Le sel nitrité est un mélange de sel et de nitrite de sodium, l'additif E250, dont on pique la viande. C'est lui qui fixe la couleur de la viande pendant la cuisson, et garantit ce rose si peu naturel. Sans lui, le jambon cuit prend une couleur de rôti de porc.
Depuis de nombreuses années, la ferme des Pibouls, dans le Tarn-et-Garonne, produit son jambon avec une recette traditionnelle, soit sans sel nitrité.
Ce jambon, commercialisé en vente directe grâce au magasin qui jouxte la ferme, se conserve moins longtemps que les autres et présente bien la couleur d'un rôti.
Mais la diffusion de l'émission de France 2 pourrait le rendre absolument irrésisitible auprès des consommateurs avisés.
Le producteur, Clément Poujade, lui, n'a pas traîné à mentionner plus clairement que par le passé sa méthode de fabrication.
Depuis la semaine dernière, les ventes auraient même doublé...
Voir le reportage d'Emmanuel Wat et Olivier Denoun
durée de la vidéo: 01 min 51
Tarn-et-Garonne : l'émission Cash investigation met (involontairement) en lumière une ferme et son jambon sans nitrites
