Chemikalien spielen bei der Lebensmittelproduktion und -distribution eine wichtige Rolle. Als Lebensmittelzusatzstoffe verlängern sie etwa die Haltbarkeit von Lebensmitteln, als Farb- und Aromastoffe können sie Lebensmittel attraktiver erscheinen lassen. Andere Chemikalien sind pharmakologisch wirksam und werden zur Bekämpfung von Krankheiten bei Nutztieren und Pflanzen eingesetzt.

Damit Lebensmittel hygienisch sind und attraktiv erscheinen, müssen sie in Behältern aufbewahrt werden, die aus Chemikalien - etwa Kunststoffen - hergestellt werden. Diesen klaren Vorteilen bei der Verwendung von Chemikalien in der Lebensmittelerzeugung und -distribution stehen auf der anderen Seite potenzielle Gesundheitsrisiken für den Verbraucher aufgrund der Nebenwirkungen und Rückstände dieser Chemikalien gegenüber.

Zudem sind chemische Substanzen auch als Schadstoffe in der Umwelt vorhanden. Diese Kontaminanten treten ungewollt in den bei der Lebensmittelproduktion und -distribution eingesetzten Rohstoffen auf und können vielfach nicht vermieden werden. Das Lebensmittelrecht der EU strebt nun ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Risiken und Nutzen der eingesetzten Chemikalien und eine Reduzierung der Kontaminanten im Sinne des hohen Verbraucherschutzniveaus an, das in Artikel 152 des Vertrags zur Gründung der Europäischen Gemeinschaft gefordert wird.

Zur Realisierung dieses hohen Gesundheitsschutzniveaus für den Verbraucher wird das Gemeinschaftsrecht durch ein Risikoanalyseverfahren unterstützt, das auf einer tragfähigen wissenschaftlichen Evaluierung beruht und auch anderen Faktoren, etwa der praktischen Durchführbarkeit der Kontrolle, Rechnung trägt. Im Bereich chemischer Substanzen in Lebensmitteln sind die Rechtsvorschriften in folgende Teilbereiche unterteilt:

• Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe nach dem Grundsatz, dass nur ausdrücklich zugelassene Zusatzstoffe verwendet werden dürfen, häufig in begrenzten Mengen und in ganz bestimmten Lebensmitteln. Vor ihrer Zulassung durch die Kommission werden die Zusatzstoffe auf Unbedenklichkeit geprüft.
• Die bestehenden Rechtsvorschriften über Aromastoffe legen Grenzwerte für unerwünschte Verbindungen fest, für chemisch definierte Aromastoffe ist ein umfangreiches Sicherheitsevaluierungsprogramm angelaufen. Nur positiv bewertete, in eine künftige Positivliste aufzunehmende Substanzen werden in Lebensmitteln zugelassen.

• Die Rechtsvorschriften für Kontaminanten beruhen auf wissenschaftlicher Begutachtung und dem Grundsatz, wonach deren Werte so niedrig zu halten sind, wie dies bei guter Arbeitspraxis vernünftigerweise erreichbar ist. Für bestimmte Kontaminanten wurden zum Schutz der öffentlichen Gesundheit Höchstwerte festgelegt (z. B. Mykotoxine, Dioxine, Schwermetalle, Nitrate, Chlorpropanole).

• Die Rechtsvorschriften über Rückstände von Tierarzneimitteln in der Nahrungserzeugung dienenden Tieren und über Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (Pestiziden) verlangen eine wissenschaftliche Bewertung, bevor die entsprechenden Produkte zugelassen werden. Bei Bedarf werden maximale Rückstandsgrenzwerte (MRL) festgelegt, gelegentlich wird die Verwendung bestimmter Substanzen auch untersagt.

• Die Rechtsvorschriften über Materialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sehen vor, dass die Bestandteile solcher Materialien nicht in größeren, die menschliche Gesundheit gefährdenden Mengen in Lebensmittel übergehen oder deren Zusammensetzung, Geschmack oder Konsistenz verändern dürfen.