BOCCRF
Bulletin officiel de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes

Sommaire BOCCRF Sommaire 19 du 30 novembre 1999

 

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de label rouge pour de la rosette et du jésus de Lyon
NOR :  ECOC9910326V

    En application du décret no 96-193 du 12 mars 1996 relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, PROJELY, 9, rue d’Hanoi, 69626 Villeurbanne Cedex, a déposé un cahier des charges de label rouge concernant de la rosette et du jésus de Lyon.
    Ce cahier des charges, référencé LR/28/99, ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 251, rue de Vaugirard, 75732 Paris Cedex 15, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DE LABEL ROUGE
POUR DE LA ROSETTE ET DU JÉSUS DE LYON
I.  -  Identification du demandeur

    PROJELY, 9, rue d’Hanoi, 69626 Villeurbanne Cedex.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    CERTIPAQ, 9, avenue George-V, 75008 Paris.

III.  -  Désignation du produit

    Charcuteries sèches de qualité supérieure vendue sous la dénomination de « rosette et jésus de Lyon ».

IV.  -  Présentation générale

    Ce cahier des charges label rouge est couplé à une demande d’indication géographique protégée.
    Les objectifs de l’association PROJELY sont de deux ordres :
       défendre et protéger les dénominations « rosette de Lyon » et « jésus de Lyon » qui, tant dans le contexte régional que national, se trouvent galvaudées par des recettes basiques qui détruisent l’image de qualité et de tradition de cette charcuterie sèche particulièrement consommée pour des occasions festives et spécifiques ;
       valoriser le produit en assurant un suivi qualitatif régulier traduisant sa spécificité.

V.  -  Champ d’application

    La rosette et le jésus de Lyon sont deux charcuteries sèches qui appartiennent à la famille des grosses pièces.
    Les produits peuvent être présentés entiers ou prétranchés et emballés.
    Les recettes et procédés de fabrication sont identiques pour les deux produits : la différence réside uniquement dans l’utilisation de boyaux : la rosette de porc (rectum) pour la rosette de Lyon, qui lui donne sa forme fuselée caractéristique, le sac de porc pour le jésus de Lyon.
    Le poids minimum des produits labellisés a été fixé à 550 grammes.
            Procédé de fabrication :
    Les viandes et gras sont mis à raidir en chambre froide puis sont dégrossis et éventuellement présalés et mis en maturation. Le mélange est ensuite haché en gros grains de taille comprise entre 6 et 8 mm. Après incorporation éventuelle de tout ou partie du mix, la mêlée peut être égrenée. Elle est ensuite assaisonnée avec le reste du mix, pétrie afin d’assurer une texture liée et homogène et éventuellement mise en maturation.
    La mêlée est ensuite poussée dans les boyaux naturels ou naturels étuvés séchés préalablement préparés. Après ficelage et/ou mise sous filet et fermeture, les produits sont éventuellement ensemencés et mis en maturation. Ils subissent ensuite une étape d’étuvage et de séchage, puis de préparation éventuelle à la vente (brossage, farinage, tranchage, conditionnement, étiquetage).
    Les étapes de maturation (après salage, pétrissage et embossage) sont facultatives mais le process de fabrication exige au moins une maturation.
            Composition de la mêlée :
    La viande composant la mêlée est exclusivement de la viande de porc et/ou de coche fraîche issue de parties anatomiques nobles : jambon, épaule, longe, poitrine. La proportion de viande de coche est limitée à 40 %.
    La proportion de gras dur, issu de bardière découennée et/ou de poitrine de porc, doit être comprise entre 18 et 20 %. Afin de tenir compte du type de gras et de viandes utilisées, une tolérance de + 5 % est admise sur le taux de gras incorporé à condition que le taux de lipides/HPD sur le produit fini reste inférieur à 20 % (pour une HPD de 77 %).
    L’adjonction de sel, de poivre, d’ail, d’alcool et de ferments lactiques est obligatoire. Les sucres, la muscade, le macis, le salpêtre et l’acide ascorbique sont autorisés. Les autres ingrédients sont interdits.
            Qualité des viandes et des gras :
    Afin de garantir la qualité des rosette et jésus de Lyon labellisés, le référentiel concernant ces produits prend en compte la totalité de la filière depuis la naissance des animaux jusqu’à la fabrication des produits chez les salaisonniers.
    Ainsi, les animaux utilisés doivent provenir d’élevages (naisseurs et/ou engraisseurs) localisés (en Rhône-Alpes et cantons limitrophes de Saône-et-Loire) et qualifiés. Des règles strictes relatives au type d’animaux, à leur origine, à leur identification et traçabilité, à leur alimentation, aux soins vétérinaires qui leur sont apportés, aux conditions d’embarquement et de transport ont été définies.
    De même, les règles d’abattage ont été précisées (localisation et pratiques) et un tri sévère des carcasses et des pièces découpées est réalisé afin qu’elles rentrent dans la fabrication des rosette et jésus de Lyon. Les contrôles portent non seulement sur des critères microbiologiques, mais aussi chimiques (taux de collagène, pH) et physique (aspect, couleur, TVM, poids, température, défaut d’aspect).

VI.  -  Principales caractéristiques

    Deux mentions obligatoires :
       origine et sélection des viandes garanties ;
       savoir-faire traditionnel.
    Deux mentions facultatives :
       contrôles et traçabilité ;
       savoir-faire traditionnel : finesse du goût.


© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie- 19 octobre  2000