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Cépage blanc - Rolle (ou vermentino)

Languedoc-Roussillon, Provence, vallée du Rhône

Offrant un nez complexe d'agrumes et de fleurs blanches, le rolle complète agréablement les assemblages, auxquels il apporte beaucoup d'ampleur, de gras et de longueur en bouche.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans le Languedoc, le Roussillon, la vallée du Rhône et en Provence.

Cépage gris - Pinot gris

Alsace, Val de Loire

Longtemps dénommé tokay en Alsace, le pinot gris donne des vins très qualitatifs et d'une remarquable finesse et jouit d'une grande aptitude à produire des vins moelleux et liquoreux. Les vins issus de ce cépage ont une riche palette aromatique qui rappelle l'abricot, le chèvrefeuille, la cire d'abeille, les épices douces et, à l'élevage, les champignons et l'humus.
On rencontre le plus souvent ce cépage en Alsace et dans le Val de Loire.

Cépage rouge - Mondeuse

Savoie, Bugey

Cépage réputé pour produire les meilleurs vins rouges de Savoie, la mondeuse donne des vins profonds, de bonne structure tannique, et offre un nez expressif et riche de fruits rouges et noirs très mûrs, rappelant la fraise, le cassis ou la framboise, ainsi que des notes de violette et d'épices douces.
On rencontre le plus souvent ce cépage en Savoie et dans le Bugey.

Les mots du vin

Jacques Dupont

Impériale

Bouteille d'une contenance de 6 litres ((synonyme de mathusalem).

Millésime

Année de production d'un vin, il est généralement indiqué sur l'étiquette.

Passerillage

Concentration du raisin par dessèchement, sous l'influence du vent ou du soleil, au contraire de la botrytisation, qui est la concentration obtenue par le développement de la "pourriture noble" dont est responsable le Botrytis cinerea. Le mot est surtout utilisé pour les liquoreux.

Bouquet

Ensemble des arômes tertiaires qui se développent au cours de l'élevage et qui caractérisent le vin à son apogée. Ce terme est improprement employé pour désigner de façon générale les arômes d'un vin.

Vin de goutte

Le vin de goutte est le vin qui s'écoule de la cuve par gravité au moment de l'écoulage. Le marc imbibé de vin est alors pressé pour en extraire un vin riche et tannique. Vins de goutte et vins de presse sont ensuite élevés séparément et éventuellement assemblés par le vigneron dans des proportions définies en fonction du type de cuvée élaborée.

Vinosité

Lors de la dégustation d'un vin rouge, sensation agréable en bouche se traduisant par un fruité et un caractère séveux en harmonie avec une présence caressante et persistante des tanins.

Blanc de blancs (champagne)

Champagne issu uniquement du cépage chardonnay. L'expression a été quelque peu galvaudée par l'usage intensif qu'en ont fait certains gros distributeurs de vins de table blancs (ou mousseux) qui cherchaient ainsi à valoriser leur produit.

Bonde

Bouchon, à l'origine en bois, servant à boucher les fûts et plus généralement tous les contenants en bois servant à stocker ou à élever le vin.

Merrain

Bois de chêne fendu en planches qui sert à fabriquer la futaille.

Épais

Se dit d'un vin lourd et pâteux manquant de finesse.

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le saviez-vous

Olivier Bompas

À quel moment du repas boire du champagne ?

Le champagne est bu en priorité à l'apéritif, et sur le principe tout au long du repas, si le menu s'y prête. Il faut garder à l'esprit que le champagne est du vin, et qu'il existe par définition des champagnes simples, à boire rapidement (l'essentiel des bruts sans année), des champagnes millésimés, qui se gardent et vieillissent aussi bien que les grands vins tranquilles, et des cuvées spéciales, vins exceptionnels des grandes occasions. L'erreur à éviter est de servir le champagne avec les desserts. Le sucre de ces derniers et la forte acidité du vin font rarement bon ménage, sans parler de l'amertume du cacao. Dans ce cas, et si le caractère festif des bulles est requis, pensez aux champagnes demi-secs qui apporteront juste ce qu'il faut de douceur pour un bel équilibre en bouche tout en donnant un accord très frais.

Qu'est-ce qu'un vin rouge chambré ?

Un vin rouge chambré est un vin servi à une température d'environ 18 degrés. Contrairement aux idées reçues, on ne chambre pas nécessairement une bouteille en la laissant se réchauffer tranquillement à la température ambiante. Il est même possible, pour obtenir les fameux 18 degrés, de rafraîchir la bouteille (on parle bien de vin rouge !) quelques minutes dans un seau avec un peu de glace. Ça devrait être le cas systématiquement dans les restaurants qui ne sont pas équipés de moyens adaptés au bon stockage des vins. Certains servent sans complexe des rouges à des températures qui peuvent atteindre l'été 30 degrés, voire plus. Gentiment mais fermement, vous êtes habilité, en qualité de client, à exiger que le vin vous soit servi à la bonne température, au risque de contrarier le pseudo-sommelier qui tient absolument à vous faire boire un vin tiède.

Les rosés sont-ils des vins de repas ?

L'essentiel des rosés est formé de vins joyeux et fruités, adaptés aux apéritifs estivaux, aux pique-niques et aux repas de copains faits de salades composées et de grillades. Cela dit, il existe de nombreux rosés riches et complexes, bâtis pour accompagner une vraie cuisine élaborée. Ces vins de gastronomie sont très adaptés aux cuisines asiatiques souvent salées-sucrées, aux saveurs exotiques des plats épicés et au caractère oriental des cuisines du Maghreb. Certains rosés, aussi rares qu'originaux, sont vinifiés et élevés en fûts de chêne. Ces vins développent du gras, une palette aromatique faite d'épices douces et de fruits exotiques, et ont une capacité de vieillissement de quelques années.

Quel vin doit-on utiliser pour cuisiner ?

La cuisine au vin constitue un chapitre important de la gastronomie française. Le boeuf bourguignon et le civet de lapin, mais également le coq au chambertin ou la poularde au vin jaune du Jura sont autant d'exemples de ces plats d'hiver qui fleurent bon le terroir et les sauces généreuses. Seul problème, quel vin utiliser pour les réaliser ? Il est évident que les cuisiniers qui sacrifient un grand cru de Bourgogne pour honorer un coq, d'aussi bonne qualité soit-il, ne sont pas légion. La plupart du temps, ils utilisent de la lie déposée au fond des barriques que leur réserve le vigneron. Les vins mythiques, et tout simplement les très bons vins, sont faits pour être bus. Cela dit, on ne fait pas de bonne cuisine avec du vin mauvais, et un vin bouchonné doit finir dans l'évier, et certainement pas dans la casserole. Le juste milieu est d'utiliser un vin agréable et équilibré et de sélectionner, pour accompagner le plat, une cuvée du même terroir en montant autant que possible en gamme.

Quelles sont les mentions obligatoires sur une carte de vins au restaurant ?

Les mentions obligatoires sur la carte des vins sont très limitées. En fait, il est nécessaire d'indiquer ce que le législateur appelle la dénomination de vente, en d'autres termes, vin de table, de pays ou bien l'AOC, puis la quantité servie (le terme bouteille étant suffisant, car censé sous-entendre "75 cl"), et enfin le prix correspondant. Toutes les autres mentions sont donc facultatives : le nom du domaine ou du château, celui de la cuvée, la marque commerciale s'il y a lieu, et le millésime. Sauf dans les restaurants qui emploient les services d'un sommelier ou d'une personne qui en fait office, il faut bien reconnaître que les cartes de vins sont la plupart du temps truffées d'erreurs. Parmi les plus courantes, on peut mentionner les vins épuisés bien que toujours présents sur la carte, les millésimes erronés, les noms de cuvée et d'appellation approximatifs.

Comment déboucher une bouteille de champagne ?

L'ouverture d'une bouteille de champagne nécessite un minimum de dextérité. En principe, il faut retirer avec précaution le muselet qui recouvre et retient le bouchon, mais il peut être utile de le laisser, car il facilite la prise en main. On tient alors fermement et à pleine main le bouchon, et de l'autre main, on tourne la bouteille. Il est effectivement plus facile de procéder ainsi, car on développe tout simplement plus de force que si l'on fait le contraire. Il est ensuite prudent de diriger la bouteille vers un mur et dans tous les cas ne viser personne. Le bouchon dans l'oeil est un des accidents domestiques les plus fréquents, selon les assurances. Enfin, prévoyez les verres à proximité... Il peut arriver que le champagne s'échappe de la bouteille plus rapidement que prévu.

Les champagnes peuvent-ils vieillir ?

Les champagnes vieillissent très bien, pour peu que le bouchon soit de qualité et conserve le gaz. De plus en plus de maisons proposent de très anciens millésimes conservés dans leurs caves et dégorgés à la demande. Il arrive en Champagne de déguster des millésimes antérieurs à la Première Guerre mondiale... À la maison aussi on peut garder et faire vieillir son champagne quelques années : pour la plupart des cuvées, il n'en sera que meilleur. Des millésimes comme 1988, soigneusement conservés, sont délicieux aujourd'hui. Il faut pour cela une cave humide (ou une cave d'appartement) et surtout que les bouteilles soient préservées de la lumière, ennemie de ce type de vin. C'est pourquoi il faut être très prudent lorsqu'on achète des bouteilles exposées au tube néon des linéaires des rayons vins.

La mise en bouteille au château est-elle une garantie de qualité ?

La mise en bouteille au château (au domaine ou à la propriété) garantit qu'un vigneron a maîtrisé tout le processus d'élaboration du vin jusqu'à son conditionnement. Il est à noter que les vins de caves coopératives bénéficient également de cette mention, dans la mesure où les viticulteurs adhérents de la cave sont les copropriétaires d'un outil de production collectif. Cela dit, cette "traçabilité" n'est pas pour autant une assurance absolue de qualité. Les vignerons indépendants ne font pas tous de bons vins, et de nombreux négociants proposent des vins de grande qualité. Les exemples sont nombreux depuis longtemps dans la vallée du Rhône, en Bourgogne ou à Bordeaux, et de plus en plus dans des régions comme la Loire ou le Languedoc.

Peut-on éliminer le goût de bouchon dans un vin ?

De nombreux faux goûts liés au phénomène de la réduction (manque d'oxygène), ou des odeurs liées à un élevage en fût trop marqué, sont parfois confondus, par manque d'habitude, avec le goût de bouchon. Une bonne aération, voire un passage du vin en carafe permettent d'être rapidement fixé sur la question. Les défauts liés à la réduction laisseront place aux arômes fruités du vin, les odeurs caractéristiques de l'élevage en fût s'estomperont sans nécessairement disparaître, et s'il s'agit d'un vrai goût de bouchon (impression écoeurante de liège moisi), il ne disparaît pas, et ira même en augmentant à l'aération.

Existe-t-il différents types de carafe ?

Il existe deux grands types de carafe, déclinés en une multitude de modèles, des plus classiques aux plus improbables. Les plus courantes sont les carafes destinées à l'aération des vins. Des carafes suffisamment larges à la base pour favoriser une bonne aération, et resserrées au niveau du col pour concentrer les arômes. Il est préférable d'éviter les cols trop évasés (en forme d'entonnoir) qui compliquent le service du dernier verre. Jetez votre dévolu sur un col droit, éventuellement biseauté en forme de bec verseur. Le second type de carafe est destiné au décantage, consistant à séparer le dépôt du vin clair dans le cas des vieilles bouteilles. Il s'agit de la carafe dite "canard", par référence à sa forme allongée qui rappelle la silhouette du volatile. Elle favorise le transfert du vin en évitant de remettre le dépôt en suspension (la bouteille doit rester allongée, dans la position où elle se trouvait dans la cave).

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