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Cépage rouge - Marselan

Languedoc-Roussillon, vallée du Rhône

Issu du croisement du cabernet-sauvignon et du grenache noir, le marselan donne un vin riche, profond et tannique, offrant une bouche ample et charnue et une gamme aromatique complexe évoquant les fruits noirs, le cacao, la tapenade, la réglisse et le poivre.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans la vallée du Rhône et le Languedoc (vins de pays).

Cépage blanc - Savagnin

Jura

Cépage des fameux vins jaunes du Jura, le savagnin donne des vins corsés et capiteux de très bonne garde, aux arômes très riches d'amande, de prune, de fleurs, de poivre blanc, et, à l'élevage, de noix et d'épices douces.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans le Jura.

Cépage blanc - Ondenc

Sud-Ouest

Cépage typique du vignoble de gaillac, l'ondenc se caractérise par des arômes très floraux, des notes de miel et de fruits blancs comme la poire ou le coing, et donne des vins de bonne fraîcheur, suaves et fins.
On rencontre le plus souvent ce cépage dans le Sud-Ouest (gaillac).

Les mots du vin

Jacques Dupont

Suave

Se dit d'un vin fin et onctueux.

Mâche

Caractéristique des vins charnus et consistants donnant l'impression d'être mâchés.

Oenologue

Spécialiste des techniques de vinification. C'est un métier et non une passion : on peut être oenophile sans être oenologue (et l'inverse aussi d'ailleurs !). Autrefois rattachées à la faculté de pharmacie, les études d'oenologie sont devenues indépendantes et possèdent leur propre filière universitaire. Apprendre à faire le vin nécessite un bon bagage chimique mais aussi, de plus en plus, une bonne connaissance de la plante. Certains oenologues travaillent en laboratoire (analyses). D'autres, les oenologues conseils, interviennent directement dans les propriétés.

Stress hydrique

Manque d'eau. Le stress hydrique bloque le cycle végétatif de la vigne qui utilise toutes les ressources disponibles pour maintenir l'intégrité de la plante, bloquant ainsi le processus de maturité des raisins.

Montagne de Reims

Entre Épernay et Reims, un gros massif calcaire aux sols et expositions variés où le pinot noir règne en maître. Ambonnay, Bouzy, Verzenay, Verzy, etc., sont équivalents aux Gevrey-Chambertin et Vosne-Romanée bourguignons. On y trouve aussi de grands chardonnay, plus rares (Mailly, Marmery, Trépail, Villers).

Élevage (champagne)

Après le remuage, les bouteilles sont stockées sur "pointe", tête en bas, le goulot de l'une dans le culot de l'autre. La durée de cet élevage est très importante : au contact des levures mortes, le vin se charge en arômes subtils et gagne en rondeur et en gras. Un brut sans année doit rester au minimum 15 mois en cave après tirage, un millésimé 36 mois.

Cave

Lieu de stockage et de vieillissement des vins en bouteille. Ce terme désigne aussi bien la cave d'un particulier que celle d'un restaurant. Il s'agit également d'un magasin consacré à la vente du vin au détail.

Pétiole

Tige de la feuille, reliant le limbe de la feuille à la tige.

VQPRD

Vin de qualité produit dans une région déterminée. Dénomination européenne qui regroupe les vins d'appellation, c'est-à-dire, en France, les AOC et les VDQS.

Soufre

Substance antiseptique et antioxydante connue depuis l'Antiquité, sans doute déjà utilisée par les Romains. Mais ce n'est qu'à l'époque moderne qu'on en redécouvre l'usage. Il va permettre une meilleure conservation du vin et donc favoriser l'exportation de celui-ci. Le soufre donne aussi la possibilité au vigneron du XVIIIe siècle d'allonger la durée de macération sans craindre que le vin vire au vinaigre et passer ainsi de vins rosés foncés aux vins rouges d'aujourd'hui. L'excès de soufre en revanche assassine le bonheur, paralysant les arômes et provoquant le mal de tête.

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le saviez-vous

Olivier Bompas

Qu'est-ce qu'un vin rouge chambré ?

Un vin rouge chambré est un vin servi à une température d'environ 18 degrés. Contrairement aux idées reçues, on ne chambre pas nécessairement une bouteille en la laissant se réchauffer tranquillement à la température ambiante. Il est même possible, pour obtenir les fameux 18 degrés, de rafraîchir la bouteille (on parle bien de vin rouge !) quelques minutes dans un seau avec un peu de glace. Ça devrait être le cas systématiquement dans les restaurants qui ne sont pas équipés de moyens adaptés au bon stockage des vins. Certains servent sans complexe des rouges à des températures qui peuvent atteindre l'été 30 degrés, voire plus. Gentiment mais fermement, vous êtes habilité, en qualité de client, à exiger que le vin vous soit servi à la bonne température, au risque de contrarier le pseudo-sommelier qui tient absolument à vous faire boire un vin tiède.

Quels verres doit-on utiliser pour mettre le vin en valeur ?

Au minimum, on utilisera un verre à pied suffisamment évasé à la base et resserré au niveau du buvant (le bord du verre) afin de concentrer les arômes. Tous les amateurs de vin connaissent le verre INAO, mais il existe aujourd'hui une quantité très importante de modèles, et les marques dignes de ce nom rivalisent de créativité et en proposent parfois plusieurs dizaines. En réalité, deux à trois modèles de verre sont suffisants pour déguster et apprécier l'essentiel des types de vin. Pour faire son choix, une expérience très simple à réaliser consiste à déguster le même vin dans des verres différents, le résultat est édifiant. On perçoit des nuances très nettes, à commencer par l'expression aromatique. Il faut également prendre en compte l'aspect pratique, comme le lavage et le stockage. Enfin, et contrairement à l'usage établi, il est préférable de servir l'eau dans le petit verre et le vin dans le grand.

Comment déboucher une bouteille de champagne ?

L'ouverture d'une bouteille de champagne nécessite un minimum de dextérité. En principe, il faut retirer avec précaution le muselet qui recouvre et retient le bouchon, mais il peut être utile de le laisser, car il facilite la prise en main. On tient alors fermement et à pleine main le bouchon, et de l'autre main, on tourne la bouteille. Il est effectivement plus facile de procéder ainsi, car on développe tout simplement plus de force que si l'on fait le contraire. Il est ensuite prudent de diriger la bouteille vers un mur et dans tous les cas ne viser personne. Le bouchon dans l'oeil est un des accidents domestiques les plus fréquents, selon les assurances. Enfin, prévoyez les verres à proximité... Il peut arriver que le champagne s'échappe de la bouteille plus rapidement que prévu.

Existe-t-il des aliments qui ne s'accordent pas avec le vin ?

Il en existe, mais moins qu'on ne l'imagine. En fait, il y a surtout des aliments avec lesquels boire du vin ne présente pas beaucoup d'intérêt, sans que l'exercice soit pour autant une épreuve. A-t-on vraiment envie de déguster un vin sur un potage de légumes, des artichauts ou des poireaux vinaigrette, une laitue en salade, ou encore un yaourt aux fruits ? Ce sont essentiellement les légumes verts et les crudités qui ont tendance à durcir les tanins des rouges et à faire ressortir de façon générale le caractère végétal des vins. Tout se joue sur la maîtrise de l'amertume, et il est toutefois possible de limiter les dégâts. Un blanc sec à base de muscat ou de sauvignon, qui exprime une nette fraîcheur végétale, peut donner un accord fringant sur un plat d'asperges.

Quelle confiance peut-on accorder aux dégustateurs professionnels ?

Les dégustations professionnelles sont parfois remises en cause, les détracteurs arguant que la part de subjectivité est telle que les résultats sont sujets à caution. Des expériences en laboratoire ont prouvé par exemple que le fait de déguster sans voir la couleur du vin brouille les repères du dégustateur qui décrit alors un vin rouge avec le vocabulaire habituellement dévolu au blanc, et réciproquement. De plus, les perceptions sensorielles sont conditionnées par les seuils de perception et de saturation propres à chaque individu. Si l'on reconnaît donc que la part de subjectivité est réelle, il faut admettre aussi qu'un dégustateur professionnel a une culture du vin, la maîtrise d'une technique et que son avis a autant de valeur dans son domaine que celui d'un cuisinier qui teste et choisit ses produits ou d'un caviste et d'un sommelier ou encore que celui d'un critique de cinéma dans le cas d'un journaliste. À chacun ensuite de choisir ses restaurants préférés et ses lectures.

Les rosés sont-ils des vins de repas ?

L'essentiel des rosés est formé de vins joyeux et fruités, adaptés aux apéritifs estivaux, aux pique-niques et aux repas de copains faits de salades composées et de grillades. Cela dit, il existe de nombreux rosés riches et complexes, bâtis pour accompagner une vraie cuisine élaborée. Ces vins de gastronomie sont très adaptés aux cuisines asiatiques souvent salées-sucrées, aux saveurs exotiques des plats épicés et au caractère oriental des cuisines du Maghreb. Certains rosés, aussi rares qu'originaux, sont vinifiés et élevés en fûts de chêne. Ces vins développent du gras, une palette aromatique faite d'épices douces et de fruits exotiques, et ont une capacité de vieillissement de quelques années.

Qu'est-ce qu'une contre-étiquette ?

La contre-étiquette est le complément précieux de l'étiquette. Elle permet de donner au consommateur de nombreux renseignements concernant le vin. Les cépages sont très couramment indiqués, ce qui peut être très utile dès lors que l'on possède quelques bases sur le sujet. Le gamay donnera toujours un vin plus léger que le cabernet-sauvignon, et le sauvignon un vin plus frais que le grenache blanc. Le type d'élevage (en fûts ou en cuve), les accords mets et vins possibles, le temps de garde et les recommandations concernant le service (carafage, température) sont également des informations d'un grand intérêt.

Quand doit-on carafer un vin ?

Un passage en carafe pratiqué sur les vins jeunes (blancs et rouges) ne peut pas nuire à la qualité du vin. Le plus couramment, le carafage sert à aérer les vins fermés, parfois réduits, et à provoquer une oxydation ménagée, favorable au fruité et aux arômes du vin, ainsi qu'à sa trame tannique. Les vins blancs gagnent également en expression et se révèlent plus savoureux. L'autre aspect du passage en carafe est le décantage. Pratiqué sur les vins vieux, il consiste à séparer le vin du dépôt qui s'est formé durant l'élevage. Cette opération délicate doit être envisagée avec précaution. Une aération brutale peut être fatale à un vin très évolué, et il est parfois préférable de servir sans décantage.

Comment constituer sa cave ?

Si l'on ne possède pas de véritable cave, il est préférable de favoriser les vins de moyenne garde et les vins rapidement prêts à boire. Il est également possible de trouver chez les bons cavistes de grands crus à maturité. Partant de là, une moitié de vins rouges, un quart de blancs et un quart de champagnes et de vinifications spéciales incluant les vins doux peuvent représenter une base. Tout dépend ensuite de vos goûts personnels, de vos préférences en termes de cuisine (il faut raisonner en fonction des accords mets et vins), et peut-être aussi du vignoble local. Si vous avez des amis amateurs de vins et si vous recevez souvent, tenez compte des modes de consommation qui évoluent. La demande de vins blancs et de rosés est en pleine expansion, tandis que les rouges très concentrés sont moins dans l'air du temps.

Quel verre doit-on utiliser pour boire du champagne ?

Il faut tout d'abord rappeler que le champagne est un vin à part entière, et qu'en matière de service il doit être traité comme tel. La traditionnelle flûte fine et droite ainsi que la coupe basse et large, verres emblématiques et indissociables du champagne, sont désormais à bannir. Le champagne est de plus en plus servi dans les mêmes verres que ceux utilisés pour les vins tranquilles. Les verriers ont donc créé des "flûtes" qui reprennent les caractéristiques des verres à vin, comme la base évasée et le buvant resserré. D'une grande élégance, ces flûtes new-look et très esthétiques mettent en valeur les qualités du vin tout en préservant une agréable effervescence des bulles.

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