seconde cause est l'observation stricte des règlements qui défendent de mettre à mort ces innocentes créatures avant l'âge de six semaines; aussi un veau de Pontoise est-il à cet âge le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir; le morceau du rognon et celui d'après sont les plus recherchés sous cette forme. Une grave discussion s'est engagée entre les amateurs pour savoir lequel de ces deux morceaux est le meilleur : il y a un moyen de tout concilier, c'est de servir dans son entier la longe qui les réunit tous les deux; seulement il faut une table nombreuse pour la fêter convenablement, car lorsqu'elle est belle elle ne pèse guère moins de douze à quinze livres.

Tête de veau au naturel. Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure, désossez aussi le bout du mufle jusque auprès des yeux, en relevant la peau sans l'endommager; coupez le museau sans blesser la langue; mettez dégorger cette tête à grande eau, faites-la blanchir, épluchezla, frottez-la avec un citron; cela fait, mettez-la dans un blanc, après l'avoir enfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts; faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures, retirez-la, et après l'avoir développée laissez-la égoutter, découvrez la cervelle en levant la calotte, parez-la, dressez-la et servez-la avec une sauce au pauvre homme, ou toute autre sauce piquante, poivrade ou ravigote. Tête de veau farcie. Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche, dressez-la en laissant tenir les yeux à la peau et prenant garde de la percer avec le couteau; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le gosier; faites une farce avec une livre de veau et une livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre graisse et pilez le tout ensemble de manière qu'il ne puisse être distingué; joignez à cela la mie d'un pain à potage que vous aurez trempée dans la crème et ensuite desséchée par des fines herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le tout ensemble, mouillez cette farce avec peu d'eau à la fois; ajoutez

trois ou quatre œufs, l'un après l'autre; si elle se trouvait trop ferme pour l'étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d'eau. Cette farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en a besoin; ensuite mettez-la sur un linge, étendez sur ces chairs l'épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que pour les croquettes; remettez la langue après l'avoir fait blanchir; ôtez la peau qui l'enveloppe à la position où elle était quand la tête était entière; recouvrez votre salpicon avec la farce, ayant soin de donner à cette tête sa première forme; couvrez-la, et du côté du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d'une toilette de veau (ce qui vaut mieux), afin que la farce n'en sorte pas; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la pardessus la serviette, toujours en ménageant sa forme; foncez une marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, quelques fonds de braise ou de bon bouillon; laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout qu'elle n'arrête pas. Quand elle sera cuite, égouttez-la sur un couvercle et servez avec le ragoût ci-après :

Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d'espagnole et un demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez-y six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des fonds d'artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites mijoter le tout, dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur le plat; mettez ce ragoût autour, garnissez-le d'écrevisses, de ris de veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Tête de veau en tortue. Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente; mettez-la dégorger, faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez-la en deux; flambez-la, frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un blanc, comme celle à la bourgeoise; lorsqu'elle sera cuite, coupez-la proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un plat;

placez-y la langue que vous aurez panée à l'anglaise et fait griller, d'une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec le ragoût en tortue; garnissez-les de six œufs frais pochés, d'une douzaine de belles truffes, d'autant d'écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez.

Oreilles de veau farcies. Ayez des oreilles, flambez-les, mettez-les cuire dans un blanc (voyez Blanc, à son article); lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de leur blanc, laissez-les refroidir, remplissez-les de farce cuite (voyez Farce cuite, à son article); unissez cette farce avec la lame de votre couteau; cassez quelques œufs comme pour une omelette, trempez-y vos oreilles, panez-les, retrempez-les une seconde fois dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle, couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir, retirez-les, faites-les frire observez que votre friture ne soit pas trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur et que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et servez.

Oreilles de veau en marinade. Faites cuire cinq oreilles de veau dans un blanc, comme vous l'avez fait ci-dessus; lorsqu'elles seront cuites, coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux, faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros poivre; égouttez-les et trempez-les dans une pâte à frire qui soit très-légère (voyez Pâte à frire, à son article); couchez les morceaux les uns après les autres dans la friture avec assez de vivacité pour qu'ils soient frits également; retournez-les avec une écumoire, menez-les à un feu vif; lorsque votre friture sera d'une belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit.

Oreilles de veau à la ravigote. Préparez ces oreilles comme les précédentes; ayez attention qu'elles soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et ciselez-en les cartilages, égouttez-les, servez-les sur une ravigote froide ou chaude.

Tête de veau à la manière du Puits certain. Désossez une tête de veau bien échaudée et laissez-lui les yeux et la cervelle; faites bien dégorger le tout, puis mettez cette tête désossée dans de l'eau froide; faites-lui faire un bouillon seulement et mettezla à rafraîchir; coupez alors toute la chair en morceaux ronds de la grandeur d'une pièce de cinq francs, à l'exception des oreilles et de la langue, qui doivent rester entières; frottez tous ces morceaux avec du citron, et faites cuire dans un blanc ainsi que la carcasse que vous aurez enveloppée dans un linge. La carcasse et la langue étant bien égouttées, vous ouvrirez la tête, nettoierez la cervelle et farcirez l'intérieur avec des ris de veau, des champignons et des truffes coupés en petits dés, et des quenelles de veau. Arrangez cette farce de manière que le tout ait la forme d'une tête de veau entière; enveloppez-la d'une crépinette de cochon pour qu'elle ne se déforme pas, et faites-la cuire au four; dressez cette farce sur un plat ovale, placez les oreilles de chaque côté, les morceaux coupés en rond tout autour; versez sur le tout une sauce financière, et placez de belles écrevisses autour du plat.

Tête de veau à la Destilière. (Formule de M. de la Reynière.) Prenez une tête de veau bien blanche : vous la désossez tout entière, vous la mettez dégorger comme la précédente, vous la faites blanchir de même; vous retirez la cervelle, vous la faites dégorger, vous enlevez les fibres et la première peau qui la couvre, vous la faites blanchir dans de l'eau bouillante et un filet de vinaigre; après, vous avez un petit blanc dans lequel vous la faites cuire: trois quarts d'heure de cuisson suffisent; votre tête de veau étant bien refroidie, vous la sortez de l'eau, vous l'essuyez bien, vous la flambez comme la précédente, vous la coupez par morceaux, vous laissez les yeux entiers et les oreilles de même, vous ficelez ces morceaux et les faites cuire comme précédemment; quand votre tête est cuite, au moment de la servir, vous la sortez du blanc, vous l'égouttez et la déficelez, vous dressez vos morceaux sur le plat, vous séparez la cervelle et vous la mettez aux deux extrémités; vous détachez la langue, vous la coupez en petits carrés gros comme des dés à jouer, et vous la mettez dans la sauce; vous prendrez presque

plein une cuiller à pot d'espagnole, dans laquelle vous mettrez une demi-bouteille de vin de Chablis, six gousses de petit piment enragé, écrasé, six cuillerées à dégraisser de consommé; vous ferez réduire cette sauce à moitié; quand elle sera réduite, vous y mettrez des cornichons tournés en petits bâtons, votre langue en dés et des champignons, vous verserez ce composé sur la tête.

Tête de veau à la poulette. Vous coupez par morceaux une tête de veau, que vous faites cuire comme d'habitude, vous mettez un morceau de beurre dans une casserole, vous passez des fines herbes dans le beurre, vous y mettez un peu de farine, vous mouillez avec du bouillon, vous salez et poivrez, vous faites bouillir environ pendant un quart d'heure, vous jetez les morceaux de tête dedans, vous les faites mijoter afin qu'ils soient chauds; au moment de servir vous mêlez une liaison de deux ou trois jaunes d'œufs, selon que votre ragoût sera fort; seulement, à partir de ce moment, vous tournerez votre ragoût, ne le laissant pas bouillir avec votre liaison, attendu qu'au premier bouillon qu'il jetterait la sauce tournerait; au moment de servir, mêlez-y un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Tête de veau à la Sainte-Ménehould. Prenez un morceau de beurre, une demi-cuillerée de farine, sel, gros poivre, jus de citron ou du vinaigre, délayez le tout ensemble, ajoutez un peu de bouillon, faites lier la sauce épaisse, couvrez-en des morceaux de tête préalablement cuits, panez-les avec de la mie de pain, dorez les morceaux avec du beurre, panez-les une seconde fois, mettez-les sous un four de campagne jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur, et servez.

Tête de veau frite. Faites mariner, trempez dans de la pâte et faites frire des morceaux de tête de veau cuite; que la friture soit modérément chaude.

Longe de veau rôtie. — Roulez le flanchet, assujettissez-le de petits hatelets afin que la longe soit bien carrée et qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse d'un côté que de l'autre; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l'échine qui avoisine le rognon, cela fait, couchez sur le feu votre longe, c'est-à-dire embrochezla et assujettissez-la avec un grand hatelet, que vous attacherez