromatisantes du groupe 19 afin de s’assurer que les demandeurs fournissent les données d’étude nécessaires à l’évaluation de la génotoxicité potentielle. Le groupe appliquera cette stratégie aux substances pour lesquelles il a identifié, au cours du processus d’évaluation, des lacunes au niveau des données. Une liste de substances aromatisantes considérées comme étant représentatives de toutes les substances dans le cadre de l’évaluation des substances aromatisantes du groupe 19 a également été établie. La liste a été adoptée en novembre 2008 et mise à jour en mars 2009.

Arômes de fumée

Le fumage est traditionnellement utilisé pour favoriser la conservation de certaines denrées alimentaires telles que les produits laitiers, le poisson et la viande. Au fil du temps, les modifications du goût apportées aux aliments grâce au fumage sont devenues plus importantes que sa fonction de conservation. Les arômes de fumée sont des liquides produits par la dégradation thermique du bois. On les incorpore à divers aliments, y compris certains qui ne sont pas fumés traditionnellement.

La Commission européenne a invité l’EFSA à évaluer la sécurité des arômes de fumée qui sont utilisés actuellement ou dont l’utilisation est prévue à l’avenir au sein de l’UE. L’EFSA effectue ce travail sur la base des demandes d’autorisation de mise sur le marché reçues de la part des fabricants. Ensuite, en se fondant sur les avis scientifiques formulés par l’EFSA, la Commission européenne devra dresser une liste des arômes de fumée autorisés pour un usage alimentaire. D’ici la fin 2009, le groupe CEF de l’EFSA devra formuler des avis scientifiques sur onze arômes de fumée déjà commercialisés.

Si le groupe scientifique identifie un quelconque problème lié à la sécurité de ces produits lors de leur évaluation individuelle, il le signale dans son avis scientifique. Jusqu’ici, le groupe scientifique a exprimé des préoccupations quant à la sécurité de l’utilisation et des niveaux d’utilisation des produits aromatiques Zesti Smoke Code 10, Unismoke, Scansmoke PB1110, SmokEz C-10 et SmokEz Enviro 23 en raison de l’insuffisance de données toxicologiques disponibles. Le groupe scientifique n’a pas pu établir la sécurité du produit de base aromatisant Fumokomp car les données toxicologiques soumises à l’EFSA pour évaluation se sont révélées insuffisantes. En revanche, le groupe scientifique a estimé que l’utilisation du produit Smoke Concentrate 809045 et Scansmoke SEF7525 ne devait pas soulever d’inquiétude en matière de sécurité. Ces conclusions sont basées sur un avis scientifique distinct qui définit des estimations d’exposition pour ces onze arômes de fumée qu’on a demandé à l’EFSA d’évaluer, basées sur plusieurs méthodes différentes de calcul.

Le guide sur l’introduction des demandes d’autorisation publié en 2004 spécifie les informations que doivent fournir les fabricants afin de permettre à l’EFSA de réaliser ses évaluations de sécurité, notamment les données administratives et techniques nécessaires et les tests toxicologiques requis.

Autres substances aromatisantes

Outre le programme d’évaluation des groupes des substances aromatisantes, l’EFSA évalue la sécurité de substances aromatisantes individuelles en réponse aux demandes de la Commission européenne et d’autres gestionnaires de risques. Elle a, par exemple, rendu des avis sur le camphre et le coumarin.

Pour plus d’informations

Arômes alimentaires – Commission européenne, DG Santé et consommateurs
Base de données recensant les substances aromatisantes – Commission européenne, DG Santé et consommateurs
Documents Scientifiques  
Scientific Opinion on Safety of smoke flavour - Primary Product – AM 01

Publié: 8 janvier 2010  Adopté: 26 novembre 2009

Safety of smoke flavour Primary Product - Fumokomp

Publié: 12 octobre 2009  Adopté: 24 septembre 2009

Flavouring Group Evaluation 43: Thujyl alcohol from chemical group 8

Publié: 17 juillet 2009  Adopté: 26 mars 2009

Safety of smoke flavour primary product - Scansmoke SEF7525

Publié: 12 juin 2009  Adopté: 14 mai 2009

Safety of smoke flavour Primary Product – SmokEz C-10

Publié: 12 juin 2009  Adopté: 14 mai 2009

Safety of smoke flavour Primary Product – SmokEz Enviro 23

Publié: 12 juin 2009  Adopté: 14 mai 2009

Safety of smoke flavour Primary Product - Scansmoke PB 1110[1]

Publié: 22 avril 2009  Adopté: 26 mars 2009

Safety of smoke flavour Primary Product Unismoke[1]

Publié: 6 avril 2009  Adopté: 29 janvier 2009

Safety of smoke flavour Primary Product Zesti Smoke Code 10[1]

Publié: 6 avril 2009  Adopté: 29 janvier 2009

Safety of smoke flavour Primary Product Smoke Concentrate 809045 [1]

Publié: 6 avril 2009  Adopté: 29 janvier 2009

Consultations publiques et appels à contribution