background image

L

utilisation du nitrite et du nitrate dans la fabrication de certaines charcuteries est

r茅guli猫rement d茅cri茅e dans la presse. Derni猫rement, on a accus茅 la consommation excessive

de produits contenant du nitrite et du nitrate d鈥檃ugmenter le risque de cancer du colon. C鈥檈st
pour cela, qu鈥檜ne expertise scientifique men茅e par l鈥橧FIP a cherch茅 脿 茅valuer ce risque afin de
permettre aux professionnels de le ma卯triser.

Que sont les nitrosamines ?

Les nitrosamines sont des substances chimiques form茅es 脿
partir du nitrite et d鈥檃cides amin茅s (constituant des pro-
t茅ines) modifi茅s par des bact茅ries lors du processus de
transformation technologique (salage) ou par une cuisson 脿
plus de 130掳C. Ce sont donc des compos茅s non souhait茅s,
ayant potentiellement un effet ind茅sirable pour la sant茅.
Aujourd鈥檋ui, la difficult茅 majeure r茅side dans l鈥櫭﹙aluation
des risques toxicologiques encore mal connus.

Comment limiter la formation des nitrosamines ? 

Pour les professionnels, la prise en compte de la probl茅ma-
tique des nitrosamines passent par la r茅duction du nitrite
r茅siduel, qui n鈥檈st pas toujours facile 脿 contr么ler. En effet, la
quantit茅 de nitrite r茅siduel ne d茅pend pas seulement du
taux d鈥檌ncorporation de sel nitrit茅 mais aussi des
param猫tres de la salaison. Il est alors recommand茅 l鈥檜tilisa-
tion de mati猫res premi猫res de qualit茅, dans les 8 jours
suivant abattage, et le respect des temp茅ratures (4 脿 10掳C)
et dur茅es de salage (2 脿 7 jours).

Par ailleurs, le Code des Usages de la charcuterie d茅finit
depuis 1978 des doses maximales d鈥檈mploi de nitrite pour
chaque famille technologique identifi茅e. Aujourd鈥檋ui, les
seuils d鈥檌ncorporation sont de 150 mg/kg de nitrite, ce qui,
concr猫tement, correspond 脿 la mise en 艙uvre de 15g/kg de
sel nitrit茅 脿 1% ou de 24g/kg pour celui 脿 0,6%. L鈥檜tilisation
du sel nitrit茅 pr茅m茅lang茅 脿 0,6% de nitrite constitue
actuellement le vecteur le plus s没r pour apporter les quan-
tit茅s de nitrite n茅cessaire 脿 la technologie. L鈥檃jout d鈥檃cide
ascorbique ou d鈥檃scorbate de sodium diminue le taux de
nitrite r茅siduel capable de former les nitrosamines. Les
doses indicatives d鈥檌ncorporation sont de 0,3 脿 0,5 g/kg en
veillant 脿 ne pas m茅langer directement ces anti-oxydants
avec le sel nitrit茅.

Globalement, on peut dire que le risque de formation de
nitrosamines est bien ma卯tris茅 par les artisans charcutiers.
En r茅alit茅 le "danger nitrosamines" peut surtout appara卯tre
chez le consommateur lors de la cuisson des produits 脿
base de viande trait茅s en salaison.

Quelles recommandations doit-on donner aux
consommateurs pour cuire les produits nitrit茅s
(saucisse, lardon, poitrine鈥) ?

1

. Pr茅f茅rer les modes de cuisson 脿 feu doux (vapeur, mar-

mite) plut么t que la cuisson 脿 feu vif (grill, barbecue, po锚le)
pour les produits nitrit茅s.

2

. Pour les cuissons au barbecue, il faut recommander de

cuire les produits nitrit茅s sur les braises (茅viter le contact
direct avec les flammes). Ne griller que les produits (lar-
dons, poitrine) pour lesquels la cuisson 脿 la po锚le ou au
barbecue est pr茅vue.

3

. Utiliser une pr茅cuisson 脿 l鈥檈au ou 脿 la vapeur qui permet

de coaguler les prot茅ines pour ensuite limiter le temps de
chauffage en chaleur s猫che 脿 la poele ou au barbecue.

4

. D茅congeler les produits congel茅s avant cuisson. Cela per-

met d鈥櫭﹙iter un temps trop 茅lev茅 de chauffage fort.

5

. Respecter les r猫gles d鈥檋ygi猫ne et la cha卯ne du froid.

E N Q U 脢 T E

N掳

17

- NO

VEMBRE

2006

Cette Lettre est 茅dit茅e par le P么le d鈥橧nnovation Technologique du CEPROC - Contact : 01 42 39 39 89 - pit@ceproc.com

1

Les nitrosamines : compos茅s chimiques potentiellement
canc茅rig猫nes form茅s lors de pr茅parations culinaires
(cuisson 脿 plus de 130掳C) ou lors de transformation
technologique (salaison).

Respect des doses maximales d鈥檈mploi du sel nitrit茅 
et / ou du salp锚tre par le professionnels 

Recommandations 脿 founir aux consommateurs sur le
mode de cuisson des grillades contenant du sel nitrit茅.

En r茅sum茅

Evaluation du risque li茅

aux nitrosamines dans les

produits 脿 base de viande

background image

@

SAVOIR

Le Concept traiteur : 

s鈥檌nspirer des bonnes id茅es

C鈥

est pour tester en condition r茅elle ses derni猫res innovations que Stalaven a cr茅茅
un concept de boutique traiteur exp茅rimental, baptis茅 " dans la cuisine ". La

d茅marche se veut " traiteur du quotidien" et pr茅sente des id茅es qui peuvent 锚tre reprises
par la profession.

La disposition de la boutique est divis茅e en 3 secteurs. Un 卯lot central d茅di茅 脿 la vente 脿 la coupe
facilite la circulation des clients.Ainsi, ils peuvent faire le tour de la vitrine sans 锚tre coinc茅s dans
une file d鈥檃ttente rectiligne, qui emp锚che parfois de voir les produits. Un espace libre-service
proposant des plats cuisin茅s frais emball茅s a 茅t茅 am茅nag茅 pour faciliter la vente aux clients
press茅s. Enfin, un coin snacking permettant aux clients de s鈥檃ttabler dans une ambiance cosy.
Au niveau de la gamme, 5 脿 6 r茅f茅rences de plats cuisin茅s classiques sont vendus 脿 la coupe.
Le produit phare du moment, les gratins, est vendu en libre service. L鈥檃ffichage des prix est
tr猫s p茅dagogique. Le magasin affiche 脿 c么t茅 du prix au kilo la correspondance pour une part
moyenne (250 脿 300g pour les plats complets et 200g pour les l茅gumes d鈥檃ccompagnement).
Les salades sont 茅galement un point fort. 20 脿 25 r茅f茅rences sont propos茅es chaque jour. 8 脿
9 recettes classiques sont permanentes, le reste change tous les 2 脿 3 jours. L鈥檕ffre n鈥檈st pas
forc茅ment tr猫s large mais le renouvellement est fr茅quent pour r茅pondre 脿 l鈥檃ttente du client.
Le client souhaite voir des produits chez le traiteur qui sortent de leur quotidien. Quant au
prix, il varie de 8 脿 15 

鈧 

les 100g.

Au final, ce concept est plut么t r茅ussi. Le client peut venir y manger le midi pour un prix d鈥檜n
repas dans une caf茅t茅ria, et s鈥檡 arr锚ter le soir pour ramener un panier gourmand 脿 la maison.

Objectif commercial : 200 脿 250 clients par jour avec un ticket moyen de 10

Moyens humains : 9 salari茅s qui font tourner 130m

2

de boutique de 9h30 脿 21h 6 jours sur 7

Op茅ration f锚tes de fin d鈥檃nn茅e,

anticiper les contr么les

T

ous les ans, les services v茅t茅rinaires planifient des inspections en fin
d鈥檃nn茅e. Afin d鈥檃ppr茅hender au mieux la situation, voici, par exemple, les

points sur lesquels les contr么les peuvent porter :

 

application du guide de bonnes pratiques d鈥檋ygi猫ne : pr茅sence d鈥檜n thermom猫tre dans les
chambres froides, r茅alisation d鈥檜n plan de nettoyage et d茅sinfection, r茅alisation d鈥檃nalyses
bact茅riologiques, archivage des attestations de stage.

 

respect des temp茅ratures des produits expos茅s 脿 la vente (4掳C maximum en liaison
froide et +63掳C minimum en liaison chaude)

 

indication des dates de mise sous vide et cong茅lation, attestation de stage.

 

mise en place d鈥檜ne tra莽abilit茅 adapt茅e 脿 la taille de l鈥檈ntreprise : conservation des
茅tiquettes des produits conditionn茅s le temps de la DLC plus une marge de s茅curit茅,
conservation des bons de livraison fournisseurs et factures clients sur lesquels figurent
les dates de transactions, les noms des fournisseurs et clients, les produits concern茅s et
leurs quantit茅s et autant que possible les n掳 de lot.

Veillez donc 脿 bien pr茅parer les contr么les, notamment en archivant de mani猫re rigoureuse
les diff茅rents documents pour ne pas perdre de temps le jour de la visite.

Le P么le reste 脿 votre disposition pour tous renseignements compl茅mentaires au 01 42 39 71 20 ou 01 42 39 39 89.

d e s   B o n n e s   P r a t i q u e s

s

Guide

2

La Lettre de l鈥橧nnovation 

est r茅alis茅e par le 

P么le d鈥橧nnovation Technologique

du CEPROC Evolution Pro 

avec le concours

de la DCASPL de l鈥橝SPIC

et de la CNCT

Directeur de publication

Jean BELLET

R茅dactrices

Aur茅lie COLLIN

C茅cile CLUZELLE

Emmanuelle RESCHE

Ingrid MORESSEE

鈥 

Conception, impression

L鈥橢xprimeur

Photographie

Azambre.com

D茅pot l茅gal

Novembre 2006

Vu

pour vous

Mi-septembre, nous nous sommes rendus 脿
Equip鈥橫ag, le salon de l鈥櫭﹒uipement et des
technologies des points de vente.
L鈥檕bjectif de cette visite 茅tait de trouver des
entreprises comp茅tentes et sp茅cialis茅es
dans le r茅am茅nagement et l鈥檃gencement des
boutiques.
Notre attention a 茅t茅 retenue par trois
soci茅t茅s sp茅cialis茅es dans l鈥櫭ヽlairage, l鈥檃m茅-
nagement et la communication en boutique.

N鈥檋茅sitez pas 脿 nous contacter pour le
r茅am茅nagement de votre magasin. Nous
sommes 脿 votre disposition pour vous
aider 脿 trouver des entreprises ou des
architectes.

鈥漇alon EQUIP鈥橫AG 鈥 

Continuons l鈥檈xploration du guide
de bonnes pratiques charcutier鈥

Questions :

1.

Peut-on fabriquer les fonds et fumets ?

2.

Existe-t-il une fr茅quence de change
obligatoire pour la tenue de travail ?

3.

Peut-on congeler la viande d鈥檜n gibier
tu茅 脿 la chasse ?

4.

Quelles pr茅cautions faut-il prendre pour
la fabrication d鈥檜n foie gras, qui sera cuit
sous vide 脿 55掳C 脿 c艙ur ?

5.

A quelle fr茅quence faut- il nettoyer et
d茅sinfecter les chambres froides ?

R茅ponses :

1/

Fiche "Jus et fonds" : Oui, s鈥榠ls sont

fabriqu茅s avec des os et des ar锚tes de
bonne qualit茅, s鈥檌ls sont port茅s 脿 茅bullition
lors de l鈥檜tilisation. Ensuite, les utiliser dans
les 48 heures ou les congeler. Bien veiller 脿
les remonter 脿 茅bullition avant utilisation.

2/

Fiche "Hygi猫ne du personnel" : Oui, le

tablier doit 锚tre chang茅 tous les jours
(ou nettoy茅 et d茅sinfect茅 s鈥檌l s鈥檃git d鈥檜n
tablier plastique), la veste et le pantalon
de travail au minimum une fois par
semaine. Les chaussures de s茅curit茅 sont
脿 nettoyer et d茅sinfecter tous les jours
(en fin de journ茅e, pendant le nettoyage
et la d茅sinfection du laboratoire).

3/

Fiche "Cong茅lation" : Non, la viande

ne provient pas d鈥檜n fournisseur agr茅茅.

En revanche, la cong茅lation d鈥檜n produit
transform茅 脿 base de viande de gibier
(terrines鈥) est permise 脿 cru pour une
cuisson selon les besoins.

4/

Fiche Fabrication "Foie gras" : Il faut

s鈥檃ssurer de la bonne qualit茅 de la mati猫re
premi猫re, utiliser des ustensiles d茅sinfect茅s,
se laver les mains ou porter des gants 脿
usage unique pour les manipulations et
respecter une dur茅e de vie de 3 semaines
maximum.

5/

/ Fiche "Nettoyage et d茅sinfection" : Les

sols sont 脿 nettoyer tous les jours et 脿
d茅sinfecter toutes les semaines. Les murs,
茅tag猫res et caillebotis sont 脿 nettoyer et
d茅sinfecter toutes semaines,les 茅vaporateurs
et dans la mesure du possible les plafonds
tous les 3 mois.

L鈥檃rticle consacr茅 脿 la cong茅lation
du poisson, paru dans le num茅ro
pr茅c茅dent, a suscit茅 de nombreuses
questions de votre part.

Le bureau des produits de la
p锚che de la DGAl nous confirme
une pr茅cision intervenue derni猫re-
ment. Seuls les poissons 

sauvages

doivent obligatoirement 锚tre soumis
脿 un traitement par le froid 脿
鈥20掳C pendant 24 heures s鈥檌ls
sont destin茅s 脿 une pr茅paration
crue ou partiellement crue.

Par cons茅quent, les poissons
d鈥櫭﹍evage destin茅s aux tartares,
sushis ou au fumage peuvent
锚tre utilis茅s sans traitement
pr茅alable.

@@@@@@@@@@

R

R

ecti

f

icati

f

background image

Guy KRENZER
Eric GODDYN
Eric HUMBERT

N掳

17

- No

v

embr

e

 2006

鈥滾鈥檈xcellence des mets et des vins doit avoir pour but de h芒ter la digestion et
d鈥檃cc茅l茅rer le d茅sir du repas suivant plut么t que de le retarder鈥

Charles Fourier 

Le nouveau monde amoureux

(1837)

3

Ingr茅dients (en %)

Saumure d鈥檌njection et d鈥檌mmersion

(pour 100 litres d鈥檈au)

sel nitrit茅 : 10 % - dextrose : 3% - nitrate de potassium : 0,15% - acide ascorbique : 0,05%

Bouillon de cuisson

Eau : 95% - Saumure : 5% - Oignon clout茅 : 5% - Carotte : 5% - Thym laurier, queue de

persil, c茅leri branche : QS

Saumurage des jambonneaux

Pr茅parer la saumure (ajouter l鈥檃cide ascorbique lorsque le
sel nitrit茅 est enti猫rement dissout dans l鈥檈au).
Laver et raser les jambonneaux. Les saumurer, par
injection intramusculaire 脿 10%.
Puis, les stocker dans une saumure d鈥檌mmersion pen-
dant 48 heures, en chambre froide 脿 4掳C.

Cuisson

Le surlendemain, cuire les jambonneaux en marmite dans le
bouillon 脿 90-95掳C pendant 3 脿 4 heures.

Pr茅paration

En fin de cuisson, d茅sosser les jambonneaux 脿 chaud (les chairs
doivent se d茅coller facilement). Conserver le p茅ron茅 (sonde)
taill茅 le en biseau. Proc茅der au d茅graissage, en particulier sous
la couenne.

Moulage

Disposer la couenne en p茅riph茅rie du moule 脿 jambonneau.
Mouler les viandes dans le sens de la longueur.
Refermer le moule avec sa presse . Presser mod茅r茅ment afin de
conserver le moelleux.
Recuire imm茅diatement dans le bouillon 脿 90-95掳C pendant 10
脿 15 minutes puis resserrer des moules.
Refroidir en cellule puis stocker en chambre froide pendant 12
脿 24 heures 脿 4掳C.

Pr茅sentation

Badigeonner le jambonneau de saindoux et le parsemer de
chapelure blonde. Pr茅senter sur plat.

Pr茅f茅rer un jambonneau arri猫re (partie terminale du jambon),
morceau de choix tendre 脿 viande longue. Les muscles sont
attach茅s au tibia et p茅ron茅.

Conseils : 

VARIATION

Le jambonneau

en trois d茅clinaisons

Codes des Usages

L鈥檃ppellation "jambonneau arri猫re ou de derri猫re" correspond aux
muscles issus du membre sup茅rieur (jambon) recouvrant la base
osseuse tibia, p茅ron茅 et tarse. L鈥檃ppellation "jambonneau avant" ou
"avant jarret" correspond aux muscles recouvrant le radius, cubitus
et carpe.
Sont autoris茅s, autour du jambonneau, la couenne et le gras sous
cutan茅 du jambonneau et 茅ventuellement la couenne et le gras
sous cutan茅 du porc. En cas d鈥檜tilisation de couenne et gras de porc
d鈥檃utres morceaux que le jambonneau, la mention doit en 锚tre faite
dans la liste des ingr茅dients des produits pr茅emball茅s : jambon-
neau, gras de porc, couenne de porc.

Sur le plan nutritionnel

Le jambonneau pr茅sente des quali-
t茅s nutritionnelles similaires 脿 celles
du jambon. Il est donc une source
importante de prot茅ines et peu
gras. Il peut donc 锚tre conseill茅 aux
personnes se souciant de leur
poids.
Proposition d鈥檜n d卯ner 茅quilibr茅 avec
du jambonneau :

1

/

2

jambonneau,

pommes de terre et l茅gumes verts,
portion de fromage ou yaourt, fruit.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
de jambonneau

Energie :122 kcal
Prot茅ines : 21 g
Lipides : 4g
Glucides : 0,5 g

(source : www.fleurymichon.fr)

Jambonneau

ASTUCES

 

Pour une viande plus fondante et pour moins de
pertes de poids, r茅aliser une cuisson sous vide 脿
juste temp茅rature 脿 68掳C pour 65掳C 脿 c艙ur. Compter
alors 1 nuit.

 

Pour un beau visuel 脿 la coupe, mouler en respectant
le sens des fibres de la viande.

 

Moulage au torchon :

Le proc茅d茅 est plus d茅licat qu鈥檜n moulage en moule
mais il apporte une meilleure texture. Commencer par
un pr茅formage du jambonneau dans le moule. Le dispo-
ser sur un linge propre, sonde sortie. Enrouler forme
conique puis ficeler 脿 la base.
L鈥檃ppellation " jambonneau au torchon " est r茅serv茅e
aux produits de qualit茅 sup茅rieure.

background image

VARIATION

4

ecettes

Le jambonneau

en trois d茅clinaisons

Ingr茅dients pour le montage en (%)

Jarret de veau d茅soss茅 confit : 40 - cuisse de canard d茅soss茅e confite : 40 - foie
gras d'oie : 20

Ingr茅dients pour la marinade du jarret (en %)

Jarret de veau d茅soss茅 : 87,7 - Chablis : 10 - 茅chalote cisel茅e : 1 - sel fin : 1 - poivre
blanc : 0,1 - coriandre en poudre : 0,1 - muscade r芒p茅e : 0,05 - acide ascorbique : 0,05

Ingr茅dients pour la mise au sel des cuisses
de canard (en %)

Cuisse de canard : 97 - gros sel : 2,5 - poivre gris : 0,2 - clou de girofle : 0,15 - ail :
0,1 - anis poudre : 0,05 - thym et laurier : qsp

Pr茅paration du jarret de veau

Faire revenir l'茅chalote cisel茅e. Ajouter le Chablis. Monter 脿
fr茅missement. Refroidir et r茅server. Saler et assaisonner la viande de
jarret de veau .Ajouter la d茅coction.
Conditionner sous vide en sac cuisson. Laisser mariner 12 heures
en chambre froide 脿 4掳C.
Le lendemain, confire la viande en la cuisant au four vapeur ou
marmite 脿 85/90掳C. (compter 4 脿 6 heures de cuisson pour un
sachet de 1kg).

Pr茅paration des cuisses de canard

Parer les cuisses. Mettre au sel 12 heures en chambre froide 脿 4掳C.
Cuire "脿 la bulle" dans 70% de graisse de canard et 30% de saindoux.
Piquer 脿 l'aiguille pour s鈥檃ssurer de la fin de cuisson.

Montage 脿 chaud

Pr茅parer les viandes et les r茅server au chaud (triage des peaux et
gras des cuisses de canard).
Mouler le jarret et le canard en moule 脿 jambonneau, en intercalant
le foie gras (montage type marbr茅). Presser.
Proc茅der 脿 une pasteurisation imm茅diate en remontant les moules
脿 70掳C pendant 15 脿 18 minutes. Resserrer les moules. Refroidir en
cellule et stocker en chambre froide 脿 4掳C.

Pour une meilleure perception des ar么mes, laisser environ un
quart d鈥檋eure 脿 temp茅rature ambiante avant de servir.
S茅lectionner la mati猫re premi猫re : utiliser des cuisses de canard
gras du sud-ouest (Mulard).

Conseils : 

Pr茅sentation

D茅mouler. Pr茅senter sur plat ou sur assiette, avec une coupe.
Servir avec un Chablis 1

er

cru entre 10 et 12掳C. Le foie gras apporte

une rondeur que l'on retrouvera dans le Chablis de 1

er

cru de

quelques ann茅es pour laisser au Chardonnay le temps de d茅velop-
per des notes de miel et d'amandes.
Sinon, sur une entr茅e, le cr茅mant de Bourgogne reste un choix pos-
sible pour un budget plus abordable. Servir entre 6 et 8掳C.
Le Chardonnay apportera de la finesse et on pourra par la fra卯cheur
du vin 茅quilibrer la l茅g猫re amertume des asperges.

Ingr茅dients

Jambonneau cuit - cornichons Mallosol - pommes Granny Smith

Ingr茅dients pour la cr猫me de petits pois

Petits pois : 1 kg - cr猫me fra卯che : 0,8 kg - sel, poivre : QS

Ingr茅dients pour la cr猫me fouett茅e au parmesan

Cr猫me fra卯che : 200g - Parmesan : 20g 

Progression de travail

Confectionner la cr猫me de petits pois

Cuire les l茅gumes 脿 l鈥檈au sal茅e. Les refroidir dans de l鈥檈au glac茅e.
Laisser 茅goutter.
Chauffer la cr猫me. Ajouter les l茅gumes 茅goutt茅s. Laisser fr茅mir 3
脿 4 minutes. Mixer et assaisonner.

Confectionner la cr猫me de parmesan

Fouetter la cr猫me fra卯che jusqu鈥櫭 consistance. Ajouter d茅licate-
ment le parmesan, 脿 la spatule, sans fouetter.

Pr茅parer le jambonneau

D茅mouler le jambonneau et le couper en petits d茅s. Couper les
cornichons Mallosol en cube. Eplucher les pommes et les couper
en d茅s. M茅langer le tout.

Montage

Dans un verre, disposer en couche, respectivement les d茅s de jam-
bonneaux assaisonn茅s, la cr猫me de petits pois et la cr猫me fouet-
t茅e de parmesan.Terminer avec une cuisse de grenouille pan茅e.

Presse de jarret de veau

et canard

au foie gras

et au Chablis

Remerciements pour leur aimable collaboration 脿 MM. Guy KRENZER, Eric GODDYN, Eric HUMBERT.

et sa cr猫me  de petits pois

D茅s de jambonneau 

en cappuccino