Lecture : Bistrotier, par Stéphane Reynaud

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Club des Gourmets

Entités

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18/11/2021

Alors voilà. 

C'est aujourd'hui jeudi 18 novembre le Beaujolais Nouveau.

Que David Epaud, Président du Club Millésimes me le pardonne, mais je lui pique cette sacro-sainte occasion pour établir la chronique d'un livre fameux, le dernier-né de Stéphane Reynaud.

Stéphane Reynaud, c'est le patron de Oui ! Mon Général, établissement d'élite, nommé par Lebey Meilleur Bistrot 2021, et que le Club Gourmets connaît bien parce que 1) il est à côté du bureau du président et 2) nous avons été y tenir notre déjeuner estival.

Ce (beau) livre s'intitule Bistrotier, et je vous le chronique à grand renfort d’une bouteille d'Origine Vieilles Vignes Pierre-Marie Charmette et d'une savoureuse assiette de saucisson de Saint-Agrève.

80 pages à boire, 400 pages à manger, tout un programme.

Au-delà de l'esprit sympathique auquel le patron nous a habitué, ce "livre des joues rouges et des assiettes à saucer" recèle les recettes plaisantes du bistrot idéal.

Par-delà les « sardines, parce qu'on en a une boîte » l'examen attentif permet de découvrir, au détour du classiques, un trait d'assaisonnement, un condiment astucieux qui dévoilent la personnalité du chef. 

Le Miso, par exemple, qui vient relever la mayo des bulots.

L’épeautre, pour accompagner la seiche à l'encre. 

Le bulbe de fenouil, plus convenu mais tellement bienvenu quand il s'agit d'accompagner des anguilles fumées. 

La salicorne, pour flanquer les couteaux qu'on saupoudrera par ailleurs de pistache. 

Les soupes ! Oubliez donc la soupe à l'oignon suspecte et graisseuse, gratinée d'un fromage antique et médiocre.

Une demi-douzaine de potages riches en saveurs, relevés tantôt de miel, de graines de courge, d'huile de sésame, d'estragon, d'amandes... 

N'en jetez plus !

Plus que les recettes, il y a là une encyclopédie solide de diverses salaisons, fromages (proposés en plateaux !), et naturellement d'accords avec des vins de terroir. J’y retrouve notamment célébré le Gaillac,  vin de ma grand-mère, pour accompagner un choux farci, relevé d'une cuiller de baies de genièvre.

Je m'arrête ici - je laisserai au Vice-Président Sucré, Me Georges Gaède, le soin d'une note sur les desserts.

Et je conclus sur deux regrets.

Le premier, c'est que cet opus ne soit pas dans son intégralité la carte de l'établissement.

Le second, très Club Gourmets, c'est de ne pas pouvoir déjeuner plusieurs fois par jour.


Bistrotier

de Stéphane Reynaud, 

480 p, - 39,90 €

Editions du Chêne, 2021.


Oui Mon Général ! 

14 Rue du Général Bertrand, 75007 Paris

01 47 83 76 66 

Lundi au Vendredi de 7h30 à 00h30, 

Samedi de 9h à 00h30, 

Dimanche de 10h à 15h.



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