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Cépage rouge - Carménère

Bordelais

Assez tannique, le carménère donne des vins fruités rappelant la fraise, la framboise, la mûre, ainsi que les épices douces et une fraîcheur un peu végétale. Originaire du Bordelais, il avait pratiquement disparu et il fait l'objet actuellement de quelques replantations.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans le Bordelais.

Cépage rouge - Petit verdot

Bordelais

Le petit verdot donne des vins riches et tanniques très colorés, prisés dans les assemblages. Ils développent des arômes de fruits rouges, de réglisse, de violette et d'épices.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans le Bordelais.

Cépage rouge - Cabernet sauvignon

Bordelais, Languedoc-Roussillon, Provence, Sud-Ouest, Val de Loire

Le cabernet sauvignon est prépondérant dans le Médoc. Star des cépages bordelais, il confère au vin structure, couleur profonde et capacité de garde, et se caractérise par ses arômes de cassis, de cuir et de bois précieux. Il donne un vin très coloré, très tannique et de longue garde, qui développe avec l'âge des bouquets complexes avec une dominante de sous-bois.
On rencontre ce cépage le plus souvent dans le Bordelais, le Sud-Ouest, le Languedoc (vins de pays), en Provence et dans la Loire.

Les mots du vin

Jacques Dupont

Décuvage

Séparation du jus fermenté de toutes les particules solides (peau, pépins, dépôt de bourbes) par transfert dans une seconde cuve.

AOC

Appellation d'origine contrôlée. Catégorie la plus prestigieuse des vins français créée dans les années 1930 sur la base de critères de qualité définis par une délimitation géographique, un encépagement choisi et des règles de production précises.

VDQS

Vin délimité de qualité supérieure. Niveau d'appellation (aujourd'hui, à peine 1 % de la production française) qui constitue l'étape ultime avant l'accession à l'AOC.

Sommelier

Personne travaillant dans une salle de restaurant et responsable du service des vins. Le chef sommelier est chargé de composer la carte des vins, de diriger la brigade de sommeliers, et d'assurer la vente des vins en fonction des plats (accords mets et vins).

Sucré (saveur)

Saveur apportée par les sucres résiduels naturellement présents dans le vin ainsi que par certains alcools. Cette sensation peut se traduire par une simple impression de suavité jusqu'à une nette douceur. On parle de rondeur, de gras, de moelleux.

Friand

Vin léger, gouleyant, au fruité immédiat et frais.

Tastevin

Tasse en métal, large et de faible hauteur, servant à mirer et à déguster le vin. Encore en usage dans le cadre des confréries vineuses pour son caractère emblématique et folklorique, le tastevin a été remplacé par les différents verres à dégustation.

R-C (champagne)

Récoltant-coopérateur. C'est la coopérative qui élabore le champagne de ses adhérents à partir de leurs apports mélangés. Elle leur rétrocède des bouteilles sur lesquelles ils collent leur propre étiquette. C'est légal sans être intellectuellement honnête. Quand on se promène en Champagne, on peut tomber sur des panneaux indiquant "Vigneron récoltant" pour désigner un adhérent de coopérative. On peut toujours lui demander où sont ses cuves et son pressoir.

Remontage

Au cours de la vinification, il se forme un "chapeau" en haut des cuves avec les parties solides (peau, pulpe, pépins, etc.), qui contiennent tanins et éléments colorants. Le remontage consiste, avec l'aide d'une pompe, à vider la cuve par le bas pour reverser le jus en haut, afin de remélanger chapeau et jus et de favoriser l'échange, l'extraction. Cette technique ancienne permet un meilleur échange entre les parties solides et le liquide.

Musc

Substance animale sensuelle et corsée utilisée en parfumerie de luxe, produite par un petit cervidé, le chevrotin porte-musc, également appelé daim musqué.

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le saviez-vous

Olivier Bompas

Quel verre doit-on utiliser pour boire du champagne ?

Il faut tout d'abord rappeler que le champagne est un vin à part entière, et qu'en matière de service il doit être traité comme tel. La traditionnelle flûte fine et droite ainsi que la coupe basse et large, verres emblématiques et indissociables du champagne, sont désormais à bannir. Le champagne est de plus en plus servi dans les mêmes verres que ceux utilisés pour les vins tranquilles. Les verriers ont donc créé des "flûtes" qui reprennent les caractéristiques des verres à vin, comme la base évasée et le buvant resserré. D'une grande élégance, ces flûtes new-look et très esthétiques mettent en valeur les qualités du vin tout en préservant une agréable effervescence des bulles.

L'art de la dégustation est-il inné ?

L'univers du vin n'est pas réservé à quelques personnes ayant un sens inné de la dégustation. Il existe bien sûr, comme dans tous les domaines, des individus particulièrement doués. On peut toutefois prendre beaucoup de plaisir sans être meilleur sommelier du monde, et il est possible de déguster très bien, et rapidement, avec un peu d'entraînement. Quelques cours avec un bon formateur pour acquérir les bases, et la machine est lancée. La suite n'est rien d'autre qu'un minimum d'efforts de mémoire et beaucoup de curiosité. Un petit truc, prenez le temps de noter vos impressions, vous pourrez vous y référer et cela vous permettra en outre de suivre l'évolution de vos vins d'une bouteille à l'autre.

Un grand vin est-il nécessairement un vin de garde ?

La capacité de garde d'un vin n'est pas nécessairement un gage de qualité. Certains vins (rouges en particulier) ont besoin de vieillir, tout simplement pour que leurs tanins s'assouplissent et se fondent. On trouve ce type de cuvées dans beaucoup de vignobles, et particulièrement lorsqu'il s'agit de vins élaborés à partir de cépages riches en tanins et donnant des vins puissants, comme le cabernet-sauvignon, la syrah, le malbec, le tannat ou le mourvèdre. D'autres vins, comme les grands bourgognes, à base de pinot noir, ont besoin de temps pour exprimer toute leur richesse aromatique, se patiner et révéler une texture ample et onctueuse, d'un velouté incomparable avec le temps. Cela dit, de nombreux vins plus souples, plus directs, et dotés de tanins plus rapidement aimables sont bons après seulement deux ou trois ans de cave. Il ne s'agit pas pour autant de petits vins de soif.

Comment conserver une bouteille de vin entamée ?

Il existe une petite pompe qui s'utilise avec des bouchons munis d'une valve, permettant de faire en quelques secondes le vide d'air dans la bouteille. Simple et peu onéreux, ce système a fait ses preuves et permet de conserver deux ou trois jours sans problème une bouteille entamée. Le vide d'air, qui préserve de l'oxydation, ne dispense pas de conserver la bouteille à la température requise. La chaleur reste l'ennemi du vin le plus redoutable. Concernant le champagne, il existe des bouchons spécialement adaptés au goulot des bouteilles, et, d'un jour à l'autre, il est prouvé que le gaz est préservé. Dans des conditions normales de conservation, un bon champagne retient en général le CO2 et supporte même un carafage (cas des vieux champagnes).


Peut-on éliminer le goût de bouchon dans un vin ?

De nombreux faux goûts liés au phénomène de la réduction (manque d'oxygène), ou des odeurs liées à un élevage en fût trop marqué, sont parfois confondus, par manque d'habitude, avec le goût de bouchon. Une bonne aération, voire un passage du vin en carafe permettent d'être rapidement fixé sur la question. Les défauts liés à la réduction laisseront place aux arômes fruités du vin, les odeurs caractéristiques de l'élevage en fût s'estomperont sans nécessairement disparaître, et s'il s'agit d'un vrai goût de bouchon (impression écoeurante de liège moisi), il ne disparaît pas, et ira même en augmentant à l'aération.

Quand doit-on carafer un vin ?

Un passage en carafe pratiqué sur les vins jeunes (blancs et rouges) ne peut pas nuire à la qualité du vin. Le plus couramment, le carafage sert à aérer les vins fermés, parfois réduits, et à provoquer une oxydation ménagée, favorable au fruité et aux arômes du vin, ainsi qu'à sa trame tannique. Les vins blancs gagnent également en expression et se révèlent plus savoureux. L'autre aspect du passage en carafe est le décantage. Pratiqué sur les vins vieux, il consiste à séparer le vin du dépôt qui s'est formé durant l'élevage. Cette opération délicate doit être envisagée avec précaution. Une aération brutale peut être fatale à un vin très évolué, et il est parfois préférable de servir sans décantage.

Comment bien conserver ses vins ?

Le premier critère à prendre en considération est la température, le second étant le taux d'humidité. Conservée dans le bas du placard à provisions dans la cuisine, et de façon générale n'importe où dans un appartement chauffé, une bouteille de vin vieillira mal. Faute de vraie cave, l'amateur se verra rapidement dans l'obligation d'investir dans une armoire à vins. Très performants, les modèles actuels présentent toutes les caractéristiques d'une vraie cave, le charme en moins : température constante, taux d'humidité contrôlé (il s'agit de l'hygrométrie) et bonne capacité de stockage. Pour stocker les grands crus de longue garde, il existe dans certaines grandes villes des stockeurs qui louent des mètres carrés dans de vraies caves à vins où l'on peut entreposer ses caisses et gérer son stock en toute sécurité.

Peut-on acheter de bons vins en grande distribution ?

Certains magasins de la grande distribution ont un rayon vins digne de ce nom (malheureusement très peu), prennent le soin de stocker et de présenter correctement les bouteilles et, comble du luxe, en confient la responsabilité à un professionnel compétent. Cependant, l'essentiel des linéaires est consacré à des marques de distributeurs (principalement des vins de négoce vendus sous le nom de l'enseigne) ou à des vins de grosses maisons capables de fournir des volumes. Le moment fort reste donc la foire aux vins de septembre. Il vaut mieux être amateur de bordeaux, même si l'on trouve de plus en plus de sélections régionales alléchantes (Leclerc excelle dans ce domaine grâce à son système tentaculaire de centrales d'achat). Il est même encore possible de faire de bonnes affaires avec les crus classés, et malgré la folie inflationniste et spéculative de ces dernières années.

La mise en bouteille au château est-elle une garantie de qualité ?

La mise en bouteille au château (au domaine ou à la propriété) garantit qu'un vigneron a maîtrisé tout le processus d'élaboration du vin jusqu'à son conditionnement. Il est à noter que les vins de caves coopératives bénéficient également de cette mention, dans la mesure où les viticulteurs adhérents de la cave sont les copropriétaires d'un outil de production collectif. Cela dit, cette "traçabilité" n'est pas pour autant une assurance absolue de qualité. Les vignerons indépendants ne font pas tous de bons vins, et de nombreux négociants proposent des vins de grande qualité. Les exemples sont nombreux depuis longtemps dans la vallée du Rhône, en Bourgogne ou à Bordeaux, et de plus en plus dans des régions comme la Loire ou le Languedoc.

Existe-t-il des vins féminins et des vins masculins ?

La notion de vins féminins et vins masculins ne correspond pas à grand-chose. En général, on considère comme féminin un vin fin et élégant, et comme masculin un vin tannique et puissant. Chacun peut apprécier la pertinence de ce type de comparaison. En revanche, en déduire que le premier correspond aux goûts des femmes et le second à celui des hommes n'a strictement aucun sens. On connaît des hommes qui ne boivent pas d'alcool et des femmes qui fument le cigare. De plus, pour avoir dégusté de nombreux vins produits par des vigneronnes, nous pouvons affirmer que les vins profonds et costauds ne sont pas l'apanage des vignerons.

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