Papille fait de la résistance

Les mots du vin

Jacques Dupont

Montagne de Reims

Entre Épernay et Reims, un gros massif calcaire aux sols et expositions variés où le pinot noir règne en maître. Ambonnay, Bouzy, Verzenay, Verzy, etc., sont équivalents aux Gevrey-Chambertin et Vosne-Romanée bourguignons. On y trouve aussi de grands chardonnay, plus rares (Mailly, Marmery, Trépail, Villers).

Sec

Champagne dosé entre 17 et 35 grammes de sucre (voir liqueur de dosage).

Velouté

Se dit d'un vin tendre et caressant en bouche.

Gouleyant

Caractéristique des vins souples et légers et particulièrement des vins nouveaux.

Blanc de blancs (champagne)

Champagne issu uniquement du cépage chardonnay. L'expression a été quelque peu galvaudée par l'usage intensif qu'en ont fait certains gros distributeurs de vins de table blancs (ou mousseux) qui cherchaient ainsi à valoriser leur produit.

Gobelet (taille en)

Spécifique au vignoble méditerranéen, cette taille courte qui ouvre le cep en forme de corolle offre une bonne résistance aux vents violents mais ne permet aucune mécanisation du travail de la vigne.

Pressurage

Action mécanique consistant à presser le raisin (avant fermentation pour les blancs) ou le marc imbibé de vin (à l'issue de la fermentation pour les rouges).

Provignage

Technique de reproduction de la vigne consistant à enterrer un sarment qui prend racine et reproduit un plant ayant les mêmes caractéristiques que le pied de vigne auquel il est rattaché.

N-D

Négociant-distributeur. En Champagne, entreprise achetant des vins finis en bouteilles qui sont habillées sous un nom de marque avec les propres étiquettes du négociant.

Accords mets et vins

Il s'agit de l'ensemble des techniques permettant d'associer agréablement la cuisine et les vins. Les accords mets et vins reposent sur quelques principes de base, comme la similitude, la complémentarité ou le contraste, et font appel à tous les éléments qui constituent le vin et les aliments (saveurs, textures, arômes, etc.).

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le saviez-vous

Olivier Bompas

Peut-on acheter de bons vins en grande distribution ?

Certains magasins de la grande distribution ont un rayon vins digne de ce nom (malheureusement très peu), prennent le soin de stocker et de présenter correctement les bouteilles et, comble du luxe, en confient la responsabilité à un professionnel compétent. Cependant, l'essentiel des linéaires est consacré à des marques de distributeurs (principalement des vins de négoce vendus sous le nom de l'enseigne) ou à des vins de grosses maisons capables de fournir des volumes. Le moment fort reste donc la foire aux vins de septembre. Il vaut mieux être amateur de bordeaux, même si l'on trouve de plus en plus de sélections régionales alléchantes (Leclerc excelle dans ce domaine grâce à son système tentaculaire de centrales d'achat). Il est même encore possible de faire de bonnes affaires avec les crus classés, et malgré la folie inflationniste et spéculative de ces dernières années.

Comment constituer sa cave ?

Si l'on ne possède pas de véritable cave, il est préférable de favoriser les vins de moyenne garde et les vins rapidement prêts à boire. Il est également possible de trouver chez les bons cavistes de grands crus à maturité. Partant de là, une moitié de vins rouges, un quart de blancs et un quart de champagnes et de vinifications spéciales incluant les vins doux peuvent représenter une base. Tout dépend ensuite de vos goûts personnels, de vos préférences en termes de cuisine (il faut raisonner en fonction des accords mets et vins), et peut-être aussi du vignoble local. Si vous avez des amis amateurs de vins et si vous recevez souvent, tenez compte des modes de consommation qui évoluent. La demande de vins blancs et de rosés est en pleine expansion, tandis que les rouges très concentrés sont moins dans l'air du temps.

Quand doit-on carafer un vin ?

Un passage en carafe pratiqué sur les vins jeunes (blancs et rouges) ne peut pas nuire à la qualité du vin. Le plus couramment, le carafage sert à aérer les vins fermés, parfois réduits, et à provoquer une oxydation ménagée, favorable au fruité et aux arômes du vin, ainsi qu'à sa trame tannique. Les vins blancs gagnent également en expression et se révèlent plus savoureux. L'autre aspect du passage en carafe est le décantage. Pratiqué sur les vins vieux, il consiste à séparer le vin du dépôt qui s'est formé durant l'élevage. Cette opération délicate doit être envisagée avec précaution. Une aération brutale peut être fatale à un vin très évolué, et il est parfois préférable de servir sans décantage.

La mise en bouteille au château est-elle une garantie de qualité ?

La mise en bouteille au château (au domaine ou à la propriété) garantit qu'un vigneron a maîtrisé tout le processus d'élaboration du vin jusqu'à son conditionnement. Il est à noter que les vins de caves coopératives bénéficient également de cette mention, dans la mesure où les viticulteurs adhérents de la cave sont les copropriétaires d'un outil de production collectif. Cela dit, cette "traçabilité" n'est pas pour autant une assurance absolue de qualité. Les vignerons indépendants ne font pas tous de bons vins, et de nombreux négociants proposent des vins de grande qualité. Les exemples sont nombreux depuis longtemps dans la vallée du Rhône, en Bourgogne ou à Bordeaux, et de plus en plus dans des régions comme la Loire ou le Languedoc.

Existe-t-il des aliments qui ne s'accordent pas avec le vin ?

Il en existe, mais moins qu'on ne l'imagine. En fait, il y a surtout des aliments avec lesquels boire du vin ne présente pas beaucoup d'intérêt, sans que l'exercice soit pour autant une épreuve. A-t-on vraiment envie de déguster un vin sur un potage de légumes, des artichauts ou des poireaux vinaigrette, une laitue en salade, ou encore un yaourt aux fruits ? Ce sont essentiellement les légumes verts et les crudités qui ont tendance à durcir les tanins des rouges et à faire ressortir de façon générale le caractère végétal des vins. Tout se joue sur la maîtrise de l'amertume, et il est toutefois possible de limiter les dégâts. Un blanc sec à base de muscat ou de sauvignon, qui exprime une nette fraîcheur végétale, peut donner un accord fringant sur un plat d'asperges.

À quel moment du repas boire du champagne ?

Le champagne est bu en priorité à l'apéritif, et sur le principe tout au long du repas, si le menu s'y prête. Il faut garder à l'esprit que le champagne est du vin, et qu'il existe par définition des champagnes simples, à boire rapidement (l'essentiel des bruts sans année), des champagnes millésimés, qui se gardent et vieillissent aussi bien que les grands vins tranquilles, et des cuvées spéciales, vins exceptionnels des grandes occasions. L'erreur à éviter est de servir le champagne avec les desserts. Le sucre de ces derniers et la forte acidité du vin font rarement bon ménage, sans parler de l'amertume du cacao. Dans ce cas, et si le caractère festif des bulles est requis, pensez aux champagnes demi-secs qui apporteront juste ce qu'il faut de douceur pour un bel équilibre en bouche tout en donnant un accord très frais.

Quel est l'ordre de service des vins durant un repas ?

On indique généralement qu'il est préférable de servir les vins les plus légers avant les plus riches, les plus jeunes avant les plus vieux et les plus secs avant les vins moelleux et liquoreux. Cela correspond à une logique de montée en puissance afin de ne pas saturer les papilles, mais il est toujours possible de remettre en cause cet ordonnancement. Un vin très doux et capiteux n'est pas idéal pour commencer un repas, mais un vin demi-sec assez vif peut être servi sur un foie gras sans que cela empêche de déguster ensuite un blanc sec, de la même façon qu'un blanc fruité fera merveille sur un plateau de fromages, même derrière un rouge vénérable. Un peu d'eau pétillante permet de rafraîchir les papilles et de changer de type de vin sans difficulté.


Les rosés sont-ils des vins de repas ?

L'essentiel des rosés est formé de vins joyeux et fruités, adaptés aux apéritifs estivaux, aux pique-niques et aux repas de copains faits de salades composées et de grillades. Cela dit, il existe de nombreux rosés riches et complexes, bâtis pour accompagner une vraie cuisine élaborée. Ces vins de gastronomie sont très adaptés aux cuisines asiatiques souvent salées-sucrées, aux saveurs exotiques des plats épicés et au caractère oriental des cuisines du Maghreb. Certains rosés, aussi rares qu'originaux, sont vinifiés et élevés en fûts de chêne. Ces vins développent du gras, une palette aromatique faite d'épices douces et de fruits exotiques, et ont une capacité de vieillissement de quelques années.

Les vins de pays sont-ils moins bons que les AOC ?

À l'origine des classements, les vins de table constituaient le bas de l'échelle, les vins de pays le haut de gamme des vins de table, les VDQS (vins délimités de qualité supérieure) l'antichambre des AOC (appellation d'origine contrôlée), et ces derniers le nec plus ultra du vignoble français. Était rattachée à ce classement pyramidal une notion de qualité, depuis les vins courants du quotidien aux vins de qualité, voire prestigieux, des repas du dimanche. Aujourd'hui, ces notions ont bien évolué, et les classements garantissent une provenance, un cahier des charges qui réglemente la production, mais pas nécessairement un niveau de qualité. C'est ainsi que certains vins de table ou de pays ont fait la gloire du Languedoc dans les années 80 et encore à ce jour, tandis que certains vins d'AOC de la région de piètre qualité ornent les linéaires de la grande distribution à moins de 2 euros la bouteille.

L'art de la dégustation est-il inné ?

L'univers du vin n'est pas réservé à quelques personnes ayant un sens inné de la dégustation. Il existe bien sûr, comme dans tous les domaines, des individus particulièrement doués. On peut toutefois prendre beaucoup de plaisir sans être meilleur sommelier du monde, et il est possible de déguster très bien, et rapidement, avec un peu d'entraînement. Quelques cours avec un bon formateur pour acquérir les bases, et la machine est lancée. La suite n'est rien d'autre qu'un minimum d'efforts de mémoire et beaucoup de curiosité. Un petit truc, prenez le temps de noter vos impressions, vous pourrez vous y référer et cela vous permettra en outre de suivre l'évolution de vos vins d'une bouteille à l'autre.

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Cépage rouge - Duras

Sud-Ouest

Le duras, l'un des plus anciens cépages locaux, produit des vins souples, fins et dotés d'une bonne fraîcheur, aux arômes bien marqués de mûre, de framboise et de myrtille, d'épices douces et de poivre.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans le Sud-Ouest (gaillac).

Cépage blanc - Marsanne

Languedoc-Roussillon, Provence, vallée du Rhône

Très présente dans le nord de la vallée du Rhône et souvent associée à la roussanne, la marsanne donne des vins fins et savoureux qui offrent des arômes typés de fleurs comme l'aubépine ou la violette et des notes de miel et de noisette. Elle produit des vins blancs secs ou effervescents à l'acidité moyenne.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans la vallée du Rhône, le Languedoc, le Roussillon et en Provence (Cassis).

Cépage rouge - Fer servadou

Sud-Ouest

Le fer servadou donne des vins profonds, riches et élégants, dotés d'une trame tannique dense et veloutée. Il développe des arômes de cassis, de cerise noire, d'épices douces et de poivron mûr.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans le Sud-Ouest (gaillac).