L'Africa a tavola

a cura di Marco Trovato

In questo servizio speciale vi proponiamo un viaggio culinario alla scoperta dei sapori, dei gusti e delle più svariate tradizioni alimentari del continente africano. Sarà un viaggio verso culture diverse, spesso inesplorate, che non mancheranno di stupire e arricchirci. Anche a tavola.
Ci occuperemo di ristorazione, galateo, cibi proibiti, ma soprattutto di curiose e sorprendenti specialità gastronomiche... Senza dimenticare i consigli per chi vuole mettersi ai fornelli.

"Se vuoi conoscere i segreti di un uomo, siediti a tavola e mangia con lui". Bisogna partire da questo vecchio proverbio popolare per comprendere quanto sia importante soffermarsi a riflettere sul modo di vivere e di intendere il pasto in Africa. Non è una questione culinaria, non solo. I pranzi africani sono rituali tutti da scoprire. Sono momenti di condivisione e festa, occasioni preziose per socializzare, stringere nuovi rapporti, rinsaldare vecchie amicizie. Nella loro semplicità custodiscono cerimoniali spesso elaborati, rinnovati giorno per giorno, dove i gesti più piccoli possono celare significati profondi.
Al contrario di quello che si potrebbe pensare, la cucina africana - o meglio: le cucine africane - sono estremamente ricche e fantasiose. Qui di seguito è tracciato un panorama parziale (ma, ci auguriamo, significativo) di alcune tradizioni culinarie, divise regione per regione.

Maghreb

Il protagonista indiscusso della cucina nordafricana è il couscous, un piatto a base di semola di grano duro o di miglio, condito con burro e accompagnato - in modo differente nei vari Paesi - da carne di montone, agnello, pollo, pesce, manzo, trippe, ma anche da uvette, ceci, erbe aromatiche e spezie. Nella lingua berbera, la parola kouskous indica l'imbeccata di cibo che gli uccelli formano a pallottole per i loro piccoli.
Tradizionalmente il couscous è il piatto del pranzo del venerdì, dopo la preghiera comunitaria del mezzogiorno; in genere viene guarnito con uova sode e verdura ma può essere anche servito come dolce, con frutta, datteri o melograno. Per prepararlo occorre tempo e abilità: le donne lavorano la semola con farina, sale e acqua dentro un piatto largo e basso, in modo che ogni granellino di semola sia coperto di farina e separato dagli altri. A questo punto il couscous è pronto per essere cucinato nella "couscoussiera", una pentola composta di due parti: nella parte inferiore cuoce la carne con le verdure (o il pesce, nelle regioni costiere), mentre i grani della semola cuociono nella parte superiore, per mezzo del vapore sottostante.
Nel Maghreb il couscous è spesso accompagnato da zuppe speziate, a base di legumi, cereali, carne o pesce. Queste zuppe prendono nomi differenti, da regione a regione: in Algeria c'è la tchorba, in Tunisia la brudu, in Egitto la molokheya, in Marocco l'harira. Condimento comune è l'harissa, un miscuglio di erbe piccanti e soprattutto nella cucina tunisina e algerina vi è un generoso utilizzo del peperoncino.
Altri piatti popolari sono i tajines, stufati di carne e verdure sapientemente conditi con brodi vegetali e spezie: possono essere di coniglio con prugne, finocchio o limone (Tunisia); di pollo, con cannella e cipolle (Algeria); o di montone con miele e mele cotogne (Marocco).
In occasione delle feste musulmane più importanti, viene preparato il mechoui, cioè il montone arrostito.
Non c'è parte dell'animale che vada sprecata: la testa viene cotta sul fuoco e mangiata con sale e cumino, i piedi sono cucinati in brodo coi ceci. Anche le polpettine kefta sono tradizionali specialità gastronomiche delle feste, così come il pollo alla cannella (Algeria) e il montone al miele (Marocco).
Le trattorie popolari offrono spiedini di manzo kebab, ma anche pietanze più elaborate e ricercate, come le bastilla marocchine (porzioni di pasta sfoglia farcite con carne di piccione, uova e mandorle), i dolma algerini (peperoni o melanzane ripieni di carne e verdura), e le brik tunisine (crepe triangolari di pasta, uova e spezie).

Corno d’Africa

In questa regione africana la base alimentare è costituita dai cereali: grano, orzo, miglio ma soprattutto taff, una granaglia molto pregiata, ridotta in polvere dalle donne. La farina di taff viene impastata e cucinata in un piccolo forno: il mogogò, una sorta di disco di terracotta chiuso da un coperchio mobile a forma conica che viene poggiato su fornelli di fango. Nel mogogò si cuoce l'ingera, il pane tradizionale, una focaccia dal sapore acidulo, sottile e bucherellata come una spugna. In Eritrea ed Etiopia il protagonista di ogni pietanza è il berberè, un miscuglio eccitante di spezie, peperoncino, aglio e cipolla abbrustoliti. Il piatto celebre della regione - lo zighinì - è uno spezzatino di carne o pesce piccante, cotto nel burro con cipolle, pomodori e berberè, e servito insieme alle verdure sopra una grande forma di pane spugnoso. Si mangia con le mani, aiutandosi con il pane. In Etiopia le pietanze vengono consumate sul mesab, un caratteristico tavolino a forma di clessidra. Attorno allo zighinì ruotano alcune pietanze gustose e originali, tra le quali ricordiamo le sambusa, frittelle di carne, pesce o verdure; lo scirò, una farinata di ceci cotta in un soffritto di cipolle e pomodoro; il gored, filetto tagliato a dadini cucinato con burro e salsa piccante; lo spriss, carne tenera e fine accompagnata da peperoncini verdi. A completare la lista delle prelibatezze regionali ci sono il tuntumo (lenticchie in umido), il bamia (verdure africane) e l'aggià (grano pestato con pomodoro e curry). Come dessert è diffusa una specialità mediorientale: l'halva, una sorta di torrone morbido al sesamo. In alternativa c'è l'habbaset, crema di miele e pistacchi. Tra le bevande non mancano ottime birre locali (ricordiamo la Talla in Etiopia, l'Asmara in Eritrea, ma anche la "sua", una birra dal sapore forte ricavata da un cereale simile all'orzo); il mies, una bevanda alcolica a base di miele fermentato; l'areki, digestivo all'anice; e l'immancabile té speziato (a base di cannella, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo e pepe).

Africa Occidentale

La tradizione culinaria dell'Africa occidentale è legata a pochi elementi base, come la manioca, il miglio e le spezie, e all'uso di salse di condimento che, a seconda dei Paesi, sono più o meno piccanti. Tuttavia la cucina in quest'ampia zona del continente africano è ottima ed estremamente varia.
Saporitissimi intingoli accompagnano couscous, polente di cereali e piatti di riso bianco (una curiosità: il riso fu importato dai coloni francesi alla fine del 1800 dai loro possedimenti in Indocina, in quanto l'imposizione della monocoltura dell'arachide in Mali e Senegal aveva sottratto la terra per l'agricoltura di sussistenza). Le più diffuse pietanze della regione sono il maffè, tipico del Mali, uno spezzatino con verdure e salsa d'arachidi; il boarake, a base di pesce, foglie di manioca e olio di palma; la yassa, carne marinata in succo di limone e accompagnata con senape, cipolle, olive verdi e riso; il thié-bou-dienne (letteralmente "riso al pesce"), piatto nazionale senegalese, un risotto di pesce, verdure e manioca. Per le strade del Senegal è onnipresente l'aroma del burro di karité, usato per friggere e condire, ma anche quello delle arachidi tostate, di cui il Paese è uno dei primi produttori al mondo.
Il tô, pasta di miglio, di sorgo o di mais, rappresenta il cibo di base in certe regioni del Burkina Faso, del Mali e persino del nord del Togo. Può essere accompagnato da ogni sorta di salse (come, in Mali, quella a base di gombo, una pianta tropicale di cui si usano i frutti raccolti ancora acerbi).
Semplice ed essenziale il capitolo delle carni: i polli vengono cucinati alla brace, farciti; i pesci seccati o affumicati; i montoni cotti allo spiedo per le grandi occasioni o per celebrare la festa di tabaski o la fine del ramadan nei paesi musulmani. Il tutto è insaporito con spezie e peperoncino (pili-pili). Vere e proprie leccornie sono il fegato di cammello alla griglia (presso i mauri) o il grasso della gobba, che rappresenta una deliziosa colazione. Sulla costa non mancano formidabili mélange di aragoste, gamberi, granchi e molluschi: la città di Saint Luis, in Senegal, è famosa per le specialità a base di pesce (dem à la St Luis) e frutti di mare ("huitres tempra"). Gli ortaggi (cavoli, manioca, melanzane, patate, carote, ecc.) arricchiscono i pasti di vitamine, ma nei periodi di siccità vengono consumate anche le piante selvatiche del Sahel: molto apprezzati sono i frutti di ficus o di néré, oppure i semi di giuggiola che vengono pestati per sostituire il couscous.
Estremamente povera l'offerta dei dessert, tra i quali ricordiamo l'immancabile lait caillè (una sorta di yogurt zuccherato ma dal sapore leggermente acidulo) e il pain de singe ("pane delle scimmie"), la polpa dolce e spezzettata del frutto del baobab. Per bere si può scegliere tra birre di produzione nazionale (ottima la bionda Gala, prodotta in Ciad); il toufam, un mix di yogurt e acqua zuccherata; il tabrihana, una bevanda analcolica a base di frutta tipica del Sudan; il té alla menta o il bissap, infuso dei frutti rossi del karkadé.

Africa Centrale

Nell'Africa centrale la manioca costituisce in genere la base dei pasti. Cucinata in tutte le salse, viene consumata bollita, fritta, ma soprattutto viene fatta seccare e poi macinata per ottenerne la farina che permetterà di realizzare il foufou, elemento fondamentale della cucina regionale. La manioca è accompagnata da vegetali come l'igname, il mais, il miglio o il sorgo, ai quali si aggiungono foglie di vario tipo (manioca, baobab, acetosa), tagliate o tritate, saltate nell'olio con salsa di pomodoro e cipolle. Per realizzare i condimenti vengono spesso utilizzati i manghi selvatici: giunti a maturazione, questi frutti cadono spontaneamente dagli alberi. Non interessa tanto la loro polpa quanto la mandorla oleoginosa che essi racchiudono: questa viene tagliata in più parti, abbrustolita sul fuoco, quindi spremuta per ottenere un olio vegetale molto denso, utile per cucinare e insaporire.
Altri ingredienti diffusi nella cucina della regione congolese sono le verdure, i funghi e le mandorle, ma anche le lumache, le termiti e i bruchi. Questi ultimi, in particolare, hanno un alto valore proteico e possono essere mangiati crudi dopo essere stati intinti in una soluzione salina, oppure immersi in una zuppa dopo essere stati fatti seccare. Nella Repubblica Centrafricana si preparano dei veri e propri involtini di bruco, avvolti in larghe foglie di piante tropicali. I popoli delle foreste consumano inoltre una grande varietà di cacciagione, fonte di proteine: scimmie, gazzelle, cinghiali, antilopi (nel bacino del fiume Congo è ancora diffusa la grande antilope Bongo). Alcuni piatti regionali sono a base di carne di roditori o piccoli carnivori (manguste, genette, gatti selvatici). Particolarmente apprezzata è la gustosa carne del pangolino, un mammifero simile al formichiere, ricoperto interamente da grosse squame.
In Camerun occidentale viene preparata un'autentica sfiziosità: il ndole, ovvero la coda di bue agli spinaci, aromatizzata con arachidi, zenzero, cipolle e aglio. Il pesce d'acqua dolce viene tradizionalmente cotto alla brace e servito insieme a salse aromatiche e riso lesso. Naturalmente l'alimentazione è ricca di frutta: gli ananas, per esempio, vengono utilizzati nella preparazione di deliziose insalate miste, così come le banane, disponibili in svariate qualità. Queste ultime possono essere servite sole o come contorno: bollite, ridotte in purè o sotto forma di frittelle. Da sottolineare, a questo proposito, che gli scambi regionali hanno fatto emigrare l'aloko ivoriano (banana plantain fritta a bastoncini) e in generale le banane plantain fritte verso tutti i paesi centrafricani.

Africa Orientale e Meridionale

La cucina delle regioni costiere risente di contaminazioni tipicamente orientali. Questa influenza è più marcata in Kenya, Tanzania, Sudafrica e Madagascar, dove molti piatti tradizionali sono stati arricchiti con salse e aromi importati da India, Cina, Arabia, Yemen e Libano. Ingredienti particolarmente diffusi nelle pietanze sono la noce di cocco, il curry e le banane, spesso stufate vicino alle carni o servite lesse insieme all'igname. Tra le spezie c'è un uso abbondante di vaniglia, ma anche di chiodi di garofano, zenzero, cannella, noci moscate. In Kenya, i piatti tradizionali sono l'irio, una purea di cereali, legumi e tuberi; e l'ugali, una specie di polenta a base di farine di mais o miglio. Un'altra golosità popolare è il mandazi, una ciambella piatta in genere gustata con il tè durante la prima colazione. Il mkata mayai (letteralmente "pane uova") è una ricetta araba che si è intrecciata con le tradizioni culinarie della cultura swahili: in pratica è una pasta di farina di grano che viene stesa fino a formare una sottile sfoglia, riempita di carne tritata e uova crude, ripiegata e fritta. L'apporto nutrizionale degli amidi è garantito dalle patate, dal riso, dalla purea di banane da legumi (matoke) e dalla farina di granoturco (posho in Uganda). Il sambusa è probabilmente lo snack più diffuso nella regione e deriva dall'indiano samosa: si tratta di triangoli di pasta fritta imbottiti di carne tritata e aromatizzata. In Kenya e Tanzania è molto diffusa la nyama choma, ovvero la carne di capra alla brace. Il pollo arrosto e le bistecche vengono serviti di solito nei ristoranti delle grandi città. Particolarmente prelibate sono le grigliate di carni esotiche (kudu, impala, springbok) e pesce. Ad ogni angolo di strada si trovano venditori ambulanti che propongono cibi leggeri ed economici: pannocchie arrostite sulla brace, patate dolci fritte (condite con limone e peperoncino), banane abbrustolite, dolci di vario tipo tra cui ottimi bignè.
In Madagascar vanno pazzi per le rane (ne esistono oltre 150 specie diverse). Su questa grande isola, ma anche in Kenya e Uganda, è particolarmente ricca la scelta della frutta (papaia, banane, arance, ananas, frutti dei fiori della passione). Per quel che riguarda le bevande, oltre a numerose birre di produzione nazionale (da segnalare la "Safari", una bionda prodotta in Tanzania, e la Goldstar distribuita in Madagascar), il tè ed il caffè sono di ottima qualità. Tra i liquori spiccano il konyagi, una sorta di gin popolare tanzaniano; la specialità malgascia del ranonapango, a base di riso tostato; e l'afrikoko, al gusto di cacao e cocco. Un capitolo a parte merita la cucina sudafricana, influenzata da gusti e culture diversissimi. Di chiara impronta malese sono il bobotie, un piatto di carne tritata aromatizzato con cipolla e curry, ma anche il sosaties, una specie di kebab a base di carne di maiale marinata nel curry.
Il piatto della giornata per molta parte della popolazione sudafricana è il riso o il mielie (mais, servito come uno stufato in salsa di pomodoro e cipolla), accompagnato di tanto in tanto dalle boerewors, gustose salsicce piccanti.